Dai sottoprodotti della vinificazione le nuove possibilità per l’industria alimentare

Presentati i risultati di ValorVitis 2.0 nel convegno conclusivo nella Residenza Gasperini all'Università Cattolica di Piacenza

Giorgia Spigno

Dai sottoprodotti della vinificazione possono derivare composti ad alto valore aggiunto, con ulteriore reddito per i produttori e lavoro indotto ed innovativo per tanti giovani. Presentati i risultati di ValorVitis 2.0 nel convegno conclusivo nella Residenza Gasperini alla Cattolica di Piacenza, frutto di una sperimentazione che si è svolta per quattro anni, sostenuta da Ager (Agroalimentare e ricerca, collaborazione tra Fondazioni di origine bancaria unite per promuovere e sostenere la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano presente con Riccardo Loberti) e che ha coinvolto ben 5 istituti di ricerca,con quello di Piacenza (Enologia ed ingegneria agro-alimentare) come capofila, e le Università di Torino, Milano, Trento e di Scienze gastronomiche di Pollenzo.

«Oltre 1 milione di tonnellate di sottoprodotti generati dalla vinificazione restano in gran parte inutilizzati – ha precisato Giorgia Spigno della Cattolica di Piacenza - e pongono seri problemi di impatto ambientale. La ricerca che abbiamo avviato con il progetto ValorVitis e ValorVitis 2.0, ha dimostrato la possibilità di recuperare composti ad alto valore aggiunto (quali composti fenolici antiossidanti, fibre e olio) da questi sottoprodotti, da utilizzare in campo alimentare, farmaceutico e chimico. Le diverse Università si sono dedicate ciascuna ad un diverso settore per valorizzare i raspi d’uva ai fini del recupero delle frazioni fibrose e di composti antiossidanti. Torino si è impegnata sulla valorizzazione delle bucce ai fini di produzione di farine ed estratti antiossidanti da utilizzare nei prodotti lattiero- caseari come yogurt, tome ecc, Milano per i prodotti da forno, Trento per l’estrazione di olio con tecnologie alternative (estrazione in fase supercritica), molto più efficaci di quelle tradizionali. Infine Pollenzo si è dedicata ad una indagine sensoriale di gradimento dei consumatori».  

Ager ha insomma stimolato il trasferimento tecnologico, finanziando cinque progetti che ora devono avere un seguito ed essere di impulso all’industria «che tuttavia per ora- rileva la Spigno- ha fornito una risposta non immediata; anche le aziende alimentari conoscono poco queste potenzialità; le realtà piccole e medie dovrebbero consorziarsi per trarre vantaggio da queste stimolanti applicazioni. Manca però, tuttora, a livello nazionale ed internazionale, un approccio integrato che consenta un recupero completo dei sottoprodotti enologici; attraverso la messa a punto di tecnologie efficaci e sostenibili dal punto di vista economico ed ambientale, si potrebbero realizzare diversi prodotti con caratteristiche standard e dimostrate applicazioni in molteplici settori».

Il tema del recupero dei sottoprodotti di vinificazione per la messa a punto di nuove produzioni alimentari è più attuale in tutti i Paesi ad intensa produzione vinicola quali l’Italia, Spagna Francia, ma anche paesi extraeuropei, come documentato da importanti progetti e pubblicazioni scientifiche che hanno come focus le potenzialità di queste matrici ricche in fibra e frazioni fenoliche di migliorare la salute umana. Oltre all’attività di ricerca scientifica di base, stanno iniziando a comparire sul mercato alcuni alimenti addizionati di estratti d’uva e vinaccia umida, che rappresentano tuttavia iniziative di singoli produttori.

Non esiste infatti una strategia globale di valorizzazione delle potenzialità delle vinacce, che sia a vantaggio dell’intero settore vitivinicolo, in particolare di quello nazionale, delle aziende italiane che potrebbero utilizzare le vinacce opportunamente trasformate in ingredienti alimentari per mettere a punto nuovi prodotti e dei consumatori che potrebbero disporre di alimenti di alta qualità in termini nutrizionali.

In particolare, non è stata implementata a livello industriale la produzione di farine di bucce di vinaccia (FBV vinaccia disidratata, macinata e setacciata fino ad una granulometria molto fine per l’impiego alimentare), che consentirebbe sia di estendere la conservabilità della vinaccia superando il problema della stagionalità di accumulo di questo sottoprodotto, sia di ampliare la gamma delle applicazioni alimentari possibili, come dimostrato dal progetto ValorVitis.

Ora si tratta di seminare i risultati ottenuti con ValorVitis e ValorVitis 2.0 sia al mondo produttivo, sia alla società civile e alla comunità scientifica, mediante diversi media e linguaggi, sia con l’organizzazione di eventi con la partecipazione diretta di aziende e ricercatori. Inoltre su sito web e canali social e di ricerca/lavoro, con la preparazione di filmati dal linguaggio e contenuti fruibili per i consumatori così come è stato fatto in Cattolica prima del convegno conclusivo ed infine con la promozione di concorsi fotografici e culinari per pubblico e studenti.

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Oltre alla dottor Spigno e Riccardo Loberti di Ager, hanno parlato Dario Leone dell’Università di Pollenzo, Mauro Massari Francesco Fermi della Cattolica, Luca Fiori dell’Università di Trento, Giuseppe Zeppa dell’Università di Torino, Luisa Torri ed Agnese Conti dell’Università di Pollenzo e Vera Lavelli dell’Università degli Studi di Milano.

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