Martedì, 21 Settembre 2021
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Alla Cattolica arriva "SensoryLab": «Educare i sensi per migliorare la qualità dei cibi»

Inaugurato un laboratorio attrezzato che permetterà a gruppi di 20 studenti, per ciascuna seduta di analisi, di effettuare qualsiasi tipo di valutazione sensoriale sulle più svariate matrici alimentari

L’Università Cattolica con il suo SensoryLab, laboratorio di analisi sensoriale, si è dotata di un nuovo strumento al servizio dell’agro-alimentare del territorio. E’ stato inaugurato infatti un laboratorio attrezzato (voluto dai professori Gian Piero Molinari e Marco De Faveri) che permetterà a gruppi di 20 studenti, per ciascuna seduta di analisi, di effettuare qualsiasi tipo di valutazione sensoriale sulle più svariate matrici alimentari. 

«Dal caffè al vino, passando per cioccolato e olio, fino ad arrivare a tutte le nostre eccellenze enogastronomiche – sottolinea il preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Marco Trevisan - con SensoryLab, gli studenti potranno apprendere le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi prodotti alimentari, per comparare e giudicare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione. Ma sarà anche una struttura a disposizione delle aziende intenzionate a studiare con metodi scientifici le proprietà sensoriali dei propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio».

L’analisi sensoriale è un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite tutti i sensi umani: udito, vista, olfatto, tatto, gusto. 

«Oggi - ricorda la professoressa Milena Lambri, docente di Enologia e referente per l’Analisi sensoriale della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali - non basta più disporre di un locale e di strumenti idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche, ma occorre anche che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale del soggetto in termini di preferenza e accettabilità, inserendo lo stesso individuo in locali confortevoli, vicini alle circostanze di consumo degli alimenti, ove la persona possa confrontarsi, discutere, far partecipare al processo decisionale che la porta ad esprimere un giudizio tutta la sua componente psicologica e affettiva. In questo – continua – si distingue il nostro SensoryLab che, oltre a garantire un rigoroso controllo delle condizioni ambientali (odori, luce, rumori, temperatura e umidità), permette di simulare più da vicino i vari contesti di consumo dei prodotti. Decisivo, da questo punto di vista, il supporto del Centro Studi Assaggiatori di Brescia, organismo di riferimento nazionale per l’analisi sensoriale nel settore agro-alimentare, con cui SensoryLab tesserà una fitta collaborazione. Organismo presente all’inaugurazione con Luigi Odello e Gianpaolo Braceschi».

All’inaugurazione del SensoryLab ha fatto seguito una seduta di analisi sensoriale di caffè abbinato a paste frolle, perché anche il tema del “food pairing” è oggi più che mai di interesse per le aziende che costruiscono cibi “taylor made” in funzione delle più svariate modalità di consumo e, quindi anche, di abbinamento con le bevande.

L’uomo è un animale sociale: mangiare e bere sono azioni che non servono “solo” per sopravvivere, ma rientrano nella dimensione umana della condivisione. Lo sa bene il marketing: saper dare un’immagine alla percezione degli alimenti consente di qualificarne e quantificarne la qualità creando un vantaggio competitivo e una leva strategica per le imprese. Su queste importanti problematiche si poi svolto un convegno “Descrizione e Misurazione della Percezione: metodi e Strumenti per l’Innovazione nel Food” della IASA, Accademia Internazionale di Analisi Sensoriale, di cui la Facoltà piacentina è socio e sensory point universitario.

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