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«I grandi cuochi sono uomini, ma l’agricoltura e le ricette sono nate donne»

Excursus della professoressa Artocchini alla Passerini Landi dedicato al cibo nella storia piacentina

Quando, e succede di frequente, agli operatori della Biblioteca Passerini Landi, sono richieste informazioni in tema di folclore, gastronomia e tradizioni piacentine, la risposta puntuale fa riferimento “All’Artocchini”. La prof. Carmen Artocchini è giornalista pubblicista, scrittrice e ricercatrice; ha dato alle stampe numerosi contributi, tra i quali ricordiamo i libri: Castelli piacentini, 400 ricette della cucina piacentina, Piacenza a tavola, Tradizioni popolari piacentine, Le padrone di Parma e Piacenza. Nella sua variegata e cospicua attività di divulgazione culturale un posto di rilievo ha sempre avuto il tema delle tradizioni popolari e quello della cultura alimentare del nostro territorio. Le sue numerose pubblicazioni e i tanti articoli, anche quando si rifanno a documentazioni molto spesso poco più che orali, si caratterizzano sempre per l’intelligenza e il rigore scientifico della ricerca e della selezione. Molto appropriata quindi la scelta di affidarle l’apertura della rassegna a cura di Daniela Morsia “Calliope, omaggio alla letteratura femminile" che, all'interno del prestigioso salone monumentale della Biblioteca comunale, prevede sino al 2 aprile, incontri con autrici italiane che illustrano loro storie legate al territorio e all’arte. 

Al numeroso pubblico di “Calliope” – tra i presenti anche l’assessore alla cultura Tiziana Albasi - la professoressa Artocchini ha regalato un gustoso excursus sui piatti della tradizione piacentina. Attraverso i reperti e le testimonianze degli scrittori dei vari secoli, si riesce a sapere ciò di cui si cibavano i nostri lontanissimi antenati.

La gastronomia locale è cultura strettamente legata alla storia; inizia da lontano e in essa confluiscono la geologia, la geografia, la storia evolutiva, sia con la scoperta del fuoco e di ciò che era edule o meno, con l’evoluzione degli attrezzi agricoli, sia con la storia degli scambi, dei commerci, degli insediamenti temporanei o definitivi di altri gruppi etnici che hanno lasciato notevoli tracce nel territorio.

Nell’età del bronzo (1800-900 a. C.), i Liguri stanziati nei territori di montagna si cibavano di carne, latte e derivati, cereali, bacche, tuberi, cacciagione, frutti e bevevano birra d’orzo. Nei villaggi palafitticoli di pianura, (le terremare), il cibo comprendeva anche carni di ovini, suini, cervidi, piccoli buoi, volatili, pesci e derivati dal latte. Tra i reperti dell’epoca è stato trovato quel particolare sgabello costituito da un piano fagioliforme con infissa sotto una gamba a piolo, che i mungitori hanno utilizzato senza sostanziali varianti sino qualche decennio fa. Il desco era poi accresciuto da alimenti vegetali spontanei o coltivati negli orti adiacenti ai villaggi. L’agricoltura, ha evidenziato l’Artocchini, è nata donna, come del resto anche la cucina; certo i grandi cuochi sono uomini, ma le ricette sono state create dalle donne.

Con la romanità nel nostro territorio si espande l’uso dei cereali e gli autori dell’epoca ricordano i salumi, alcune specie di polente ottenute impastando latte, farine di ghiande e castagne; tra le bevande si afferma la cultura del vino e si espande l’allevamento delle pecore per la lana e il latte.

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Con la caduta dell'Impero romano i barbari impongono i loro usi e costumi: pare si debba ai Longobardi l’acquisizione della preparazione dell’anatra alla creta. Nei mosaici pavimentali di san Colombano a Bobbio, di San Savino a Piacenza e nel "Codice 65 o Libro del Maestro” uno dei cimeli di maggiore importanza dell'iconografia medievale, opera miniata della prima metà del Duecento, gioiello dell'Archivio Capitolare della nostra Cattedrale, troviamo rappresentati vari lavori agricoli: potatura di viti, mietitura, sfalcio d’erbe e vendemmia, preparazione botti, abbacchiatura di frutti quali noci, castagne, olive e anche le tecniche di conservazione delle carni di maiale favorite dalla disponibilità di sale provenienti dalle fonti saline attorno a Bobbio, a Confiente e a Salsominore in val d’Aveto (Ferriere).

