«Con l'aumento dei prezzi della materia prima è a rischio la produzione di salumi Dop»

Il grido d’allarme di Antonio Grossetti, presidente del Consorzio salumi Dop piacentini

Antonio Grossetti

«Con aumenti incontrollati della materia prima è potenzialmente a rischio la produzione di salumi Dop. La filiera deve perciò dialogare, essere unita per garantire una giusta remunerazione a tutti, salvaguardando la qualità a tutela del consumatore. Anche la Gdo (Grande distribuzione organizzata) deve fare la sua parte riconoscendo l’importanza della qualità, valorizzando ed incentivando inoltre il consumo delle parti non utilizzate per preparare i salumi, una carne di eccellenti caratteristiche organolettiche, ottima per l’alimentazione quotidiana e proveniente da maiali allevati al meglio. Se non si comprendono queste necessità, se la filiera non agisce in modo coeso in questa particolare situazione destinata ancora a protrarsi nel tempo, c’è il rischio che un comparto di straordinaria ricchezza storico-economica come quello dei salumi sia a rischio, con tutte le possibili conseguenze occupazionali che ciò comporterebbe».

I Salumi piacentini DOP-6E’ un composto, ma risoluto grido d’allarme quello di Antonio Grossetti, presidente del Consorzio salumi Dop piacentini, di fronte al forte aumento dei prezzi della materia prima, una crescita che appunto sembra destinata a durare nel tempo, con un aggravio di costi produttivi che alla fine si riversa inevitabilmente in parte anche sul consumatore finale, anche se nella filiera si sta cercando di discutere su come calmierare il prezzo. La causa è nota, i rimedi ancora da definire, anche se lo stesso ministro Teresa Bellanova ad un recente convegno a Milano, ha invitato la filiera ad essere più forte. «Farlo in situazioni di difficoltà è indispensabile. Dobbiamo  -dice - trasformare le criticità in opportunità. Trasparenza, filiera e futuro: queste sono le parole chiave. Veniamo da un passaggio complicato, ma abbiamo gli anticorpi: controlli che funzionano e un patrimonio Dop e Igp che va protetto e promosso. Quanto alla filiera: sappiamo che il costo della materia prima è alto, ma pochi mesi fa parlavamo di tutela degli allevamenti. Il fondo nazionale serve a questo. È un’eredità del fondo emergenza. Si chiama continuità amministrativa. Investiremo 1,5 milioni di euro per una forte campagna di comunicazione sui salumi, coinvolgendo la distribuzione e dedicando un mese a far conoscere le tante specialità e combattere le fake news. Dobbiamo poi vietare le aste e riflettere sul sottocosto. Non fa bene vendere al prezzo inferiore a quello di produzione. Si scaricano i costi su altri anelli della filiera. L’obiettivo è garantire il futuro alla filiera. Se oggi siamo in difficoltà è per problemi mondiali». «Per questo - ha detto - lavoreremo con il ministero degli Esteri per promuovere e tutelare i prodotti italiani. Sappiamo che ognuno di noi deve lavorare per un patto di filiera, per questo a breve convocheremo un tavolo a Roma. Abbiamo bisogno di programmare interventi per i prossimi anni. Le aziende di trasformazione devono poter superare questa fase, così da avere rapporti sereni con gli altri attori della filiera. Il mio impegno sarà massimo»

La causa di tutto è la peste suina. Dall’agosto 2018, quando la Cina ha notificato all’Organizzazione mondiale per la salute animale che l’Asf era presente nel paese, la malattia si è diffusa con una velocità straordinaria. Circa il 40% dei maiali cinesi, centinaia di milioni di animali, è stato perso, e il risultato è stato una carenza cronica di carne suina e prezzi altissimi. Il prezzo alla produzione è aumentato del 125% . Il cinese medio consuma circa 30 chili di carne di maiale. Pertanto le importazioni di carne di maiale in Cina sono aumentate vertiginosamente ed i prezzi della carne suina stanno aumentando anche fuori dalla Cina. «Certo - commenta Grossetti - siamo contenti per i produttori, ma c’è il rischio concreto che in caso di prezzi troppo elevati, una parte dei salumifici chiuda ed allora, superata l’emergenza, a chi venderanno la carne gli allevatori? Dal 2019 ad oggi i costi per produrre la pancetta (ovviamente sempre secondo il Disciplinare  delle Dop) sono aumentati dell’80% e quelli della coppa del 30%. Per poter continuare a garantire al consumatore la nostra indiscussa ed unica qualità, sono pertanto necessari accordi di filiera che garantiscano le giuste remunerazioni a chi ne fa parte, perché solo lavorando in squadra si possono raggiungere e mantenere i risultati». 

