«Bisogna andare in cucina con la laurea per conoscere e sfruttare appieno le qualità della materia prima, ma dobbiamo recuperare, proprio per evitare gli sprechi, una manualità che si sta perdendo e che altre nazioni, come il Giappone per esempio, hanno invece mantenuto e trasmesso».  E’ questa una delle significative riflessioni di Alfonso Iaccarino, Chef stellato and Owner del Don Alfonso 1890, intervenuto all’evento organizzato in Cattolica dedicato al contrasto dello spreco di cibo nella ristorazione sostenibile, un incontro organizzato da Ettore Capri, direttore del master in Food & Beverage dell’Università Cattolica di Piacenza, in occasione della Giornata nazionale contro lo spreco alimentare dove per l’occasione l’ateneo piacentino ha organizzato una giornata con incontri ed iniziative per educare al ri-uso sostenibile del cibo.

In mattinata infatti lo stesso Ettore Capri, affiancato dalla collega Lucrezia Lamastra dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, ha dialogato con gli ospiti, tra cui Dario Caro del Joint Research Center della Commissione Europea, per offrire spunti di riflessione e di ispirazione per una transizione alla sostenibilità. «Mancano le figure professionali - ha sostenuto Iaccarino - per risparmiare cibo e che conoscano veramente la materia prima. Prima i clienti forse erano più sprovveduti, puntavano soprattutto alla quanità, oggi sono più reattivi e per questo alle spalle ci deve essere grande professionalità, con competenza delle materie prime». «Per questo - ha sostenuto - bisogna saper programmare, noi per esempio recuperiamo, grazie alla nostra azienda agricola biologica (dove troneggia il toro Sabatino che apprezza molto gli avanzi delle materie prime vegetali che utilizziamo), il 92% della materia prima per la cui qualità è fondamentale il ruolo degli agricoltori».

Un concetto ribadito da Capri secondo cui «bisogna imparare a sprecare meno, conoscendo prima di tutto la qualità alimentare, il cibo e come utilizzarlo in tutte le sue forme. L’acquisto e la conoscenza corretta del prodotto permettono di cucinarlo nel modo ottimale per evitare lo spreco. Bisogna ridurlo non solo per moralità, ma anche perché è condizione imprescindibile per continuare a vivere bene sul nostro pianeta». «Il cibo - ha sostenuto Dario Caro Scientific officier presso Joint research centre - va considerato per tutta la filiera e quindi per l’impatto che ha sull’ambiente; bisogna fare in modo che il consumatore agisca per sua consapevole scelta; dobbiamo sempre ricordare che in una vera economia circolare, anche il rifiuto può diventare utile». Per Greta Castellini psicologa della Cattolica «è necessario un atteggiamento tecnico di “naggin”, ovvero una forma ripetitiva di persuasione che può essere impiegata come alternativa al ricorso a tattiche più aggressive per ottenere la conformità . Per contenere lo spreco, anche se non è facile, bisognerebbe limitare la scelta, ma non certo nell’attuale contesto. Meglio puntare su comportamenti sostenibili attraverso leve individuali e sociali, educando non solo l’individuo ma tutto il contesto. Fondamentale la diffusione di responsabilità per creare una collettività, per dare riscontro al proprio ruolo nei comportamenti responsabili». Edoardo Fornari della Cattolica ha detto che «il marketing è qualcosa di articolato, che non si improvvisa ma si studia con un approccio scientifico; è necessario mettersi in posizione di ascolto, studiare le esigenze delle persone e dare risposte convincenti perché oggi le persone sono più preparate, più intransigenti e quindi la comunicazione deve uniformarsi».

La giornata è proseguita con le ricette di cucina antispreco adatte per l’asporto. Tre le categorie in gara (futuri chef, chef professionisti, chef di casa): i finalisti si sono sfidati presentando una ricetta che, nella fase finale, quella immediatamente prima del consumo, richiede esclusivamente il riscaldamento. Il vincitore è stato selezionato da una giuria di riconosciuti esperti di sostenibilità e di cucina, presieduta dallo Chef Giancarlo Morelli. Insieme a lui Filippo Sinisgalli – Executive Chef Palato Italiano, KaiserKrone, Pock di Bolzano; Bruno Ruffini – Chef ALMA; Paola Gazzolo – Agenda 2030, Gabinetto della Presidenza della Regione Emilia Romagna; Annamaria Pellegrino – Presidente Associazione italiana Food Blogger; Simona Vitali – Giornalista di Sala & Cucina, Magazine di accoglienza e ristorazione. La giornata si è poi conclusa con la consegna dei certificati RS360, la prima certificazione in Italia per la ristorazione sostenibile riconosciuta dalla Regione Emilia Romagna, realizzata sulla base del primo disciplinare italiano per misurare la sostenibilità nella ristorazione. Sviluppato con la collaborazione scientifica dei professori Ettore Capri e Lucrezia Lamastra del Distas-Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, RS360 rientra nel progetto Ricibiamo che, coordinato dall’associazione PiaceCiboSano grazie al contributo della regione Emilia Romagna, rappresenta un modo semplice e concreto per valorizzare le scelte gestionali del ristoratore, consapevole che per vincere la concorrenza ed innovare con successo deve indirizzare gli sforzi verso il miglioramento continuo.

Vincitori Ricibiamo Cattolica. Categoria futuro: Gabriele Giverti e Kevin Baraero, con Cannolo ricotta e spinaci. Categoria chef di Casa: Angela Bellinzona con Cheescake fredda ai cachi…a modo mio. Categoria chef professionista: Dimitri Harding, con Benvenuto sostenibile.