Questo libro vuole essere la testimonianza di ciò che siamo stati, ma soprattutto di ciò che desideriamo essere per il prossimo futuro». Così il presidente del Consorzio salumi Dop piacentini Antonio Grossetti chiude la sua prefazione al libro del giornalista Giuseppe Romagnoli pubblicato per l’importante anniversario per i 50 anni della costituzione del Consorzio e per i 25 dell’attribuzione del marchio Dop (unici in Europa) per ben tre salumi: coppa, pancetta, salame (in basso, la copertina del libro). Un riconoscimento ottenuto grazie all’impegno delle istituzioni locali, in primis la Camera di Commercio, ma soprattutto da parte dei soci produttori che sono riusciti nel tempo a migliorare sempre la qualità sia grazie all’innovazione tecnologica che conservando la tradizione produttiva.

IlPiacenza.it, grazie al Consorzio salumi Dop piacentini, pubblica a puntate, alcune delle parti più significative del libro. Questa è la quarta puntata e tratta dell’antica arte della stagionatura.

Le regole per la stagionatura sono il frutto di un’antica sapienza artigiana tramandata di generazione in generazione, un passaggio importantissimo della trasformazione. Come tale, deve essere curata in modo esperto sia nella tempistica, sia nella gestione dei vari passaggi, con particolare riferimento alla scelta e alla cura dell’ambiente in cui si effettua. Anzitutto le cantine naturali devono essere caratterizzate da un microclima unico, ideale sia per temperatura, che per umidità. Il luogo idoneo, sia in città che in campagna (evidentemente meglio la collina), deputato a questa funzione, era (ed è) il frutto di una scelta sovente “generazionale” frutto di attenta osservazione e sperimentazione, con locali completamente liberi da ogni tipo di odore forte o persistente perché, in caso contrario, si andrebbe notevolmente a influenzare il sapore stesso dei prodotti messi a stagionare. Per questo contava soprattutto l’esperienza che probabilmente sarà costata anche qualche salume deteriorato prima di avere selezionato ambiente e procedure, perché ogni tipologia di insaccato ancor oggi deve essere sottoposto ad un periodo di stagionatura nel pieno rispetto dei tempi più adeguati che sono pertanto variabili e devono essere valutati sulla base della grandezza, del peso e della specificità organolettica che si deve ottenere. Dopo la necessaria “asciugatura” (ovvero il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno) viene il periodo in cui i salumi sono trasferiti nelle cantine naturali dove avviene quel processo che è una mirabile e continua modificazione delle peculiarità fisico-chimiche della carne che permette di realizzare quelle bontà esclusive che, a loro volta, rendono ogni tavola più golosa. 

Il bravo massaro, l’amatore, l’appassionato, prima dell’avvento dei salumifici, si occupava dei suoi pochi salumi (un solo maiale veniva macellato) con la massima attenzione; ogni giorno, in base alla stagione ed al tempo, si aprivano o si chiudevano le finestrelle; si spazzolava il prodotto; se l’umidità era scarsa si aspergeva il pavimento, rigorosamente in terra battuta, anche con una bottiglia di vino bianco. Dopo un po’ di mesi si annusava il prodotto con l’apposita “fibula”, l’antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo. Questo, che a prima vista sembra un punteruolo, serve a penetrare per pochi secondi il salume senza rovinarlo; l’aguzzo tendine di cavallo passava di mano in mano tra generazioni come una laica reliquia. Grazie alla sua grande porosità è infatti in grado di catturare i profumi, per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore, che in seguito richiuderà con una piccola quantità di grasso il piccolo foro praticato con la fibula, onde evitare che il salume irrancidisca o si buchi. Una saggezza antica contraddistinta da gesti lenti, pazienti, da una pacata attesa che precludeva al trionfo del gusto da consumarsi rigorosamente in compagnia, a celebrare l’amicizia e la gioia dello stare insieme, con un’attenta liturgia che culminava nel taglio finale sull’asse di legno del tavolo di fronte a tutti i commensali.

Si tagliava con coltelli affilati, perché di affettatrici non c’era neppure l’ombra, se non in qualche casa nobile che poteva permettersi una affettatrice Berkel o solo in qualche lussuoso ristorante che ne possedeva una. Infatti dall’inizio del 1900, fino a quando pian piano si diffuse la Berkel, il taglio, compresa la coppa, avveniva rigorosamente con il coltello, pratica che i “puristi” consigliano anche oggi perché dicono che le normali affettatrici (tranne la Berkel ovviamente) “scaldano” il salume. 

Sia come sia, quando un’asse ricolma di salumi giunge in tavola, è sempre una festa. La citata guida del 1923 voleva quindi far risaltare una realtà emergente, ancora insolita per quei tempi, almeno per quel che riguarda le confezioni alimentari: “Tale industria è esercitata poi su considerevole scala, a domicilio, e precisamente da tutte le ditte esercenti il commercio dei salumi, tanto in città quanto in provincia. A Bettola, Castell’Arquato, Castel San Giovanni, Ferriere, Gazzola, Nibbiano, Pontenure, Pianello, Rivergaro, Travo, si ottengono prodotti prelibatissimi, segnatamente le rinomate coppe che si affermano con successo anche nel commercio della esportazione”. Intendiamoci bene: c’è salume e salume; ci sono quelli “popolari” e quelli d’elite, tra cui appunto la coppa, perché, almeno fino agli anni ’60, la coppa era consumata abitualmente dai più abbienti: com’è noto, da un maiale si ricavano due coppe che poi devono stagionare a lungo e quindi costano molto di più.
(nella prossima puntata tagli popolari ed osterie)