Salumi Grossetti: aggiornamento e tecnologia nel solco della famiglia e della tradizione

Alessandro, Eugenia, Antonio e Enrico Grossetti

Un rinnovamento sobrio, soft, elegante, ma tecnologicamente efficiente, quello appena concluso nel Salumificio Grossetti di Strà di Nibbiano, un restyling in linea con le nuove esigenze di salubrità e tracciabilità, come si richiede ai prodotti di qualità dell’agro-alimentare italiano, ma sempre nel solco della tradizione, dell’artigianalità, con al centro la famiglia. La storia del salumificio Grossetti affonda le sue radici addirittura nel 1875, una trama che si snoda intensamente e per sempre incardinata nel territorio nel quale si è sviluppata, ovvero la Valtidone e Pianello, i luoghi per eccellenza del vino e dei salumi, una rinomanza frutto di antica tradizione artigianale, ma soprattutto del lavoro e della fatica di intere generazioni, con la lavorazione di carni di maiali allevati nelle zone limitrofe, effettuata rigorosamente in inverno, al freddo, con le operazioni di salatura e legatura attuate a mano, con antichi rituali gesti. Quindi le braci per asciugare adagio il prodotto fresco, poi il completamento nei solai, con le finestre aperte o socchiuse alla bisogna, anche più volte al giorno, in base all’andamento climatico; infine le ampie cantine di mattoni e terra battuta, acqua e vino per mantenere la giusta umidità in estate, la muffa spazzolata periodicamente; infine i profumi e gli aromi che si sprigionano al taglio e le sapide fette che deliziano il palato dei commensali nei giorni di festa, quando consumare il meglio non era un dovere quotidiano, ma un atto di concordia ed amicizia da celebrare a tavola.

Come si evince da una suggestiva foto in bianco e nero che ritrae la salumeria Grossetti in piazza a Pianello, con il titolare sulla porta ed uno scorcio in cui i pochi attori ritratti, richiamano un periodo di vita indissolubilmente spazzato via dall’incedere del tempo, con un ragazzo che trasporta secchi d’acqua,una “barra” trainata da un cavallo che passa e due militari intenti a chiacchierare, la storia della salumeria Grossetti è dunque antica. Iniziò il bisnonno (non si hanno precedenti notizie) Luigi, appunto in Piazza Re Umberto; dopo la sua prematura scomparsa, il figlio Augusto, dopo l’esperienza come aiutante in una rinomata salumeria a Piacenza in via XX° Settembre, riaprì la bottega di Pianello incentivando l’attività di macellazione e vendita, aiutato da due dei quattro figli, Enrico e Carlo che, dopo alcuni anni, iniziarono, sempre a Pianello, attività separata di produzione salumi. Agli inizi del Novecento infatti, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate accennava ad orientarsi con sempre maggior successo verso un indirizzo semi-industriale, con una eccellente produzione confezionata anche in modo da poter essere egregiamente esportata, giungendo a destinazione ancora squisita.

Enrico, papà di Antonio, con il prezioso sostegno della moglie Luisa, anch’essa figlia di salumieri, proseguì l’attività nel negozio di famiglia, (con cantine atte ad una perfetta stagionatura), fino a che, con il fratello Carlo, decise di costruire un salumificio più tecnologicamente moderno, un’aspirazione che però non ha potuto vedere attuata, ma che è stata realizzata da Antonio appena fuori Nibbiano e poi in quello di Strà, l’attuale. Insomma una storia di famiglia di un piccolo paese, noto in tutta la provincia per l’eccellenza della propria salumeria, nel quale, con l'accentuarsi della richiesta da parte dei consumatori, è stato incentivato notevolmente un settore in cui operano diverse e qualificate aziende Questa è stata per secoli la produzione dei salumi a Pianello e dintorni, una tradizione che Antonio Grossetti, titolare dell’omonimo salumificio di Strà di Nibbiano, in parte perpetua, perché ovviamente, con il trascorrere del tempo, la produzione artigianale ha dovuto adattarsi alle cogenti normative igienico- sanitarie, supportate, per quel che necessita, dalla tecnologia.

