«Quando sprechiamo cibo, sprechiamo la vita»

L'intervento del professor Ettore Capri all'università Cattolica all’incontro che si è svolto in occasione della giornata mondiale contro lo spreco alimentare

Un momento dell'incontro

«Quando sprechiamo cibo, sprechiamo la vita; certo sono stati compiuti passi importanti per combatterlo, ma ancora molto resta da fare ed è un processo che deve coinvolgere tutta la filiera alimentare, fino al consumatore finale. Noi in Università abbiamo studiato e continuiamo a farlo, su come eliminarlo nella produzione, ma dobbiamo pensare anche a ciò che succede dopo. E’ quindi necessario un processo educativo dello spreco che va oltre la produzione».

Così il professor Ettore Capri nel suo intervento in Cattolica all’incontro che si è svolto in occasione della giornata mondiale contro lo spreco alimentare, seguito successivamente, nela residenza Gasparini da un contest tra chef e cuochi – giudicati da una giuria presieduta da Filippo Sinisgalli, Executive Chef de “Il Palato Italiano”per aggiudicarsi il premio miglior ricetta sostenibile.

«La consapevolezza- ha detto Capri nel suo discorso nel dibattito coordinato da Nicola “Tinto” Prudente (conduttore della trasmissione radiofonica Rai Decanter), su come la sostenibilità nella ristorazione possa salvare il pianeta- parte dalla conoscenza da cui si comprende che lo spreco è collegato ad un ciclo di vita di tutto il prodotto, ma anche allo stile di comportamento nostro: tuttavia- ha precisato- non dobbiamo farci ingabbiare da momenti culturali, da mode; dobbiamo fare cose che si possono realizzare, piccoli passi di consapevolezza. Certamente anche la tecnologia ed i social possono essere un aiuto per diffondere le buone pratiche, unitamente all’educazione sensoriale che consente di accertare la qualità”, un concetto pienamente condiviso da Paolo Massobrio de “Il Golosario” per il quale “il consumatore va educato ed allenato».

«Lo spreco- ha chiarito Sinisgalli- è figlio della mancanza di tempo che invece si utilizza al meglio nella ristorazione dove si sta bene attenti a non gettare nulla; si fa attenzione ai conti e si cucina con il cuore; noi mettiamo nel piatto la giusta porzione».

«E’ vero- conferma Massobrio- la ristorazione non spreca; è lo chef che lo insegna; oggi il 73% dei locali è attrezzato per il “doggy bag” (che preferiamo chiamarlo portarsi il cibo avanzato a casa visto che lo paghiamo…ndr); sta cambiando la mentalità nel consumatore che è stimolato anche dal ristoratore».

Massobrio ha però ricordato anche che oggi ci sono molti cuochi che utilizzano prodotti già quasi pronti e confezionati e così non andando direttamente sui mercati o non avendo l’orto dietro la cucina, non imparano da dove provengono gli alimenti; è questo uno spreco di intelligenza. Una conoscenza che va unita all’uso sensoriale verso il cibo che deve sempre essere prima assaggiato.

«C’è spreco nelle case- ha ricordato Fernanda Roggero de Il Sole 24 Ore- perché non si cucina più; oggi per fortuna la normativa si è adeguata e consente alla G. D.O di non gettare i prodotti cucinati freschi o con scadenze imminenti, ma di destinarli a mense per indigenti dove vengono subito utilizzati. Nelle case anche la tecnologia, ovvero la domotica, cioè la casa intelligente può aiutare, ma in ogni caso c’è ancora tanto da fare per educare all’utilizzo intelligente del cibo, come del resto era in tutte le case prima del consumismo più sfrenato».

Insomma i dati sono oggi più confortanti: per la prima volta si registra nel 2019 una diminuzione dello spreco del cibo domestico: il 25% in meno rispetto all'anno precedente, con un risparmio di 1,5 miliardi di euro. Un importante passo avanti che non deve però fare abbassare la guardia su un fenomeno che resta comunque ancora diffuso. Lo spreco domestico è diminuito, ma non eliminato.

Un buon esempio ci viene dall’agricoltura che non spreca cibo, anzi da sempre applica i principi dell’economia circolare, cercando di recuperare e riutilizzare tutto ciò che può essere 'riciclato'. Per il consumatore finale il lavoro da fare è ancora lungo e va accompagnato da un cambiamento di abitudini e costumi.

Al termine dell’incontro cui hanno partecipato anche il preside della facoltà di Agraria dell’Università Cattolica, Marco Trevisan, e Miriam Bisagni di “Piacecibosano” è seguita la gara, coordinata dalla prof.ssa Lucrezia Lamastra, che ha visto i finalisti affrontarsi in tre categorie: Chef, Futuro Che e Chef di Casa.

Ecco i vincitori del contest: Leonardo Frontero e Niccolò Dozio – futuri chef – con Risotto con agone e crumble di pane con dressing di verdure, Barbara Bongiorni – chef di casa – con tris di morbidi estratti, Acquelaria – chef professionista – con carote a merenda.

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Al termine dell’evento, il Brunch Buffet sostenibile è stato realizzato dai giovani della sezione di Cucina dell’Istituto Alberghiero Ranieri Marcora di Piacenza.

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