Le cifre del resto parlano chiaro: l’industria degli insaccati in Italia vale circa 8 miliardi di fatturato, conta 900 aziende, dà lavoro a circa 30mila addetti. Per l’industria della trasformazione, il costo della materia prima rappresenta dal 50 al 75% del costo totale di produzione. Incrementi come quelli che si stanno registrando dall’inizio dell’anno sono ritenuti insostenibili. C’è poi anche il rischio finanziario. Le banche possono cominciare a chiedersi se le imprese del comparto salumi saranno in grado di restituire i prestiti grazie ai quali si finanziano e quindi i magazzini pieni di salumi possono essere considerati un più un asset, ma un peso. E se qualcuno davvero comincia a produrre di meno?.

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«Le vendite nel periodo di fine anno - chiarisce Grossetti - sono andate molto bene. La gente conosce bene la differenza che passa tra un salume Dop ed altri, ma anzitutto non c’è un’adeguata considerazione da parte della GDOe noi dobbiamo guardare non all’oggi, ma al nostro futuro. Moltissimi salumifici hanno compiuto in questi ultimi anni grandi sacrifici per investire in tecnologia e migliorare la qualità. Quello di un corretto prezzo della materia prima è incontrovertibile necessità». «Dunque - a parere di Grossetti - è necessario innanzitutto lavorare per rispondere alle richieste del consumatore e con numeri in grado di garantire un giusto equilibrio. Non si può pretendere di avere un prodotto che per ottenerlo costa molto, ma contemporaneamente si produce in quantità tali che il mercato non ne riconosce il valore aggiunto in termini di prezzi. Così rischiamo di perdere completamente la competitività e continuiamo a fare in modo che la DOP sia solo un peso per la suinicoltura e non un’opportunità». «Ma ho avvertito -  sottolinea Grossetti - in alcune riunioni informali con tutti i rappresentanti della filiera (allevatori, macellatori e trasformatori) il desiderio di collaborare. In questo momento la Dop sta tenendo, ma già si è avvertito un calo di circa 1-2% sui salumi, è questo non è un buon segnale. Dunque razionalizzare la produzione per i salumi Dop in base al Disciplinare, ma nel contempo attivare ed incentivare presso la GDO il consumo di tagli di carne fresca educando il consumatore sulla sua qualità, salubrità, sapidità, ottima per un’alimentazione completa ed equilibrata perché così è quella degli stessi suini».  «Del resto - ricorda Grossetti -  non si possono certo pretendere provvedimenti politici o di mercato per calmierare il prezzo o per obbligare l’allevatore a vendere a meno. Quindi dobbiamo creare una filiera che agisce in modo coeso, con il supporto della politica. Sono favorevole a quanto ha già sostenuto il ministro sulla necessità di aprire una pagina nuova tutti insieme». «E’ quindi necessario - è stato ribadito - un tavolo bilaterale con la GDO e un accordo su alcune misure finanziarie ad hoc. Bisogna realizzare campagne di comunicazione volte ad informare il consumatore, a valorizzare correttamente l’immagine della salumeria italiana ripristinando il giusto collegamento qualità/prezzo al consumo ed a sostenere/promuovere i consumi interni». «Anche all’Europa come ha sostenuto Bellanova - conclude Grossetti - si chiede flessibilità nel giudicare misure nazionali di aiuto a tempo determinato, uno strumento di sostegno per l’industria simile a quelli già previsti per le fasi di produzione primaria, lo stanziamento di risorse mirate per azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti del settore realizzate nel mercato interno e nei Paesi terzi. Del resto la Dop è il massimo riconoscimento europeo alla qualità dei nostri salumi e noi, a Piacenza, lo abbiamo per tre: coppa, pancetta, salame. sono il frutto di un patrimonio di conoscenze, tradizioni, innovazioni che non può certo andare perduto».

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