La pasta senza glutine che non fa ingrassare

La ricerca dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza

Masoero e Giuberti

Diversi studi hanno mostrato un progressivo incremento di sovrappeso e obesità nella popolazione celiaca, con conseguente aumento dell’incidenza di contrarre malattie di carattere metabolico. La causa potrebbe essere ricercata nelle caratteristiche degli alimenti contenenti amido (pane, pasta, e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine e che sono caratterizzati da un rapido assorbimento ed alti indici glicemici (IG).

“In parole povere: i celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e questo comporta spesso un aumento di peso. Abbiamo quindi pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per celiaci, di ipotizzare l’utilizzo di fonti alternative di amido, fonti che avessero un basso IG come i legumi”. A parlare è Gianluca Giuberti, ricercatore dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali della Cattolica, che ha guidato il progetto di ricerca.

L’amido dei legumi è “a lento assorbimento” se paragonato ai cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free. “I risultati ottenuti sono molto promettenti”  sottolinea il prof. Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica. “Abbiamo formulato paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune, al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’Indice Glicemico della pasta (con abbassamento nell’ordine del 30-40%), senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto.”

I ricercatori piacentini hanno realizzato in via sperimentale pane e pasta utilizzando tra gli ingredienti la farina di fagiolo, ottenendo prodotti con una maggior resistenza alla cottura e con caratteristiche di gusto e profumo eccellenti. Altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, stanno per essere formulati sempre da ISAN, al fine di ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten free a largo consumo. “Ci sono già aziende interessate alla produzione su larga scala di questi alimenti” spiega il dott. Giuberti. “Il prossimo passo sarà quello di valutare definitivamente l’efficacia “dimagrante” di questi prodotti su persone affette da celiachia, per confermare i risultati eccellenti ottenuti in laboratorio”. Dopodiché la produzione potrà iniziare.

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