«Grana e salumi? Benissimo, purché siano compresi nella dieta mediterranea»

Il grana padano Dop? Fa bene, anzi benissimo a tutte le età. I salumi Dop piacentini? Da usarsi “cum grano salis”, ma vanno bene sia perché sono per gli anziani una tradizione che li ha accompagnato per tutta una vita, sia perché oggi, grazie ad un’attenta alimentazione dei suini garantita dai Disciplinari, il contenuto di grassi saturi e colesterolo è notevolmente ridotto. Ma soprattutto Dop significa sicurezza di tutta la filiera e soprattutto territorialità, un marchio europeo concesso solo dopo un lungo iter burocratico.

Questi alcuni dei temi che sono stati trattati all’incontro organizzato dall’associazione laureati in scienze agrarie e forestali di Piacenza, presso la Sala Panini della Banca di Piacenza, dedicato al ruolo che salumi e formaggi piacentini Dop  possono avere sulla salute.

Dopo il saluto del Presidente della Banca di Piacenza Luciano Gobbi e di Anna Maria Greco per l’Ordine dei medici di Piacenza, con il coordinamento di Giuseppe Bertoni («occorre un’appropriata informazione ai cittadini per non farli diventare pazienti»), ha preso la parola la tecnologa alimentare Elisabetta Scansani che ha brevemente ripercorso la millenaria storia dei salumi piacentini fino al loro riconoscimento a Dop nel 1992, unici con tre Dop in Europa: «L’alimentazione controllata dei suini (solo quelli allevati in Lombardia ed Emilia) consente oggi una decisa riduzione della concentrazione di grassi saturi; inoltre la moderna tecnologia ha permesso di ridurre l’utilizzo di sale; sono del tutto privi di allergeni ed ogni salume è controllato e garantito da un ente di certificazione».

Secondo Vincenzo Bozzetti tecnico del settore lattiero-caseario e giornalista (Il Latte), «nel formaggio c’è un sistema che coinvolge tutte le risorse umane; va quindi servito con cultura ed amore». La convenzione di Stresa ha messo ordine nei Dop, poi la legge 1151 del 2012 ha consentito che anche paesi terzi possano introdurre prodotti registrati presso la Comunità Europea, perché il sistema deve essere reciproco tra Ue ed extra Ue. Ha quindi delineato le caratteristiche produttive ed organolettiche del Grana padano, «figlio della vacca che si nutre dei prodotti del territorio nel quale vive. L’Italia può vantare ben 48 formaggi Dop».

«Il 22 per cento dei bambini piacentini - ha ricordato il pediatra Roberto Sacchetti - è in sovrappeso, ma i genitori non lo riconoscono. Tutto questo deriva da abitudini alimentari scorrette e da diete ipercaloriche. I formaggi ed i salumi vanno introdotti nel momento opportuno, in base ai diversificati fabbisogni energetici ed in rapporto alle attività svolte, ma sono anche un importante momento di socializzazione. Il formaggio è importante, perché apporta proteine nobili; i salumi sono cambiati rispetto al passato. Per la merenda va benissimo un panino con la coppa».

«Un’alimentazione- ha sostenuto il medico sportivo Salvatore Visalli- deve essere bilanciata con tutti gli alimenti, compreso i grassi animali. La giusta ripartizione alimentare è la stessa per tutti: 60% circa di carboidrati, 15 di proteine, 25 di lipidi; ovvio che i sedentari devono limitarsi a 1800 calorie, gli sportivi a 3200. Lo sport- ha ribadito Visalli- significa benessere fisico, ma soprattutto è un elemento di socializzazione; i salumi vanno mangiati ogni tanto, con gusto e senza fretta».

«Invecchiando- ha ricordato il geriatra Luigi Cella- la massa muscolare diminuisce, variano le soglie gustative che vanno adeguatamente stimolate, così come l’introduzione dei liquidi. Il top? E’ la dieta mediterranea alla quale vanno educate già le giovani generazioni. I salumi sono tradizione, memoria che ci accompagna per tutta la vita e quindi vanno bene, assunti moderatamente. Benissimo il grana, sia per l’apporto di calcio ma anche perché contiene fenetilamina che migliora l’umore».

«Fino a diecimila anni fa- ha ricordato Bertoni- esisteva solo l’alimentazione da animali e da bacche e frutti selvatici. Con l’agricoltura si è creata una stretta interdipendenza tra piante ed animali che restano fondamentali perché fertilizzano il terreno, ma danno anche lana per i vestiti, oltre che nutrimento. L’animale dunque rende molti servigi all’uomo e quindi è interesse dell’allevatore trattarlo il meglio possibile, assicurandogli cioè ciò che viene definito “benessere animale”. Lo sviluppo fisico ed intellettuale è direttamente collegato all’alimentazione».

Al termine, ovviamente, una degustazione “guidata” dei prodotti Dop piacentini (i salumi del Consorzio ed il grana della Latteria sociale San Pietro in Corte e Casa Nuova di Cortemaggiore) accompagnati dai vini Doc del Consorzio.