«Alla panetteria di Eataly tradizione e semplicità per sfornare ogni giorno prodotti di qualità»

Parla Fulvio Marino, responsabile delle panetterie Eataly, fiore all'occhiello di una realtà consolidata in Italia e nel mondo. Dalle certificazioni bio alle macine a pietra, scopriamo qualcosa in più sui prodotti realizzati a Piacenza

Foto: Eataly.net

Qualità e semplicità, con un occhio alle innovazioni ma rimanendo quanto più fedeli alla tradizione. Di tutto il comparto Eataly, quella della panetteria è una realtà solida e rinomata, fiore all’occhiello del punto vendita di Piacenza: pane e prodotti freschi vengono realizzati tutte le notti e tutte le mattine dalle mani di abili panettieri direttamente in negozio.

«Il buon pane in commercio è numeroso, ma le nostre caratteristiche lo rendono un prodotto artigianale unico nel suo genere sul mercato, a Piacenza ma anche in Italia e nel mondo», commenta Fulvio Marino, responsabile delle panetterie Eataly. «Le nostre panetterie sono certificate bio, e in Italia ce ne sono pochissime. Cosa significa? Che un ente di controllo esterno, riconosciuto a livello europeo, viene da noi per controllare che tutta la filiera e i prodotti utilizzati siano di agricoltura biologica. Non si parla solo di farina ma anche di lievito biologico, e questa per i consumatori è una grande garanzia».

Quello con Mulino Marino - partner di Eataly per tutti i reparti di panetteria - è un sodalizio affermato, che da 60 anni produce farine biologiche e prodotti derivati puntando sempre sulla stessa ricetta. «Le farine del mulino Marino sono artigianali di agricoltura biologica, che rispecchiano il pane di Eataly. Si utilizzano materie prime italiane e a chilometro zero rispetto alla loro naturale zona di provenienza. Anche sui colli piacentini abbiamo diversi agricoltori che seminano varietà di grano tenero e altri cereali interessanti», spiega Marino. «Per macinare le farine si usano macine in pietra naturale di fine ‘800, che macinano molto lentamente e lasciano inalterate tutte le caratteristiche nutrizionali della farina, i gusti e i profumi».

Per materie prime di grande qualità e dalle specifiche particolari, anche i metodi di cottura devono rigorosamente essere all’altezza, per la buona riuscita del prodotto finale: «Utilizziamo un forno a legna rotante, a fuoco indiretto. La particolarità è che la legna viene inserita in una fornace che scalda tutta la parte di cottura dall’esterno - con le stesse caratteristiche di un vero e proprio forno a legna tradizionale - ma senza la cenere e la fiamma in camera di cottura. Questo sistema dà al pane una fragranza diversa», continua Marino. «Il pane Rustic, il più venduto nonché nostro pane bandiera, viene prodotto con il 50% di farina tipo 0 e il 50% di farina Buratto tipo 2 (semi-integrale) macinata a pietra naturale. Nasce da un procedimento che dal momento dell'impasto alla cottura dura sempre almeno 12 ore, e il risultato è un pane molto gustoso e digeribile, dalla crosta croccante e dal colore dorato. E’ giusto menzionare anche il lievito madre, che dona grande profumo, gusto, digeribilità e un maggior tempo di conservazione ai prodotti».

Ma la panetteria di Eataly non è solo pane: ogni giorno vengono sfornate anche pizze e focacce, da quelle tradizionali come la focaccia genovese, alla focaccia barese e alle pizze farcite con abbinamenti molto sfiziosi. Infine, come non citare la selezione di dolci da forno come torta di mele, crostate e biscotti.

«Ogni mese vengono creati pani e focacce speciali, realizzati con novità a seconda della stagione e dei temi del negozio. Il fattore umano per noi è fondamentale: a Piacenza c’è Emanuele con i suoi ragazzi, che sono bravissimi e su cui Eataly crede molto, fondando le basi per avere una panetteria di qualità con una costante formazione».

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