Così al salumificio Grossetti, ancor oggi, con Antonio, titolare con suo nipote Enrico ed il supporto del figlio di Antonio, Alessandro, e di Eugenia sorella di Enrico, è stato deciso un aggiornamento che ha trasformato il salumificio, in quella che si potrebbe definire una vera e propria “boutique” del salume, con un punto vendita completamente rinnovato dove, accanto ai tre Dop, ovvero coppa, salame e pancetta (Antonio è il Presidente del Consorzio piacentino), ed i prodotti della tradizione (prima di tutto la mariola, ma anche cotechino, salamini, goletta, ciccioli ecc), i numerosi clienti piacentine o delle province limitrofe, che si inoltrano per la Val Tidone  in visita o perché, come molti, posseggono una seconda casa, possono trovare anche i formaggi (il grana padano Dop del Valtidone o i sapidi formaggi di capra di un allevamento sulle colline), il miele ed una selezione delle numerose aziende vitivinicole che hanno rese celebre questa vallata. Ma oltre che ai rinnovati locali per la lavorazione, anche la cantina di stagionatura è diventata un coinvolgente luogo di degustazione immersa nel passato della tradizione, il grande tavolo in legno, la mitica affettatrice Berkel usata dal padre di Antonio ed ancora perfettamente funzionante e, in una vasto locale contiguo, le scalee dove sono appesi i salumi ad invecchiare con calma, senza forzature, con un pavimento in cotto solo appoggiato al terreno e le pareti in mattoni pieni per unire i quali si è utilizzata una calce senza salgemma; insomma tutto ciò che può servire a preservare al massimo lo straordinario micro-clima della vallata.

Qui si lavorano le carni di suini pesanti nazionali (per le tre Dop, coppa, pancetta e salame della Lombardia ed Emilia- Romagna), nel segno della consuetudine, con salatura e cucitura (delle pancette) a mano e poi, dopo l’asciugatura, la lenta stagionatura che affina i salumi con l’aria della Valtidone, “gioielli” che si possono acquistare nello spaccio aziendale o si possono reperire solo nelle migliori salumerie tra la provincia di Parma e Piacenza, a Milano, in Lombardia ed in Veneto. Un fatturato quello del salumificio in costante crescita, come del resto quello dei soci del Consorzio perché, nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume - non solo a livello artigiano, ma anche a quello semi- industriale - rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nella provincia piacentina si producono, anche oggi, salumi davvero squisiti di livello, specialmente la coppa, assolutamente superiore rispetto a quella di una provincia limitrofa, una qualità garantita da un Disciplinare di produzione davvero cogente, dalla scelta delle carni, fino alla stagionatura.

Di fatto questi salumi sono ancora manipolati in maniera genuina e confezionati nel rispetto delle regole delle antiche usanze, tramandate di padre in figlio da esperti norcini, come appunto nel caso della famiglia Grossetti. Qui come in altre vallate piacentine, la salumeria è veramente figlia della terra, delle sue tradizioni e qui si deve esplicitare, anche se poi raggiunge tutto il mondo. Ma è la quest’aria, queste tradizioni, che la rendono inimitabile. Antonio Grossetti è fermamente convinto, come presidente del Consorzio, della forza dell’unione tra i soci che non devono mai perdere di vista le motivazioni che hanno consentito a Piacenza, unica in Europa, di ottenere tre Dop, elemento distintivo della qualità che non deve soccombere alle brutali regole del mercato. Se si vuole valorizzare questa produzione di nicchia, «bisogna - ha sempre sostenuto Grossetti- mantenere qualità totale e prezzi adeguati. Questo è ciò che ci ha sempre distinto e continuerà ad esserlo sui mercati dove la qualità conta davvero». Un leit-motiv che Grossetti ha fatto proprio con tutta la sua famiglia, nel solco della tradizione che non cede alle “mode” e che assicura lavoro e futuro a chi ci lavora con passione anche per entrare in nuovi mercati, ma sempre con distintività.

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