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La serata

Come reinventare e nobilitare in tavola le materie prime povere

Un successo la cena dell'equinozio all'Accademia della cucina piacentina

Come reinventare e nobilitare anche artisticamente materie prime “povere” come le costine (o puntine che dir si voglia) di maiale: è stato realizzato nella “cena dell’equinozio” di primavera, presso la sede di via Landi dell’Accademia della cucina piacentina, presso la Fondazione Pinazzi-Caracciolo dove per l’occasione i cuochi-gentleman (non si adontino le signore, ma per l’occasione era una presenza totalmente maschile) hanno predisposto un riuscitissimo ed apprezzato menu da parte dei numerosi soci e loro invitati. Per l’occasione con la prof. Paola Benzi del Liceo scientifico “Respighi” erano presenti due insegnanti di un college olandese con il quale il liceo cittadino intrattiene un interscambio di allievi ospitati presso le rispettive famiglie.

I cuochi, coordinati dal presidente Alberto Paganuzzi (Antonio Camoni, Attilio Co’, Matteo Balderacchi, Pietro Auditore e Riccardo Curotti) hanno ammannito una “rivisitazione del Tagano di Aragona” (paese in provincia di Agrigento), una ricetta tipica siciliana. Si tratta di una ricchissima pasta al forno, tradizionale pietanza di Pasqua, farcita da ricchi ingredienti tra cui melanzane fritte, uova con pecorino ed erbe aromatiche, crema di latte, tuma fresca, pasta e due tipi di carne.

Al “Tagano” sono seguite le “puntine di suino” che, come si evince dalle immagini, dopo una cottura in acqua bollente racchiusi in sacchetti con aromi, sono state passate al forno e servite su un “potage parmentier”, una vellutata dal gusto delicato che com’è noto prende il nome da Antoine Parmentier, un farmacista e agronomo francese divenuto famoso, durante la seconda metà del ‘700, per aver compiuto importanti ricerche sulla patata, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili impieghi in cucina, quando questo tubero era ancora considerato un alimento malsano. Ne fanno parte ingredienti semplici come porri, patate e panna. Ovvero come elevare alle vette del gusto, un piatto semplice della cucina popolare.

Infine il dessert, un pavè al cioccolato predisposto con cioccolato fondente, meringa con zucchero e tuorli, cannella e miele ristretto e poi infornata per 15 minuiti e decorata con liste di arancia candida ed un lieve spolverata di sale marino della Camargue. Il tutto accompagnato da un rosè e da una barbera frizzante, entrambi del Castello di Agazzano e da uno Zibibbo Terre di Zagara.

Esordio primaverile di grande suggestione grazie agli chef-gentleman ai quali è stato tributato un doveroso applauso finale per i cibi ammanniti e commentati nella loro storia e composizione dal vicepresidente Mauro Sangermani.

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