Nei secoli successivi nelle abbazie della pianura, specie a Chiaravalle delle Colomba, per merito dei monaci circestensi si realizzano importanti lavori di bonifica ambientale; sorgono casolari e aziende con allevamenti di pecore e di animali da cortile; nelle foreste è sempre diffusa la cattura di cervidi e di cinghiali e negli stagni e corsi d’acqua la pesca di pesci e anguille. Sono questi gli anni in cui si afferma la qualità del formaggio piacentino.

Dopo il 1492, anno della scoperta dell’America, in Europa arrivano il mais, la patata, il pomodoro, il cacao, la vaniglia, il peperoncino piccante, il “pollo d’india”, (ossia il tacchino), l’ananas, il tabacco, il caffè e alcune varietà di fagioli che affiancano i già diffusi “fagioli dell’occhio”; cresce anche l’assortimento varietale delle zucche.

Curioso il fatto che pomodoro e patate fossero per molti decenni coltivati solo per i fiori; in particolare queste ultime entrarono gradualmente nell’alimentazione, dopo che alcuni soldati ebbero occasione di assaggiarle cotte tra le ceneri di un incendio. Nel piacentino la patata entrò alla fine del 1700 nonostante la “cocciutaggine dei nobili piacentini”.

Nel 1500 (stando a G. Falcone), autore del testo “La nuova, vaga, et dilettevole villa” i contadini mangiavano “pan di cane” ottenuto da farina di saggina e di veccia, composte di rape e carote e, nei giorni di magro, minestra condita con salsa di noci e aglio.

Vennero poi i fasti della cucina farnesiana con il cardinale Giulio Alberoni (1664-1752) che ammanniva cibi della sua terra natale alla regina Elisabetta (1692 -1766): i fagioli di Castelsangiovanni, robiola della Bettola, salumi piacentini, anolini, tortelli con la coda, piatti a base di riso, verzolini, gamberi di fiume e poi ciliege, castagne e confetture. I piatti piacentini divennero anche ambasciatori di sapori del nostro territorio e contribuirono a far guadagnare al Cardinale le simpatie di personaggi influenti. E’ del 1736, una poesia scritta dall’abate Bandini, poeta dell’Arcadia piacentina, a descrizione ed elogio dei tortelli che “... una volta cotti dovevano essere accarezzati dall’acqua fresca... ”.

Nel 1800 a Bobbio si mangiavano lasagne e vermicelli (forse i maccheroni fatti con l’ago), piatti a base di riso con diverse carni (la bomba di riso?) fichi, meloni, mandorle e altri frutti.

Con l’arrivo di Napoleone prende piede la coltivazione della barbabietola che durerà, almeno nel piacentino, fino a un decennio fa, e che ebbe una notevole importanza per la produzione dello zucchero molto usato in cucina; con la duchessa Maria Luigia d’Austria s’impone, almeno nell’ambito della corte, la cucina Austriaca. Fra la gente comune diventa popolare il “chifar”, una brioche a forma di mezzaluna, che mantiene, seppure alterato, il nome del famoso cuoco Gipperniche che l’aveva creata a ricordo della vittoria sui turchi. Fra i ricettari pubblicati nel corso degli anni, è molto importante quello di Vincenzo Agnoletti (1832), che riporta molte ricette piacentine e, anni dopo, nel 1848 Luigi Naldi, cuoco dei Douglas Scotti di Vigoleno nel suo diario pubblica i menu che preparava: riso e verza con fagioli o con le rape, verzolini, polenta e latte, cacciagione e poi meringhe, sciroppi “giulebbe”, gelatina di frutta, torta fritta, zabaglione, ma anche piatti importati da altre regioni quali i maccheroni alla napoletana, “le caniffe” e le zuppe di fontina di Genova. Negli “Atti per l’inchiesta agraria 1882” del senatore Jacini si legge che l’alimentazione della gente comune era a base di polenta, patate, zucca, pane cotto al forno, “focaccia sotto il testo”, poca carne, minestrone condito con il lardo e le verdure.

Oggi, ha detto la "prof" avviandosi verso la fine dell’intrigante conversazione, la nostra cucina è in prevalenza ancora composta di piatti forti e robusti, vincolata alla terra più di molte altre regionali. Vessilliferi della nostra tradizione sono i primi piatti classici: anolini, tortelli e pisarei e faseu, per i dolci sprelle e turtlitt e, in montagna, le torte di patate. “La cucina piacentina – come ha scritto Vincenzo Buonassisi - è più schietta delle altre regionali, per un legame che è rimasto più vivo con la campagna e con il pollaio, anche quando impegna massaie e cuochi a piatti più complessi e raffinati”.

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