Recentemente ho partecipato, presso l’Archivio di Stato a Palazzo Farnese, all’inaugurazione della mostra “Carte da cucina. Fonti per la storia dell’alimentazione a Piacenza”, un’interessante rassegna che focalizza alcuni stimolanti aspetti della locale storia dell’alimentazione, una ricerca scaturita anche dall’analisi dei documenti reperiti in oltre 200 fondi ed in archivi di famiglie nobili. Dopo questo primo “vernissage”, erano previste alcune conferenze collaterali ma, dopo la prima, le recenti misure anti Covid hanno, ahimè, bloccato il tutto. Con la speranza di un rapido recupero, l’iniziativa dell’Archivio di Stato, mi ha stimolato il ricordo di alcune pagine scritte dal giornalista Gaetano Pantaleoni (autore, con me, dei due volumi “Piacenza popolaresca delle vecchie borgate”), su un maggiordomo di Casa Landi da lui conosciuto molti anni fa; è un articolo nel quale compaiono anche interessanti annotazioni di ricette ammannite in “gran gala” del patriziato piacentino.

I Landi, com’è noto, sono una antica casata, tra le più illustri di Piacenza; il palazzo sullo Stradone Farnese in cui prestò servizio per oltre quarant’anni Giuseppe Zilocchi, appartiene da sempre ai Landi delle Caselle. I fastosi ricevimenti che un tempo gremivano gli impegni mondani delle locali famiglie blasonate furono, dagli scorci dell’ultimo Ottocento fino ai primi del ‘900, un’occasione per rinverdire i rapporti ed i contatti privilegiati fra gli ultimi esponenti delle casate nobiliari. Ciascun ceppo aristocratico sopravvissuto alle tempestose vicissitudini dei tempi, sembra ormai appartato in una gelosa e fiera “privacy” domestica. I leggendari pranzi conviviali sono ormai da tempo stati aboliti insieme alle squisite raffinatezze della gastronomia tradizionale.

Nei secoli, come ben si evince dai documenti presentati all’Archivio di Stato, nelle famiglie nobili, piatti e superbe portate erano punto di orgoglio dello status symbol. Sulla fine del ‘500 Ortensio Lando, cronista gastronomico dell’aristocrazia piacentina, affermava che “certi gnocchi all’aglio erano capaci di resuscitare l’appetito ad un morto”, mentre altri annotatori di costume culinario raccontavano di minestre all’uovo di storione, di prosciutti cotti nei vini nostrani di gran pregio.

Nel ‘700 si favoleggiava di vettovaglie tipicamente rococò, quali “limoni sciroppati in tazze d’oro, pesce vestito di sapor rosso in scodelle d’argento, gelatina in forma di monticelli tempestata di anime di pignoli con mascaroni di “bianco mangiare”, inframmezzati di anguillette fatte di pasta e pinoccate, con tocchi d’argento”.

Ci sono poi le cronache del Musso delle “cose mirabili che fanno nel vitto i piacentini”, soprattutto gli sponsali ed i convitti, ma anche per le cene invernali ed estive, comprese quelle nei tempi di quaresima, dopo abbondavano i pesci pregiati del gran padre Eridano.

Com’è noto il Cardinale Alberoni plagiò, per così dire, il palato di Elisabetta Farnese regina di Spagna, come risulta dai carteggi diplomatici. Le fece conoscere gli anolini cotti alla brace, le robiole “della Bettola”, la lepre alla piacentina, gli anoloni e paste nel brodo e i tortelli al venerdì. “Mangiando simili cose paregli essere ancora al buon paese”.

Tutto questo discorso sulla gastronomia d’alto lignaggio nobiliare, ebbe nel marchesato dei Landi il suo punto d’oro, il suo blasone onorifico. I Landi non furono solo protagonisti politico-amministrativi di secoli e secoli della storia piacentina, ma ci lasciarono anche preziose testimonianze culinarie. Nella sua opera “la formaggiata di Ser Stentato” del 1542, fu proprio Giulio Landi, umanista, a decantare gli inimitabili pregi dei nostri “caci”. Egli attestava che “il mio formaggio (ovvero quello prodotto nella sua marca), non solo del parmigiano e del milanese è migliore, ma anche d’eccellentia di perfezione e divinità di tutti i caci del mondo vince quanto i meloni di grazia e vertù di cetrioli”. Forse esagerava, ma con convinzione di gusto.

“La famiglia Landi- scrisse nel suo articolo Pantaleoni- si enucleava fino ad una ventina d’anni fa (il volume di cui sono stato coautore fu edito nel 1981) nel marchese Ferdinando, nel figlio Manfredi, nella sorella Isotta sposata al nobile Ceresa di San Giorgio. Il marchese Ferdinando- annotava Pantaleoni-  figura cordiale e simpatica, è dedito all’amministrazione dei possedimenti di Caselle Landi, fulcro di attività terriere del casato”.

