Frutta e verdura essenziali per la salute, «Ma sono fondamentali i controlli di filiera»

Frutta e verdura, le tecniche di produzione, conservazione e controllo, ma anche tutte le proprietà nutrienti e nutraceutiche per ogni età. Ma è meglio il “fresco” o il “conservato? Ed oggi ha ancora un significato parlare di “stagionalità”, di km zero nell’epoca della globalizzazione? Tematiche di notevole attualità che sono state affrontate nel convegno promosso da Alsaf (associazione laureati in scienze agrarie e forestali di Piacenza) presso la Sala Panini della Banca di Piacenza, in collaborazione con l’Ordine dei medici, con l’associazione ricercatori nutrizione alimenti ed il supporto di Piace Doc, Latteria sociale Stallone e l’azienda agricola Pisaroni che hanno fornito i loro prodotti per un assaggio guidato servito dagli allievi dell’Alberghiero di Piacenza.

Dopo i saluti del Presidente Alsaf Giuseppe Bertoni, di quello della Banca di Piacenza Luciano Gobbi (la crescita economica è collegata a quella culturale), del vicesindaco di Piacenza Francesco Timpano e di Augusto Pagani per l’Ordine dei medici (l’interprofessionalità fa bene a tutta la società), ha preso la parola Giuseppe Nervo docente di orticoltura della Cattolica di Piacenza che ha trattato delle tecniche di produzione orticola, delle scelte varietali e genetiche che vadano incontro alle esigenze dei consumatori. Le verdure “sono fondamentali per la dieta per i contenuti di vitamine, aminoacidi, fibra e microelementi, stimolano appetito e digestione”.

Ha spiegato poi le peculiarità dei Disciplinari, da quello di Qualità controllata, per ogni fase del processo produttivo, fino ai marchi BIO, ancor più restrittivi della produzione integrata. Ha quindi illustrato le caratteristiche di una produzione orticola innovativa, quella fuori suolo che garantisce totale controllo, sia sui fitofarmaci (praticamente inutilizzati), sia sui dosaggi per la nutrizione della pianta. Gran parte della 4 gamma proviene da queste coltivazioni.

Diego Scarpa e Giuseppe Concaro di Sata fanno parte di un gruppo di dottori agronomi che da circa trent’anni fornisce consulenza sulle filiere. “Ci occupiamo dal campo alla tavola ed abbiamo avviato una fattiva collaborazione con la G.D.O per l’attenzione a salubrità, qualità e salute di quanto viene commercializzato. La prima, ovvero la sicurezza, oggi è un pre-requisito scontato, sulla qualità c’è ancora da lavorare. Operiamo su tutta la filiera, controlliamo attentamente i residui. Oggi si può affermare che l’agricoltura italiana nel settore sicurezza gode ottima salute; qualche problema solo per la provenienza e l’etichettatura; in questo ci sono specifiche richieste, per esempio, dalla Germania dove sono attentissimi agli aspetti residuali ed ai contenuti nutrizionali. Occorre sempre ricordare che le esigenze dei mercati mutano continuamente”.

Emanuele Pisaroni dell’omonima azienda agricola di Soarza, ha spiegato come siano evoluti commercialmente dal mercato del fresco a quello dei trasformati (nettari di frutta, giardiniere, passate, confetture, creme e salse di verdura, sott'oli), creando un’azienda- modello, nota in tutta Italia ed anche all’estero per la sua qualità.

“Il frutto di una filiera cortissima, considerato che il 90% del trasformato viene prodotto nell’azienda agricola. Prodotti di 5 gamma stabili, solo in vetro, con conservati naturali e la tecnica della pastorizzazione, senza l’utilizzo di semilavorati nei nettari, ma unicamente frutta fresca. Per la verdura è essenziale la maturazione, la raccolta, lo stoccaggio in cella frigorifera, quindi il lavaggio e la lavorazione, il tutto in poche ore. Per questo il prezzo è consono ad una specializzazione del gusto”. Insomma un esempio di trasformazione aziendale in base alle esigenze dei mercati.

“L’imprinting dei sapori- ha chiarito il pediatra Giuseppe Gregori- avviene attraverso il liquido amniotico; l’attenzione dei genitori per l’alimentazione è fortissima nel primo anno di vita per poi calare gradualmente. Occorre puntare sulla prevenzione per parare i sempre più frequenti esempi di eccessi proteici e di calorie. Frutta e verdura (ne andrebbero consumate 5 porzioni al giorno) sono essenziali per gli apporti di fibre, contro stipsi e sovrappeso. Anche la pubblicità ha sovente un impatto molto condizionante in senso negativo. E’ dunque essenziale educare all’alimentazione, in sinergia tra famiglia, scuola, G.D.O e istituzioni, puntando su filiere corti, stagionalità e varietà”.

Secondo il dietologo Mario Lateana, “la natura è ricca, gustosa, colorata ed ogni colore esprime l’elemento nutritivo preponderante. Meglio la verdura cruda della cotta, possibilmente prima del pasto”. Ha trattato poi delle singole proprietà nutritive delle verdure più comunemente usate, ovvero carote, zucchine, finocchi, pomodori, broccoli ecc, tutte “miniere” nutraceutiche, ovvero la “stupefacente farmacia della natura”.

Infine Michele Lodigiani ha trattato della propria antesignana esperienza sulla 5 gamma, “operando solo con la pastorizzazione e le necessari misure di controllo. Ma oggi l’eccesso di burocrazia forse favorisce chi si comporta male, perché si guarda troppo alle carte e meno alla sostanza”. Alessandra Armani tecnologa alimentare a Conserve Italia di Alseno, ha parlato della sua esperienza professionale di una cooperativa “legata al territorio e sulle produzioni dei soci, con controlli su tutta la filiera per prodotti semplici e naturali, con cottura a vapore e chiusure antiossidanti sottovuoto”.

1. Ed al termine gli assaggi guidati dei DOP piacentini (formaggi) arricchiti da salse-conserve ed accompagnati da succhi di frutta e da vini della tradizione con Pisaroni.