Cucina

"Süppéra d’Argint": la sfida della seconda serata

Ai fornelli dell’Accademia della cucina piacentina il confronto tra Matteo Cò e Fausto Merli

Nella seconda serata della "Süppéra d’argint" (la competizione tra cuochi gentleman indetto dall’Accademia della cucina piacentina, con il supporto della Banca di Piacenza, della Camera di Commercio e della ditta RG Commerciale di Fontana Fredda di Cadeo), sfida ai fornelli tra il bancario presso la Banca di Piacenza Matteo Cò ed il manager fondatore della Lasatron l’ingegner Fausto Merli.

La giuria che per l’occasione era composta dal vicepresidente Mauro Sangermani, dal consigliere Matteo Balderacchi, dallo chef Danilo Gatti, dal giornalista Giuseppe Romagnoli, dal sommelier Fisar Annamaria Losi, ha attentamente vagliato le ricette presentate dai concorrenti i cui piatti sono stati ammanniti dal professor Filippo Lindi mentre il servizio dei vini è stato effettuato dal sommelier Fisar Gianluca Cordani.

Ospiti della serata Francesco Michelotti funzionario della Banca di Piacenza, lo "storico" socio dell’Accademia Rodolfo Broccolini, il musicista Gianfranco Amoroso ed il regista Roberto Dassoni. Matteo Cò come primo piatto ha proposto gli "Spaghettoni Esperienziali" a base di gamberi passati in padella con Olio Evo e burro ed una macinata di pepe nero; a cottura ultimata sono stati irrorati con limoncello e successivo flambè. La cottura è stata completata unitamente alle code di gambero e succo di limone ed impiattata con finitura di buccia di limone grattugiata. Il piatto è stato abbinato ad un "Monterosso Val d’Arda", frizzante, 2020. Azienda Marchetti Mirella - Diolo - Lugagnano Val d’Arda.

Il secondo è stato denominato "Luna ed il suo compagno", una succulenta ed apprezzata tradizionale "piccola" di carne di cavallo macinata, accompagnata da una polenta di mais e come vino un "Gutturnio Superiore DOC", Cantina "La Margherita", Bacedasco Basso (Pc).

Per Fausto Merli "Penne al granchio" che sono state "risottate" nel sugo preparato precedentemente con trito d’aglio finissimo, olio EVO ed un mazzetto gambi di prezzemolo. La polpa di granchio è stata sfumata con vino bianco secco e successivamente crema di latte e poca salsa di pomodoro. La Bevanda in abbinamento una Friuli Colli Orientali docg, Sauvignon, Tenimenti CIVA. Povoletto (Ud) che è stata riproposta per il secondo, ovvero "Calamari affogati su barriera di spinaci filanti".

I calamari sono stati finemente tritati, quindi saltati in padella con aglio, pepe ed un pizzico di sale; alla fine, sfumare con vino bianco secco. Posti da parte i ciuffi, il ripieno è stato preparato con pane grattugiato, parmigiano, prezzemolo tritato, aglio, uova, sale, pepe ed aromi q,b. I calamari sono stati riempiti in maniera adeguata, richiusi con stuzzicadenti e di seguito saltati in padella con olio EVO, aglio e gambi di prezzemolo ed infine sfumati con vino bianco. Allo stesso tempo sono stati preparati gli spinaci; dopo la sbollentatura è stata eliminata l’acqua in eccesso, quindi passati in padella per saltarli con aglio ed olio EVO. Giunti al giusto grado di appassimento, sono stati aggiustati con sale ed aromi e quindi è stato aggiunto Parmigiano e fior di latte e passati con un grande cucchiaio sino a renderli gustosamente filanti e composti poi nel piatto con i calamari.

Ma il momento più coinvolgente, al di là delle degustazioni effettuate della giuria e degli ospiti (che del resto hanno offerto un competente contributo di commenti ai piatti), è stato il colloquio con i concorrenti quando, davanti ad una fetta di ciambella con zabaione, in un’atmosfera davvero familiare, Cò e Merli hanno illustrato le modalità di esecuzione; si tratta di un momento importante perché la giuria viene a conoscenza di tanti particolari che concorrono ad influenzare il voto finale. Non a caso, inizialmente, se ne attribuisce uno parziale, che viene eventualmente rivisto dopo la singola lettura dei giudizi ed il confronto tra i giurati (ma pure degli ospiti) sulla base dei dati forniti.

Ma è nel dialogo davvero informale con i concorrenti, che è emerso anzitutto il clima di collaborazione tra i due cuochi - gentleman durante la lunga giornata di preparazione, nonché diverse peculiarità personali molto interessanti. Merli si è appassionato alla cucina durante il lungo periodo di forzato "esilio" casalingo causa Covid, durante il quale si è dedicato a provare tantissimi piatti, soprattutto quelli con alla base pesce di mare. Ma Merli ama prepararsi da solo tanti ingredienti, come ad esempio il dado, convinto che una materia prima di qualità sia già un punto di partenza fondamentale. E’ pure un socio che frequenta con assiduità il sodalizio culinario piacentino e fa parte del ristretto ed appassionato gruppo che prepara tante paste ripiene, tra cui stupendi anolini.

Matteo Cò, pur molto impegnato con il lavoro, non poteva che appassionarsi alla cucina, visto che il padre, Attilo, è uno dei pilastri dell’Accademia, cuoco provetto e ottimo pasticcere, nonché vincitore di una Suppera d’argint nel 1995. Ed anche la madre, Milena Brindani, è un’ottima e provetta cuoca e discendente di una famiglia di ristoratori in quel di Traversetolo in provincia di Parma. Matteo privilegia soprattutto ricette e prodotti del territorio, come in effetti ha dimostrato nel suo secondo e negli abbinamenti con i vini.

Lunedì prossimo, 6 novembre, sfida tra Gianluca dall’Ospedale e Marco Fantini.

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