Grana Padano, anche con la mappatura del Dna si difende un tesoro italiano 

Seguire ogni momento della nascita del Grana Padano Dop dall’alimentazione delle bovine, alla marchiatura delle forme attraverso l’analisi del Dna: è il percorso attivato dai ricercatori del progetto Newtech, finanziato dal MIPAAF e curato dal CREA, Centro di ricerca di Zootecnia e Acquacoltura, di Lodi e dall’Istituto “Lazzaro Spallanzani” di Rivolta d’Adda, in provincia di Cremona, in collaborazione con il Consorzio Tutela Grana Padano. I principali risultati dello studio al quarto anno dalla sua partenza, sono stati presentati in un convegno in streaming dalla sede del Consorzio Tutela Grana Padano. «Newtech  - ha detto direttore generale del Consorzio, Stefano Berni - è un’altra tappa importante nel percorso del Grana Padano Dop per tutelare sempre più la sua origine ed unicità con analisi all’avanguardia in ogni passaggio della filiera. Dobbiamo rilevare che con il Covid l’attenzione dei consumatori è esponenzialmente aumentata verso ciò che è origine, tracciabilità, sostenibilità e benessere animale, prerogative che il marchio Dop è in grado di assicurare».

Una genuinità antica si mantiene utilizzando la ricerca più evoluta in una prospettiva di elevata sostenibilità di ogni fase della produzione, per aumentare sempre più la qualità e la sicurezza che milioni di persone apprezzano ogni giorno nel formaggio a denominazione d’origine protetta più consumato nel mondo anche nei mesi terribili della pandemia. «Il nostro - ha soggiunto Berni - è un prodotto “rassicurante” che dà garanzia di sicurezza e che può essere conservato a casa per lungo tempo. A fine gennaio avremo i risultasti definitivi delle prove e con il prossimo anno, con il vaccino, speriamo che anche l’emergenza pian piano se ne vada». Dopo il saluto di Stefano Vaccari, direttore generale Crea e di Gualtiero Bittini del Mipaf, il coordinatore del progetto Giorgio Giraffa ha illustrato, prima delle relazioni tecniche, gli approcci molecolari innovativi per consentire la mappatura del formaggio grazie all’esame del Dna, già utilizzato per la caratterizzazione di alimenti, e che consente di verificare l’origine dei prodotti e la tracciabilità di filiera.

In particolare, i curatori del progetto hanno presentato gli esiti delle informazioni ottenute dall’analisi del Dna, di provenienza vegetale nel latte, che deriva dall’alimentazione del bestiame, e da quello estratto dai batteri presenti nei formaggi, a loro volta specchio del patrimonio microbico del latte crudo, che vengono trattenuti e si sviluppano nel prodotto durante la sua stagionatura. Inoltre sono stati anticipati i primi risultati sulla messa a punto di un sistema ottico prototipale per il monitoraggio della coagulazione del latte in caldaia, momento essenziale per la riuscita di un buon formaggio. In particolare, com’è noto, il Grana padano è il Dop più conosciuto al mondo ed è fondamentale difenderlo dalle contraffazioni. Non a caso è stato ricordato che nel 2019 sono state prodotte oltre 5 milioni di forme di cui oltre 2 milioni esportate. Lo producono 129 caseifici con oltre 40mila addetti e Piacenza è la quarta provincia per produzione del Consorzio. E’ perciò un tesoro gastronomico italiano da difendere anche con la tecnologia più avanzata.