Addio a Gualtiero Marchesi, il ricordo di Comolli: «Uomo e cuoco indimenticabile»

La testimonianza di Giampietro Comolli: «Univa professionalità e umanità, il primo che guardò un quadro come fosse un piatto, o che trasformò un piatto in una opera d’arte»

Gualtiero Marchesi e Giampietro Comolli

Gualtiero Marchesi, morto a Milano a 87 anni è considerato lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana, trasformandola da ricettario della nonna che puntava sulla quantità, a piatti costruiti attorno alle materie prime, alle perfette tecniche di cottura e alla bellezza delle presentazioni dei piatti. L'ultimo saluto gli sarà dato alle 11 nella chiesa Santa Maria del Suffraggio di via Bonvesin de la Riva, che è proprio la strada dove nel 1977 lo "chef totale" aveva aperto il suo primo ristorante meneghino. 

Univa professionalità e umanità, il primo che guardò un quadro come fosse un piatto, o che trasformò un piatto in una opera d’arte. Uomo di cultura prima che un maestro dell’arte culinaria, non un rivoluzionario, non un padre, semplicemente un vero "scalco". Gualtiero, "l’ultimo degli Scalchi", ovvero coloro che univano sempre la storia del piatto, la sua creatività con la realizzazione di un piatto. Un grande "sanzenonese" che ci lascia. Fu lui a presentarmi Brera, insieme andammo al funerale di Giuan, il 21 dicembre 1992, 25 anni fa, quel triste giorno, era distrutto. Fu mio padre a parlarmi per primo dell’albergo “Al Mercato” di San Zenone, già esistente negli anni 1943-1945 al tempo del partigianato. Era l’albergo dei genitori di Gualtiero, ma anche un punto di fuga per i partigiani che facevano incursioni sulla Padana Inferiore e si dovevano nascondere nei canaloni, boschine fra Arena Po, Spressa e Parpanese.  Siedo per la prima volta al suo desco nel 1978, al mitico Bonvesin de la Riva. Erano gli anni in cui la mia passione dei grandi cuochi era esplosa insieme a tanti amici: puntate da Lino, da Valentino, da Colombani, da Gigetto, da Timoshenko, da Colombo, da Cantarelli e quindi toccò anche Gualtiero.

Comolli e Marchesi-2Eravamo quattro amici, giovani, e Gualtiero venne al nostro tavolo, a fare lui domande su di noi. Da lì poi la frequentazione continuò e scoprii tutto quello che era in grado di fare. Dopo un periodo di assenza, ho la fortuna di cenare spessissimo da lui dal 1993 al 1997, all'Albereta, a orari impossibili, ma lui sempre disponibile. E’ stato anche ospite a casa mia a pranzo, con mia moglie agitatissima: aveva coinvolto madre, suocera, tata, per cercare di non fare brutta figura. Io che lo sapevo, mangiò pochissimo, piluccò girando fra cucina e giardino, quasi non si sedette. Stemmo insieme alcune ore per definire il menù, il primo menù, di un grande cuoco al Vinitaly del 1994 per lo stand Franciacorta.

Spesso mi faceva compagnia a tarda sera, intanto dalla cucina arrivavano scoperte e meravigliose primizie dei suoi giovani cuochi, Carlo, Davide, Paolo, Enrico, diventati grandi sicuramente grazie a Gualtiero. All'Albereta è nata una vera e grande amicizia, durata negli anni.  Quasi a scusarsi per una cucina troppo impegnativa, ammoniva con tono paterno: “come per le mie figlie, se volete vi faccio la pizza” è la frase che ricordiamo sempre con grande affetto. Ebbi l’ardire di definire  "lampi di arcobaleno" la firma del suo menù. Nel 2006 mi invita a Colorno a parlare di prosecco spumante e di altre bollicine. Ci rivediamo diverse volte al Marchesino, purtroppo di sfuggita, purtroppo per poco tempo e tempo fa, l'ultima volta. Mi racconta tutto, con un misto di tristezza e di sapienza padana fluviale: la vita scorre come il Po. Ecco questi sono solo alcuni momenti che voglio fissare per sempre nella mia memoria come un omaggio ad una grande persona, non personaggio, ad un autorevole italiano. Gualtiero era un artista e attore discreto, espressione naturale di una cucina senza tempo, non “nouvelle”, ma dinamica e attenta, era curioso oltre che colto, non bisognoso di palcoscenici virtuali e di etere mediatico, sicuramente e orgogliosamente un cuoco non un chef. Non vedo, da anni, nessuno che possa raccogliere il testimone, e questo da un certo punto di vista gratifica.

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