Cibo e dimensione sociale: la mostra “carte da cucina” all’Archivio di Stato

La mostra “Carte da cucina”. Fonti per la storia dell’alimentazione a Piacenza” inaugurata presso l’Archivio di Stato a Palazzo Farnese

Al rapporto tra cibo e società, anche il grande antropologo Livi- Strauss ha dedicato accurati studi tanto che in un suo libro “Il crudo e il cotto”, ha individuato nella cottura del cibo un elemento fondante dell’ordine culturale. E proprio a Levi-Strauss si è riferito Stefano Quagliaroli nel suo dotto ed articolato excursus in occasione della presentazione della mostra “Carte da cucina”. Fonti per la storia dell’alimentazione a Piacenza” inaugurata presso l’Archivio di Stato a Palazzo Farnese, “una rassegna- ha ricordato la direttrice Anna Riva- frutto dell’impegno e della passione di tanti ricercatori e collaboratori che con pazienza hanno “spulciato” documenti in oltre 200 fondi ed in archivi di famiglie nobili.

Del periodo medievale- ha ricordato- non possediamo particolare e specifica documentazione, ma attraverso i contratti di affitto è possibile risalire alle tipologie di coltivazione, anche se non sappiamo come molti cereali venissero trasformati. Per i pesci presenti in Po, per esempio- si conoscono solo numeri relativi a misure e prezzi. Nei secoli successivi la ricerca è diventata più agevole grazie alle fonti di carattere documentario, sia che a quelle iconografiche nonché mappe e disegni dal secolo XIV al secolo XIX. Per questo dal Medioevo al Novecento sono state predisposte le diverse tipologie di fonti documentarie: dalle fonti normative (come gli statuti comunali trecenteschi), ai cabrei del Settecento che riportano le diverse colture nei possedimenti delle grandi famiglie; ed ancora fonti letterarie, cronache e poemetti dedicati al cibo, tra cui l’inedita Tortelleide di Luigi Scotti composta nel 1789, dedicata al principe dei primi piatti della cucina piacentina”.

Nella mostra sono esposte anche le ricette delle cucine delle grandi famiglie piacentine e gli inviti ai banchetti per nozze o feste, come pure i registri delle refezioni degli Ospizi Civili e delle colonie estive del secondo dopoguerra. E’ stato pure ricostruita filologicamente, sulla base delle liste di spesa e delle cronache coeve, la tavola medievale del banchetto offerto dai canonici di Sant’Antonino al vescovo in occasione della festa del Patrono del 4 luglio 1334.

A corredo, un’interessante miscellanea fotografica del ‘900, il tutto “per cercare di cogliere la dimensione sociale dell’alimentazione colta in stretta connessione con la realtà del paesaggio e delle strutture produttive, anche in riferimento alla cultura e agli atteggiamenti mentali delle diverse epoche”. Stefano Quagliaroli nella sua conversazione “Il tortello, l’anolino e Lévi-Strauss”, dopo un ricordo del direttore (ed instancabile ricercatore) dell’Archivio di Stato Piero Castignoli, ha ricordato che “i tortelli e gli anolini sono nati dalla “torta parmesana” (dal latino parma, ovvero scudo) che ha addirittura origini mesopotamiche.

Il passaggio da torta a tortello si ha con il “ Morgante” di Luigi Pulci, quindi si impone il termine raviolo. Infine- ha proseguito- anolino da agnus (carne di agnello) o da anulus (anello) o, forse, da anno perché si consumavano all’inizio dell’anno. I ravioli d’erbe sono già presenti nel ‘300 presso i monaci a Camoldoli”.

Quagliaroli ha citato le ricette di Martino da Como (ravioli in tempo di carne) e poi gli “annolini” di Bartolomeo Scappi, il “Michelangelo della cucina”. Ed ancora gli anolini del cuoco di corte Carlo Nascia, fino alla ricetta piacentina per i 52 anolini (equivalenti a due porzioni) inviati alla Marchesa Scotti, di don Antonio Canesi. Il successivo riferimento è stato rivolto alla “Tortelleide” (di cui è stato girato un breve filmato) recitato il 28 ottobre 1789 nella Rocca di S. Giorgio, con i tortelli preparati per l’occasione dalla stessa Contessa. Altre citazioni: Gasparo Bandini con il tortello nell’Arcadia, fino a Pellegrino Artusi che ha “canonizzato” gli anolini alla parmigiana.

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“Va ricordato- ha spiegato lo studioso- che sia ravioli che tortelli non sono mai presenti nei grandi banchetti, ma venivano utilizzati come copertura ed ornamento delle carni o come contorno, oppure come cibo quotidiano. Solo nel 1800 le ricette si stabilizzano fino a diventare con i primi del ‘900 cibi della festa della civiltà contadina della Pianura Padana, con la “rasdura” custode della tradizione. Ma mentre per i tortello la ricetta e standardizzata, per l’anolino rimangono tante varianti. E del “dolce-salato-speziato” dei secoli passati, rimane unicamente la noce moscata, solo perché il suo prezzo era sensibilmente diminuito”.

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