«Residui agro-alimentari: molte le possibilità di creare alimenti innovativi»

Un webinar organizzato dall'Università Cattolica nell'ambito di RemarcForFood, il progetto di ricerca concepito per sviluppare nuovi concetti nell'utilizzo di sottoprodotti enologici attraverso la loro conversione biotecnologica in ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto

Da diversi sottoprodotti alimentari (come le vinacce, ma anche bucce di arance, mele, prodotti del sotto bosco ed altro), è possibile derivare prodotti alimentari (soprattutto farine); la ricerca ha dimostrato la possibilità di recuperare composti ad alto valore aggiunto (quali composti fenolici antiossidanti, fibre e olio) da questi sottoprodotti, da utilizzare in campo alimentare, farmaceutico e chimico.

Per fare il punto della situazione si è svolto alla Cattolica di Piacenza un webinar organizzato dalla Facoltà di Scienze Agrarie alimentari e ambientali dell'Università Cattolica nell'ambito di RemarcForFood, il progetto di ricerca concepito per sviluppare nuovi concetti nell'utilizzo di sottoprodotti enologici attraverso la loro conversione biotecnologica in ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto per la formulazione di prodotti  alimentari, ricerche nelle quali la professoressa Giorgia Spigno è uno dei referenti.

«Il progetto ReMarcForFood- ha spiegato- è concepito per sviluppare nuovi concetti nell’utilizzo di sottoprodotti e quindi per la loro reintroduzione nella catena alimentare. L’uva è una delle più grandi colture frutticole a livello mondiale, con 77 milioni di uve prodotte in tutto il mondo nel 2013, la maggior parte delle quali utilizzate nella vinificazione, e la generazione di circa di 3,4 Mt di vinacce (residuo di lavorazione che comprende sia bucce, sia semi). La riforma dell’organizzazione comune del mercato vitivinicolo (Reg. CE 479/08) ha rimosso l’obbligatorietà dell’invio a distillazione delle vinacce e delle fecce di vinificazione, insieme a parte degli incentivi economici alle distillerie, al prezzo minimo da riconoscere ai vinificatori e l’acquisto da parte della CE dell’alcol prodotto in eccesso. Questa riforma, insieme alla recente crisi economica, alla concorrenza crescente da parte dei produttori del Nuovo Mondo e alle incertezze causate dai cambiamenti climatici, richiede nuove strategie per aumentare la resilienza delle piccole e medie imprese vitivinicole. Inoltre, i sottoprodotti della vinificazione pongono serie preoccupazioni a livello ambientale perché la loro produzione è concentrata in un periodo di tempo limitato e il loro contenuto elevato di materia organica impedisce lo smaltimento diretto nel suolo, fatta eccezione per quantità limitate e regolamentate. La letteratura scientifica e diversi progetti di ricerca dedicati all’utilizzo di sottoprodotti enologici testimoniano l’importanza di tali problematiche.  Dai sotto prodotti della vinificazione (come di tanti altri) possono quindi derivare composti ad alto valore aggiunto, con ulteriore reddito per i produttori e lavoro indotto ed innovativo per tanti giovani. Si è trattato - ricorda la professoressa Spigno- di un evento già programmato per febbraio per fare il punto del progetto con i diversi relatori della Cattolica, di altre Università ed alcune aziende private che hanno presentato i risultati della loro attività».

Oltre 1 milione di tonnellate di sottoprodotti generati dalla vinificazione per esempio restano in gran parte inutilizzati e pongono seri problemi di impatto ambientale. Già con un precedente progetto alcune Università si erano dedicate ciascuna ad un diverso settore per valorizzare i raspi d’uva ai fini del recupero delle frazioni fibrose e di composti antiossidanti. 

Occorre ora che la ricerca si trasferisca alla tecnologia; solo così le aziende alimentari potranno trarne giovamento; in particolare le realtà piccole e medie dovrebbero consorziarsi per trarre vantaggio da queste stimolanti applicazioni.

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«I risultati - ha commentato la Spigno - sono promettenti per prodotti da cui, opportunamente trattati, (quindi vinacce ma anche bucce di mela, per esempio) possono derivare farine ad uso alimentare. Uno dei relatori rappresenta un’azienda americana che è ora sul mercato con farine tratte dalle bucce degli agrumi. Insomma ora - puntualizza la Spigno - c’è un interesse commerciale reale relativo all’utilizzo alimentare di nuove fibre.Nel caso delle vinacce potrebbero fornire un interessante valore aggiunto soprattutto se ci fossero intese tra i viticoltori per ottenere queste farine con un utilizzo integrale delle bucce con opportuni trattamenti enzimatici per rendere funzionali gli alimenti. Un’altra possibilità- ricorda la ricercatrice della Cattolica- è quella di derivare estratti purificati ed arricchiti che possono trovare sbocco nel settore cosmetico, ma anche negli integratori alimentari che possono aiutare a contrastare malattie come il diabete o a ritardare l’invecchiamento, ma per questi prodotti alimentari è necessaria una ulteriore e specifica sperimentazione. Noi come Università siamo a disposizione per collaborare in queste ricerche».

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