La notizia era attesa ed è di pochi giorni fa: per il Ministero della Salute, il lisozima non è un additivo conservante, ma un coadiuvante tecnologico (ovvero sostanza utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, ma che non vengono riportate in etichetta). Riguarda in ogni caso solo il grana padano Dop marchiato.

Lo si è appreso in occasione dell’assemblea di zona del Consorzio del grana padano che si è svolta oggi presso il Palazzo dell’Agricoltura alla presenza del Presidente Cesare Baldrighi e del direttore generale Stefano Berni e dei rappresentanti dei caseifici sociali e privati piacentini aderenti al Consorzio. Un incontro programmato in vista dell’assemblea generale che si svolgerà la prossima settimana, venerdì 27, presso il Centro congressi di VeronaFiere.

Baldrighi e Berni hanno relazionato sull’attività di comunicazione, quindi hanno presentato alcuni significativi dati sui livelli produttivi dell’anno trascorso e del primo trimestre del 2018, quindi hanno analizzato alcune delle modifiche statutarie che verranno proposte per l’approvazione all’assemblea del 27.

Dunque non si parla più di conservanti (termine che ha sempre incontrato resistenze soprattutto per il mercato estero, ma anche verso un consumatore sempre più sensibile), ma solo di coadiuvante tecnologico “e questa accezione- ha spiegato Berni- vedremo di comunicarla adeguatamente, anche ai caseifici, così come quella di formaggio esente da lattosio”.

Il formaggio Grana Padano, da molti anni, viene prodotto aggiungendo al latte di caldaia una piccolissima percentuale di un enzima naturale, ricavato dal bianco d’uovo, noto col nome di “Lisozima”. Tale enzima ha lo scopo di contrastare lo sviluppo di una particolare specie microbica responsabile del gonfiore tardivo nei formaggi a lunga stagionatura. Ora, con la delibera del Ministero si esce da ogni equivoco, anche se il Consorzio, con il suo Comitato tecnico, sta ricercando da tempo un lisozima non derivante dall’uovo ma anche la sua completa eliminazione in un futuro prossimo, un valore aggiunto per il grana padano Dop. E’ comunque stato dimostrato dalla ricerca che il lisozima cessa la sua azione dopo 6/7 mesi ed il grana padano Dop viene marchiato solo dopo nove mesi.

I numeri: nel 2017 sono state prodotte 4.492.054 forme, 2,06 in più rispetto al 2016, lo 0,7% in più di peso. Il rapporto tra cooperazione e privati è caratterizzato da una progressione del peso delle cooperative al 62,37% e si registra un calo delle scorte di marchiato. “E’ dunque importante ridurre- è stato ribadito- gli incrementi entro l’anno in corso. Bene l’export del porzionato e del grattugiato: più 13,30% nella Ue e più 14,62% extra Ue.

Gli interventi pubblicitari saranno focalizzati sul grana padano Dop Riserva e su azioni dirette verso la G.D.O. E’ prevista entro il 2018 una riassegnazione di 40.000 forme.

Le modifiche statutarie sono invece tese a limitare la diffusione di prodotti similari prodotti con latte italiano, una posizione verso la quale si sono registrati dissensi da una parte degli associati, mentre altri vorrebbero si assumessero posizioni più drastiche e valide per tutti i soci e non solo riservate ai componenti del Consiglio che non potranno produrre, nei loro caseifici, formaggi similari. Inoltre è prevista una netta separazione dei locali dove si produce Dop e similari, con una produzione massima che non deve superare il 20%.

“Un provvedimento- ha chiarito Baldrighi- di carattere etico e per limitare la commercializzazione concorrente. Inoltre il “retinato” non sarà considerato similare”.

Come già sottolineato si sono registrate (tra gli altri Colla, Lucchini, Confagricoltura) posizioni differenti su queste modifiche statutarie. Deciderà l’assemblea di venerdì 27 a Verona.