Grana padano: la storia millenaria del formaggio più venduto al mondo

Sua maestà il Grana padano, re dei formaggi a pasta dura, il più conosciuto, consumato e (purtroppo) imitato al mondo è stato oggetto di un convegno (coordinato dal giornalista Giorgio Lambri) che si è svolto al teatro Duse di Cortemaggiore nell’ambito della 537° Fiera di San Giuseppe e del Grana padano Festival.

Il sindaco Gabriele Girometta nel suo saluto ha ricordato la straordinaria duttilità produttiva di questo territorio, dove l’agricoltura svolge un ruolo fondamentale nell’economia e nel tessuto sociale. La peculiarità dei nostri operatori è saper innovare i processi produttivi pur rimanendo legati alla tradizione della alta qualità dei prodotti. La nostra fertilissima campagna, grande produttrice di ottimi foraggi, è vocata all’allevamento zootecnico dei bovini da latte, con la presenza di rilevanti strutture casearie per la produzione del formaggio Grana Padano Dop.

Il prof. Gianfranco Piva già Direttore dell’Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione della Cattolica di Piacenza, ha illustrato le peculiarità organolettiche del formaggio e come venga prodotto in base ad un rigido Disciplinare e le tre tipologie di stagionatura. “Si tratta- ha chiarito- di un alimento funzionale che produce benessere”. Tredici le province produttive del comprensorio (Piacenza al 4° posto), 129 i caseifici in attività; 4300 le stalle con 260.000 vacche ed un export che ha raggiunto il 38%, un dato in crescita.

Ha quindi tracciato la storia dei formaggi, antica praticamente come la civiltà mentre quella del grana inizia 1134  con i monaci benedettini. Grazie alle bonifiche e all’abbondanza di foraggi nacque la necessità di conservare il latte non consumato fresco. Da qui il lungo cammino della qualità. Piva ha poi citato la convenzione di Stresa nel 1951 nella quale tecnici e operatori caseari europei fissarono norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quella occasione vennero distinti il formaggio "di Grana Lodigiano", che poi è divenuto Grana Padano, e il "Parmigiano Reggiano". Si dovette però attendere il 10 aprile 1954, perché l'Italia stabilisse alcune norme sulla "Tutela delle Denominazioni di origine e tipiche dei formaggi", il 18 giugno successivo nasceva il Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano.

Il 30 ottobre 1955 fu emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 sul "Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi", compreso il Grana Padano. Nel 1996 il Grana Padano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell'Unione Europea. A seguito del mutato regime conseguenza di detto riconoscimento, le funzioni di controllo - che consistono nella verifica della sussistenza delle condizioni stabilite dal Disciplinare di produzione affinché il prodotto abbia diritto all'apposizione del marchio a fuoco romboidale, distintivo della Denominazione di Origine Protetta Grana Padano - sono oggi esercitate, su designazione del Consorzio e autorizzazione del Ministero per le Politiche Agricole, dalla CSQA Certificazioni Srl, con sede a Thiene (VI).

Piva ha quindi citato alcuni problemi legati alla caseficazione, fino ai più recenti per la presenza di aflatossine dal mais, un problema che forse è superato grazie alla ricerca, ovvero il progetto Filgrana e il biocontrollo AFX1 realizzato proprio alla Cattolica dalla prof. Paola Battilani e la sua equipe. “Insomma- ha concluso Piva- il futuro del grana padano appare roseo; si tratta ora di riuscire a produrlo senza lisozima e per questo è necessario investire in ricerca”.

Il dott. Giuseppe Crippa direttore dell’'Unità Operativa di Ipertensione dell'Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza ha parlato della ricerca sulla riduzione della pressione arteriosa nei soggetti affetti da ipertensione che inseriscono regolarmente nella loro dieta Grana Padano DOP, realizzata in collaborazione dell'Istituto di Scienze degli Alimenti della Nutrizione dell'Universita' Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Lo studio clinico che è stato recentemente premiato dalla Società Internazionale di Ipertensione dopo che è stato selezionato tra una rosa di circa 2.000 ricerche, è stato realizzato inserendo, per due mesi, nella dieta giornaliera di 30 pazienti affetti da ipertensione, 30 grammi di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi (in quanto particolarmente ricco di tripeptidi che hanno proprieta' Ace-inibitrice). Gli stessi pazienti, in ordine casuale, hanno assunto un placebo inattivo, cioè privo di tripeptidi per lo stesso periodo di 2 mesi.
“Questo premio- ha spiegato Crippa- premia l'accuratezza della nostra ricerca condotta con una metodologia che viene solitamente usata negli studi clinici di intervento per testare l'efficacia dei farmaci. Il disegno del nostro studio (doppio cieco, randomizzato, con placebo) raramente viene applicato per valutare l'efficacia di alimenti funzionali come il grana padano. Si tratta di una ricerca facilmente applicabile nella pratica clinica quotidiana visto che l'integrazione dietetica con 30 grammi di grana Padano è di semplice esecuzione essendo un cibo di facile reperibilità. Inoltre, il metodo di valutazione degli effetti antiipertensivi è' stato particolarmente accurato".

Il dott. Giorgio Giraffa di Crea-Flc ha detto che il grana rappresenta una ricchezza microbica non ancora del tutto esplorata. Il siero innesto naturale è fonte di microorganismi, in particolare il lattobacilli termofili e lo sviluppo nel formaggio tramite la proteolisi. In particolare il lactobacillus helveticus ha funzioni probiotiche e nutraceutiche, ovvero è un alimento funzionale.

Infine Franco Gerevini direttore unità di business zootecnica presso la Sivam, ha ricordato l’impehno della sua azienda a favore della zootecnia già dal 1932; ha ricordato che la bovina da latte è “un sistema sostenibile e la sua salubrità è il frutto di una ricerca della Sivam fatta di passione ed impegno. Il tutto in pieno raccordo di filiera partendo dal campo.