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Mercoledì, 8 Febbraio 2023
Enogastronomia

All’Accademia della cucina piacentina spazio ai sapori della Toscana

Gli chef piacentini hanno presentato ai soci e ai loro ospiti divagazioni gastronomiche di altre regioni italiane

Apprendere, conoscere, sperimentare: un imperativo da sempre nel Dna dei cuochi-gentleman dell’Accademia della cucina piacentina che, oltre a conservare, diffondere e tutelare l’humus culturale delle nostre tradizioni culinarie, sovente, per le cene riservate ai soci ed ai loro ospiti, propongono divagazioni gastronomiche di altre regioni italiane, oppure dopo incontri riservati (al giovedì) ai più svariati temi culturali, presentano piatti attinenti all’argomento oggetto della serata.

Sabato sera Matteo Balderacchi Antonio Camoni, Attilio Co’ e Riccardo Curotti hanno ammannito ai numerosi presenti, una cena della tradizione toscana con “panna cotta salata” (con pecorino e parmigiano), rosmarino ed arancia grattugiata, il tutto proposto su una pastafrolla salata accompagnata ad un assaggio di marmellata d’arancia.

Quindi “Pici all’aglione della Val di Chiana”, una varietà di aglio dalle dimensioni importanti e dal sapore meno marcato, più delicato rispetto alle altre tipologie di aglio; i pici sono realizzati con un impasto di farina e acqua; sono così denominati perché l’impasto si ottiene appiccicandolo o “impiciandolo” cioè unendolo insieme e lavorando il tutto fino ad ottenere tante striscioline, arrotolandole una alla volta sulla spianatoia; in pratica ne deriva un rullino di pasta che ricorda un grossolano spaghetto. Si mangiano con un semplice sugo fresco di pomodoro e con una generosa spruzzata di buon pecorino.

Per secondo proposta una “scottiglia” di vitello, ovvero “il Cacciucco del Casentino"; di fatto un ottimo stufato per la cui preparazione vengono adoperate molte varietà di carni: coniglio, pollo, manzo, maiale, faraona o agnello. Più ce ne sono e meglio è. 

Si fa un battutto di odori, si unisce peperoncino rosso, si sfuma con del vino rosso lasciando evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura si aggiungono pomodori (o pelati) tagliati. Si lascia di nuovo ritirare, quindi si incorpora il fondo già preparato. Si fa cuocere molto lentamente per circa 3-4 ore o comunque fin tanto che la carne non si staccherà dall'osso senza l'utilizzo del coltello. Una peculiarità così originale che ha ricordato a molti l’assonanza con il Cacciucco. Come nella celeberrima zuppa livornese, la Scottiglia è una sinfonia di consistenze, sapori e profumi eseguita con la maestria dei grandi musicisti e direttori d’orchestra. 

Per concludere degnamente i cantucci (preparati dal maestro pasticcere Attilio Co’), con mandorle e nocciole tritate, arancia grattugiata e, doppia (essendo un bis-cotto) cottura, accompagnato da Vin santo del Chianti (Cantina Valdipesa), mentre per i pici e la scottiglia è stato proposto un Chianti “Loggia Poste” della cantina Ca.So.Co. Coop. Al termine, dopo l’illustrazione delle ricette da parte del vicepresidente Mauro Sangermani, applausi meritati per tutti gli chef.

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