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Settimana Mondiale del Pomodoro, gran finale con migliaia di porzioni di gelato molecolare

Gran finale per “La Settimana Mondiale del Pomodoro” con una degustazione show di cucina molecolare al padiglione del Qatar di Expo Milano 2015

Gran finale per “La Settimana Mondiale del Pomodoro” con una degustazione show di cucina molecolare al padiglione del Qatar di Expo Milano 2015. Protagonista il gelato estemporaneo al gusto pomodoro, preparato e servito sul momento per migliaia di visitatori. Grazie all'utilizzo degli oltre 1500 litri di azoto liquido messo a disposizione da Rivoira Gas è stato possibile produrre l'intero quantitativo in diretta davanti agli occhi del pubblico.

La tecnica di produzione messa a punto nel laboratorio di fisica gastronomica dell'università di Parma dal Professor Davide Cassi, consente di valorizzare al massimo la qualità delle materie prime senza utilizzo di additivi e addensanti. La materia prima (passata di pomodoro) è stata fornita dalla Società Mutti Spa e miscelata ad erbe e spezie presso l'area conserve di pomodoro, coordinata da Luca Sandei della Stazione Sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma.

L'evento si è svolto nello scenario suggestivo del teatro Oryx del padiglione del Qatar dove ha operato una squadra di 20 giovani appositamente addestrati. In occasione della “Settimana Mondiale del Pomodoro” a Expo 2015, il laboratorio di fisica gastronomica della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) ha messo a punto lo speciale gelato al gusto pomodoro, realizzato con l’azoto liquido. Un’autentica scoperta per gli amanti di questo prelibato dolce, simbolo della cultura gastronomica italiana. Sono stati prodotti diversi gusti di gelato (sorbetto) molecolare al pomodoro, realizzati utilizzando principalmente passata di pomodoro italiano e senza aggiungere grassi.

La cucina molecolare nasce ufficialmente nel 2002 in Italia, con la presentazione del primo menù Scienza e cucina dello chef Ettore Bocchia (Villa Serbelloni) e del fisico Davide Cassi (Università di Parma). Si tratta di un approccio alla cucina basato sulle conoscenze scientifiche, che si propone di introdurre nuove tecniche, strumenti e ingredienti partendo dalla ricerca scientifica ad alto livello.

Negli anni successivi la cucina molecolare si diffonde rapidamente in Europa e negli Stati Uniti, producendo un numero impressionante di innovazioni ed entrando da protagonista nei migliori ristoranti stellati.

La caratteristica distintiva dello stile molecolare italiano consiste nell’applicazione di lavorazioni innovative ad ingredienti tradizionali. In questo stile si inserisce alla perfezione il gelato estemporaneo, presentato già nel menù del 2002. Si tratta di un gelato prodotto in pochi secondi davanti al cliente utilizzando l’azoto liquido, il più rapido e potente mezzo di raffreddamento di cui possiamo disporre oggi in cucina. La velocità d produzione e l’utilizzo dell’azoto conferiscono a questo gelato caratteristiche uniche: un’incredibile cremosità, colori intensi, aromi amplificati e una piacevole freschezza senza effetti “congelanti” sulla bocca.

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