È nel clima già descritto che va inquadrata l’attività di un personaggio il quale sembra incarnare, come in certe commedie di gusto inglese, il trapasso tra il vecchio mondo e quello del Dopoguerra: Giuseppe Zilocchi, domestico di casa Landi ove prestò servizio per oltre quarant’anni. “Tipo popolarissimo - annotava Pantaleoni - il domestico Giuseppe, dagli amici chiamato scherzosamente maggiordomo (titolo da lui sdegnosamente respinto anche sul piano ironico), incarnò quel certo personaggio che fa colore nell’ambiente blasonato, accentuando così il contrasto tra due condizioni sociali: la gentilizia e la popolare. Giuseppe Zilocchi sulla cui figura s’imperniarono fatti e comportamenti intimi della cronaca domestica dei Landi da lui vissuta giorno per giorno in un quarantennio di servizievoli prestazioni domestiche, si guardò bene dal rivelarci risvolti “top secret” della vita domiciliare dei suoi signori.

Quando lo intervistammo, una ventina d’anni fa, era alle soglie dei 67. Giuseppe se ne è andato in punta di piedi, quasi in dissolvenza, oscuro personaggio che la storia minore trascura, disattende. Su casa Landi sapeva tutto; cercammo di carpirgli indiscrezioni più o meno inedite. Ma lui, zitto e mosca. Il ruolo scrupolosamente pettegolo, sia pure a livello di critica spicciola del costume cortigiano di un Saint- Simon, non si addiceva al domestico Giuseppe, riservatissimo anche nelle confidenze con gli amici più intimi. Si limitò a ribadirci, senza un apparente velo di rimpianto, che in Casa Landi l’etichetta d’altri tempi era cambiata, come pure che la nobiltà piacentina aveva mutato volto ed abitudini e che lo spirito di casta si era inesorabilmente dissolto”.

Fece dunque appena in tempo a registrare gli estremi riverberi del “bel mondo” aristocratico piacentino. Di origine popolaresca, egli seppe inserirsi nel microcosmo classico dell’aristocrazia piacentina, della quale assaporò in tutta riservatezza fasti e miserie, splendori e decadenza, orgoglio di blasone e patetici anacronismi”.

Del resto la nobiltà piacentina anche nel divertimento viveva in una dimensione tutta sua; quando uscivano dai loro palazzi, i signori si riunivano al “Caffè Grande”, più noto come quello “dei nobili”, di cui ci diede ampie notizie Leopoldo Cerri in un interessante opuscolo sulla vita cittadina dove trattava della chiusura di questo caffè (l’aromatica bevanda- scrive- che Voltaire adorò) che sorgeva accanto al vecchio Barino, nei locali della rinnovata sede del Credito Italiano.

Ne fu a lungo proprietario Luigi Azzilli che gli diede il nome, ma poi il nuovo proprietario, Bertola, decise di cambiarlo. La sua signorilità eclissò quella degli altri locali cittadini. Qui si dava ritrovo l’elite della società piacentina, cosicché il popolo lo denominò “dei nobili”, non tanto perché fosse solo riservato alla clientela gentilizia, ma perché era quella più assidua e fedele e sovente fatta segno di salaci motteggi ironici e satirici da parte del popolino.

Prima del 1860 fu frequentato da elegantissimi ufficiali austriaci dai modi cortesi e civilissimi i quali, osservava il Cerri, “avevano la sola disgrazia di essere i dominatori”. A loro successero quelli dell’esercito italiano ed anche questa “mini invasione” seccò un poco gli habitués i quali si sentivano trascurati dal personale di servizio le cui attenzioni andavano invece ai combattenti del Risorgimento. Chiuse i battenti poco prima della 1° guerra mondiale.

Erano ambienti, in genere, scarsamente illuminati da lampadari a gas. Il caffè era di solito servito dallo stesso esercente recante tra le mani una grossa caffettiera d’alpacca o stagnata e una bottiglia di grappa “per correggere” la bevanda esotica che già ai tempi di Napoleone si miscelava con la cicoria. Infatti l’imperatore dei francesi per ostracizzare le importazioni in Europa monopolizzate dagli Inglesi, vietò sia il libero commercio del caffè che della canna da zucchero. E si cominciò ad estrarla dalla barbabietola da zucchero… Si ricorda una strofetta burlesca canticchiata a quei tempi dai popolani: "Napuliòn imperatùr e re, negoziant ‘d sucàr e ‘d cafè”. Altri tempi, lontanissimi…