Sushi fatto in casa: il modo giusto per prepararlo

Con il termine sushi in Giappone si definisce un insieme di preparazioni a base di riso accompagnato con pesce, verdure o alghe. I sushi bar e i ristoranti giapponesi si sono diffusi ovunque nel mondo e si sono specializzati soprattutto nel sushi fatto con il pesce crudo, che è il più richiesto e apprezzato. Ma come prepararlo in casa? Ecco la ricetta e alcuni consigli pratici per gustarlo in modo perfetto.

Avvertenze 

Per la preparazione del sushi, il pesce deve essere di ottima qualità e soprattutto "abbattuto", ovvero congelato alla temperatura corretta (mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Questo trattamento consente di uccidere l'anisakis, ovvero il parassita che può annidarsi nelle carni di tutti i tipi di pesce e che, se ingerito dall'uomo, può provocare disturbi gravi all'intestino.

Ingredienti per 6 - 8 persone

Per il riso: 

riso per sushi: 500 g;

aceto di riso: 150 ml;

zucchero: 60 g;

sale fino: 5 g;

acqua: 600 ml;

alga kombu: 1.

Ingredienti da accompagnamento:

wasabi in pasta; 

salsa di soia;

zenzero sott'aceto. 

Fasi ricetta

Ponete il riso dentro ad una ciotola e lavatelo sotto acqua corrente fredda, fate almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani, fino a che l'acqua non diventi limpida. Lasciate il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolatelo e lasciatelo riposare per altri 15 minuti in uno colino.

Trascorso questo tempo, ponete il riso in una pentola non troppo larga e copritelo a filo con l’acqua, che deve ricoprirlo interamente. Prendete il pezzetto di alga kombu (se in vostro possesso), fate dei taglietti così sprigionerà meglio gli aromi.

Unite l'alga kombu al riso, coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Non aprite più il coperchio fino a quando non sentirete la bollitura.

Preparate l'hangiri, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso, bagnate il contenitore con acqua fredda corrente e tamponatelo bene con uno strofinaccio pulito. Se non avete l'hangiri, potete usare un recipiente largo e basso, non in metallo. Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparate il condimento. Versate l'aceto di riso in un pentolino, aggiungete lo zucchero e il sale e scaldate il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Non appena l’acqua del riso bollirà, lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminate l’alga con una pinza, coprite di nuovo con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per altri 10 minuti.

Trasferite il riso nell'hangiri, prendete un mestolo di legno (meglio se lo shamoji, spatola piatta e stondata) e, tenendolo sopra il riso, colateci sopra la miscela di aceto di riso, in modo che vada ad irrorarlo e venga meglio distribuito. Muovete il riso con la paletta di taglio, per non schiacciare il riso e nel frattempo, con l’altra mano, sventagliate il riso con un piatto di plastica oppure un ventaglio, per raffreddare il tutto e fare evaporare l'aceto velocemente. 

Una volta raffreddato a temperatura ambiente, che è questa la giusta temperatura di utilizzo (il riso deve risultare traslucido), copritelo con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciate riposare per qualche minuto. Quando non viene prelevato per essere utilizzato, lasciate il riso sempre coperto con il panno umido per evitare il rinsecchimento veloce del prodotto.

Prima di iniziare con le varie preparazioni, tagliate gli ingredienti che userete a bastoncini dello spessore di circa 1 cm (tranne nel temaki che devono essere un po' più piccoli, dello spessore di mezzo cm), le verdure, per esempio cetriolo, avocado e carota (che potrete anche sbollentare per qualche minuto); il pesce, tonno o salmone, che deve essere freschissimo (meglio se ha subito l'abbattitura in freezer, come spiegato nella presentazione). Prima di tagliare i rotoli di sushi, bagnate anche la lama del coltello con l'acqua acidulata.

Consigli

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle.