“Libri per mangiare”: tante curiosità dalla nostra terra

Alzi la mano chi non conosce il volumetto delle “400 ricette della cucina piacentina” scritto dalla professoressa Carmen Artocchini, un “must” indispensabile per chiunque (e sono tanti) discuta sulla presunta “piacentinità” di antiche ricette del territorio. Che poi, in ultima analisi, a voler proprio ben guardare, bisognerebbe distinguere tra quelle cittadine, “intra moenia” e quelle provinciali (“ariose”). 

Questioni di “lana caprina” di cui si occupano, per usare ancora un termine dialettale, soprattutto “gli spiziӓr”, quelli che, sempre parafrasando l’Artocchini in una sua annotazione garbatamente polemica scritta per la rivista della “Süppèra d’argint”,  edita periodicamente dall’Accademia della cucina piacentina, “veston i i panni dei “soloni”, fiutano, assaggiano, commentano, ma poi alla fine non sanno cucinare nemmeno un uovo!

Un brioso aneddoto raccontato da Patrizia Anselmi dell’Archivio di Stato di Piacenza intervenuta per l’incontro di videoconferenze intitolato “Carte da cucina”, organizzato dall’Ufficio Attività socio-ricreative del Comune di Piacenza per la terza età, con il contributo dell’Archivio di Stato. Una riunione “virtuale” denominata “Libri per mangiare. Storia della cucina nelle pubblicazioni piacentine”. L’interessante excursus della dottoressa Anselmi prende le mosse dal dubbio espresso da Stefano Quagliaroli nel suo libro “Piacenza il territorio e la cucina contemporanea” (raccolta di ricette tradizionali piacentine rivisitate dagli chef Ettore e Stefano Ferri del ristorante La Colonna di San Nicolò insieme al grande chef francese Georges Cogny) secondo cui «non esiste una cucina del territorio. Ci sono tipicità che vanno inserite però in un contesto lombardo-emiliano».

Ha poi ricordato il libro di Stefano Pronti “La cucina a Piacenza ed in Italia nei secoli”, dove l’autore, attraverso la ricerca d'archivio, evidenzia i cambiamenti del sistema alimentare nei secoli e quelli del mercato. «Inoltre analizza- ha ricordato l’Anselmi- gli usi delle comunità religiose e quelli alle tavole delle famiglie nobili, uno spaccato della società piacentina e italiana«. Ha quindi poi nominato (oltre a quelli già menzionati) uno studio dell’infaticabile ricercatrice Artocchini dove si ricorda “il cuoco Luigi Naldi al servizio a metà dell’Ottocento, della famiglia Scotti nel Palazzo dov’è oggi ubicata la Prefettura.

Oltre ai piatti ammanniti, emergono annotazioni di carattere politico da cui si ricava che il cuoco non amava i liberali ed era invece a favore di uno stato federale”. Il tutto mentre si stava completando il processo risorgimentale. Nel 1938 Aldo Ambrogio, altro “monumento” memoriale della piacentinità, scrisse il libretto «"Piacenza a tavola” ch e- precisa l’Anselmi-  testimonia il repentino cambio di mentalità in cucina, con “le donne che non hanno più tempo né voglia di cucinare, quando- rifletteva Amborgio- il bello è stare a tavola per lungo tempo"».

Ha quindi ricordato la celeberrima “Formaggiata di Sere Stentato” dedicato al grana padano “consumato sempre a fine pasto dal Cardinale Ippolito de’ Medici”. Libro pure denso di riferimenti (nella prima edizione poi “castigata”) sessuali e che ridicolizzano la religione.

Infine Giana Anguissola con il suo “Buona tavola, belle lettere”pubblicato postumo. Si tratta di un originale ricettario sulla cucina lombarda ed emiliana, scritto dopo le sollecitazioni di Orio Vergani che aveva fondato, nel 1953 l’Accademia Italiana della Cucina. Il progetto del volume, interrotto alla morte dell’Anguissola, è stato ripreso dal figlio Riccardo Kufferle, grazie all’interessamento dell’Accademia Italiana della Cucina e del Soroptimist Club.