«La carne? Necessaria in una dieta equilibrata»

Alsaf (associazione laureati in scienze agrarie e forestali) in occasione della sua assemblea e per il tradizionale scambio di auguri natalizi, ha invitato, all’agriturismo Boschi Celati a Fossadello di Caorso, il professor Giovanni Ballarini

I partecipanti

«La carne è fondamentale in una dieta equilibrata perché siamo onnivori, come ben dimostra la nostra struttura anatomica; abbiamo bisogno di proteine e di ferro facilmente assimilabili nella carne e di vitamina B12. E ne avremo bisogno anche in futuro, pur tra le bistecche sintetiche su cui sta investendo l’uomo più ricco del mondo, ovvero Bill Gate e carni vegetali. Certo gli allevamenti dovranno essere sostenibili, con prodotti di qualità adatti ai nuovi stili di vita, ma la carne degli allevamenti sarà sempre presente sulle tavole, anche perché in ogni paese del mondo dove cresce il reddito, il consumo cresce esponenzialmente».

Alsaf (associazione laureati in scienze agrarie e forestali) in occasione della sua assemblea e per il tradizionale scambio di auguri natalizi, ha invitato, all’agriturismo Boschi Celati a Fossadello di Caorso, il professor Giovanni Ballarini che dal dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma in Clinica Veterinaria nella quale è ora Professor Emerito. Dottore Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d'oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell'Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell'Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre 900 pubblicazioni e numerosi libri. Nella sua ricerca scientifica si è interessato di storia, zooantropologia e alimentazione dell’uomo, con particolare attenzione agli aspetti antropologici. Ha inoltre svolto e mantiene un’intensa attività divulgativa, collaborando con quotidiani a livello nazionale e partecipando a trasmissioni televisive. È Vicepresidente dell’Accademia Italiana della Cucina e Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005.

«La carne ha accompagnato- ha detto il presidente Alsaf Giuseppe Bertoni nella sua introduzione- e forse contribuito a determinare, il progressivo sviluppo cerebrale che dai primati di 6 milioni di anni fa (vegetariani), ha portato all’Homo sapiens sapiens (onnivoro, dunque con dieta mista vegetali-animali). Nell’ultimo secolo, ma solo nei paesi sviluppati, l’aumento contemporaneo delle produzioni vegetali e animali ha migliorato la situazione facendo scomparire la fame, ma non sempre la malnutrizione che, semmai, ha cambiato “segno” (dalla carenza si è passati all’eccesso, con obesità e conseguenti malattie degenerative). Verso fine ‘900, questi ultimi problemi sono stati attribuiti – in modo un poco affrettato – ai soli grassi di origine animale (saturi) e al colesterolo, causa di ipercolesterolemia (e di aterosclerosi). Ciò, unitamente a un’accresciuta sensibilità per il rispetto degli animali e dell’ambiente, ha portato a un atteggiamento di ripulsa nei confronti di carni, latto-derivati, uova e pesce; di qui, il ritorno nuovamente al rischio opposto per la salute. Fortunatamente, vanno aumentando le ricerche che tendono a confermare l’elevata complementarietà fra gli alimenti di origine animale (proteine nobili e vari micro-nutrienti essenziali) e quelli vegetali».

«E’- ha detto Ballarini- una sfida antropologica e scientifica. La carne è sempre stata un “cibo sociale”, derivante cioè da un’attività, la caccia, di branco, di squadra, anche se uccidere animali vivi è “un sacrificio”. Ma la carne- ha ricordato- è sempre stata anche il cibo dei potenti e dei ricchi. Non a caso quando un paese diventa più prospero (vedi Cina ) il consumo cresce in modo esponenziale. In Italia i dati sono sovrastimati: in realtà ne mangiamo 38 Kg. pro-capite, con forte aumento di carni di pollo e di maiale; stabile quello bovino».

Ballarini si è interrogato sul suo futuro ed ha sostenuto che, con la crescita della popolazione mondiale e l’aumento di reddito, crescerà la domanda. «Ma ci sono nuove richieste, per ambiente, salute, tutela della biodiversità, insomma di sostenibilità e pertanto bisogna risparmiare, razionalizzare, riciclare. Così si andrà verso allevamenti post-industriali di precisione 4.O (pensiamo a quanto già stia cambiando la zootecnia da latte), bisognerà migliorare l’efficienza alimentare, non rendere competitivo il rapporto uomo-animale. Bisognerà anche recuperare le aree marginali, il territorio boschivo abbandonato».

Ballarini ha parlato poi della sperimentazione sulle carni sintetiche finanziata da Bill Gates (coltivazione delle cellule del muscolo) e la “stampa” di questa “pappetta” in 3D, con l’aggiunta di grassi ed aromi. Tutto questo comporta strutture industriali. Meno complessa la produzione di carni vegetali, con le globine vegetali che danno quasi un sapore di carne e più facilmente producile.

La carne dunque rimarrà: è strategica nella qualità alimentare, ma dovrà essere sostenibile e soprattutto di qualità, adatta ai nuovi stili di vita e di consumo. Una zootecnia di precisione, con meno carne per i ricchi e più per i poveri, insomma un equilibrio diverso”.

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Al termine della dotta relazione, i soci di Alsaf hanno approvato il programma per il prossimo anno che sarà caratterizzato da altri incontri stimolanti: dall’agricoltura e medicina, alla valorizzazione del tartufo, all’innovazione nell’ agricoltura piacentina nel XX° secolo, al benessere animale, alla formazione degli agronomi, tanto per citarne alcuni. Il tutto in collaborazione con enti ed associazioni, grazie anche alla Banca di Piacenza che da sempre sostiene l’attività culturale di Alsaf a Piacenza.

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