Il miele del territorio piacentino incontra la ristorazione

Quando il miele del territorio piacentino, quello prodotto dalle montagne fino alla pianura, incontra una scuola di ristorazione come l’Alberghiero del Campus “Raineri Marcora”, che unisce la formazione “dal campo alla tavola”, non possono che nascere piccoli capolavori di gastronomia, con ricette che gli studenti hanno predisposto in degustazione con un unico comune denominatore, il miele.

Sono stati circa 200 gli studenti coinvolti, che, con la supervisione dei loro insegnanti chef, in collaborazione con l’Associazione Provinciale Apicoltori Piacentini, hanno predisposto un menu, dagli antipasti ai dolci, passando per i cocktail e le tisane fine pasto, che è stato ammannito agli ospiti intervenuti, dall’assessore Paolo Mancioppi, allo chef Ettore Ferri del ristorante “La Colonna” di San Nicolò, ai rappresentanti di associazioni professionali e di prodotto.

«L’attività ha coinvolto l’istituto nei suoi diversificati indirizzi di studio, dalla cucina alla pasticceria, al servizio di sala all’accoglienza turistica, fino ad arrivare all’agraria, ovvero al campo, a sottolineare la poliedricità della nostra scuola. Abbiamo accolto con entusiasmo - ha sottolineato la preside Teresa Andena - la proposta avanzata dall’associazione apicoltori piacentini, avviando un percorso didattico con gli studenti che hanno imparato così a riconoscere le diversità tra i mieli presenti in provincia, per creare ricette abbinando le diverse tipologie». 

«Con il progetto “Le dolcezze del Miele”- ha ribadito Ernesto Torretta, presidente degli apicoltori piacentini -  non solo abbiamo cercato di far conoscere il nostro miele, ma soprattutto il territorio della nostra provincia di cui è espressione, la diversificata tipologia di flora che lo caratterizza, dalla pianura fino alle montagne. Vi abbiamo condotto i ragazzi per le doverose osservazioni dal vivo, abbiamo svolto analisi sensoriali ed infine la conclusione gastronomica, 12 piatti con 11 classi».

Dopo i saluti istituzionali dell’assessore, si è passato alla presentazione e degustazione dei piatti, concretizzati dal progetto coordinato dal prof. Pietro Pilotti, con la collaborazione di Matteo Anselmi, Sonia Castellani, Simona Lippini, Debora Saccardi, Carola Bellofiore, Bruna Cavuoti, Laura Ermo, Paola Gazzola e Lorenzo Bosoni.  Si è iniziato con le entrées: terrina di fegatini su pane allo zafferano, miele di castagno e pancetta dop piacentina, polentina con funghi grigliati al miele e scaglie di grana, bocconcini di merluzzo con salsa di mele e miele. Quindi i primi: panzerotti piacentini rivisitati con zucca, ricotta, miele piacentino, crumble di coppa, su specchio di crema al grana padano Dop; risotto al Castelmagno e nocciola gentile delle Langhe, con miele millefiori piacentino e per finire “scarpinocc” con farina integrale, ripieni di radicchio rosso di Verona, porri, ricotta di pecora, con crema di pecorino romano e miele di acacia a guarnizione. 

Tre le proposte per i secondi: salmone marinato agli agrumi, su lamelle di finocchio condito con emulsione di olio, succo di arancia, miele millefiori, timo e pepe rosa; faraona disossata con ripieno al profumo di maggiorana e rosmarino, accompagnata da crema di porro e perle di carote, nappata con fondo di cottura al sentore di miele di castagno; arrotolato di lonza con arance e pancetta dop piacentina al miele di acacia e vino moscato con contorno di carote tornite e cipolline glassate.

Non potevano mancare le proposte dolci: torta al cioccolato, nocciole e miele di acacia, semifreddo di meringa al miele di tiglio, canditi e frutta secca, con merletto allo zenzero e salsa di arance, “sbrisolona” al miele millefiori, con mousse di ricotta al miele di castagno e sorbetto al prosecco; diamantini al miele, zenzero e limone. I piatti sono stati abbinati a diversi cocktail: “The Chestnut” a base di birra, miele di castagno, rum e limone; “Spring Sunset” con pompelmo rosa, miele di castagno e una goccia di worcestershire.Quindi le tisane “fine pasto”: Alessia, con menta, zenzero, lime e miele di castagno e “Melissa”, con buccia di mela e arancia, lamponi e more, miele di tiglio e acacia. I mieli per le ricette sono stati forniti dalle aziende “Don Luigi” di Sariano di Gropparello, Riccardo Redoglia di Rivergaro, “La fattoria di Camilla” di Sarturano, L’ape piacentina di Case Marchesi.