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Mercoledì, 22 Maggio 2024
La storia / Farini

Dentista lancia il salmone affumicato "made" in Montereggio di Farini

Paolo Ulivieri, 59 anni, uno studio a Gossolengo e uno a Farini e un laboratorio alimentare nella casa di Montereggio: «A Natale ho distribuito 800 chili di prodotto, proveniente dalle Far Öer. Se l'attività prosegue così assumo una persona»

Ha risalito la corrente come i salmoni, trasferendosi da Gossolengo a Farini. Paolo Ulivieri, dentista di 59 anni, da cinque vive con la moglie, Laura Porcari, che fa il suo stesso mestiere, a Montereggio, una frazione della Val Lardana.

Nato e cresciuto a Segrate, il comune milanese sede della Mondadori, Ulivieri proviene però da una famiglia originaria della Val Parma, precisamente di Cozzano di Langhirano. Vent’anni fa è approdato nel Piacentino, a Gossolengo, dove ha aperto uno studio dentistico. Quasi subito, e un po’ per caso, ha scoperto Farini. «Venivo per i funghi - spiega - per la pesca, conoscevo un po’ di gente. Ho aperto uno studio anche qui e con mia moglie siamo andati in affitto a Cà Gregorio».

Cinque anni fa la decisione di vendere la casa a Settima di Gossolengo e trasferirsi a vivere in modo stabile a Montereggio, a 14 chilometri da Farini. Almeno per ora Ulivieri prosegue a svolgere l'attività di dentista anche a Gossolengo, facendo il pendolare, ma da pochi mesi si è lanciato in un’avventura imprenditoriale nell’ambito alimentare.

Un dentista-imprenditore-cuoco che porta nei piatti dei ristoranti della Valnure un prodotto che poco ha a che fare con la zona, il salmone affumicato. La sua impresa si chiama “Le prelibatezze dell’Alta Valnure” e ha sede proprio nella sua bella casa di Montereggio.

La sua passione viene da lontano, ereditata dalla nonna paterna che gestiva una trattoria nell’imolese. «Da tantissimi anni cucino come hobby  - racconta - e ho sempre proposto agli amici questo prodotto». Poi Ulivieri, col tempo, si è trovato con un sacco di conoscenti che gli chiedevano di procurare a loro il salmone. «Stava diventando un “giro” grande, quindi l’anno scorso ho pensato di fare un investimento, trasformando una parte di casa in un laboratorio alimentare di trasformazione. Devo dire che ho ricevuto un ottimo riscontro, il prodotto è richiesto, locali importanti della Valnure lo vogliono, oltre a botteghe alimentari e anche a privati. Mi sto espandendo, a Natale ho distribuito 800 chili di prodotto».

Il salmone con Farini non c’azzecca nulla, però ha successo. «Il nostro salmone - spiega l’origine - è importato dalle Far Öer, le isole danesi tra la Scozia e l’Islanda. La società “Hiddenfjord” lo alleva in maniera particolare. Niente di intensivo: si parla di 4-5 salmoni in un metro cubo d’acqua, al contrario di realtà che ne tengono 50 o 70 nello stesso spazio. Inoltre non usano antibiotici, Ogm e ormoni della crescita».

Ulivieri però, come san Tommaso, ha voluto toccare con mano, facendo fare delle analisi per suo conto al prodotto, prima di lavorarlo e commercializzarlo. «Non ci sono antibiotici ed ormoni, non raccontano favole, per me è molto importante. Ho trovato il fornitore giusto e mi sono lanciato in questa avventura imprenditoriale». Il “salmone di Montereggio” come è, quindi?  «Ha un grasso minimo, è morbido, richiede più tempo ed è più caro. Se lo compriamo da un allevamento intensivo in Cile, spendiamo un terzo, ma non è la stessa cosa». Oltre a questo vende anche la giardiniera.

A Montereggio arriva il prodotto grezzo. Ulivieri toglie le lische, sistema i filetti e congela. Poi sala, lo mette nell’abbattitore e provvede alla pulitura del sale. In seguito è il momento dell’affumicatura. Una volta ordinato il prodotto dai clienti, con il furgone gira avanti e indetro per le consegne. 

Riesce a conciliare la sua attività principale con questa impresa alimentare? «Faccio sempre il dentista, ma qua sto sviluppando un’attività importante. Se le cose andassero ulteriormente bene, mi piacerebbe assumere un ragazzo o una ragazza del posto per aiutarmi nella distribuzione. Un modo per far rimanere a vivere qui in zona una persona».

Paolo Ulivieri

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