La storia dei salumi piacentini passa anche attraverso le osterie di una volta: ecco come

La storia dei salumi piacentini. Questo libro vuole essere la testimonianza di ciò che siamo stati, ma soprattutto di ciò che desideriamo essere per il prossimo futuro». Così il presidente del Consorzio salumi Dop piacentini Antonio Grossetti chiude la sua prefazione al libro del giornalista Giuseppe Romagnoli pubblicato per l’importante anniversario per i 50 anni della costituzione del Consorzio e per i 25 dell’attribuzione del marchio Dop (unici in Europa) per ben tre salumi: coppa, pancetta, salame (in basso, la copertina del libro). Un riconoscimento ottenuto grazie all’impegno delle istituzioni locali, in primis la Camera di Commercio, ma soprattutto da parte dei soci produttori che sono riusciti nel tempo a migliorare sempre la qualità sia grazie all’innovazione tecnologica che conservando la tradizione produttiva.

IlPiacenza.it, grazie al Consorzio salumi Dop piacentini, pubblica a puntate, alcune delle parti più significative del libro.

Tagli popolari ed osterie

Nella guida del ’23 si citavano anche “i salami, salamini alla cacciatora, cotechini piccoli, comuni e grossi, spalle con osso e senza, mortadelle, zamponi ripieni di pasta di cotechini, gelatine e salsiccia”. È un’annotazione che ci introduce verso considerazioni non secondarie su come si trasformava il nostro “nümal”, ovvero i derivati che sono più noti come salumi tipici, un dettagliato elenco che a sua volta ci condurrà verso una tipologia di degustazione molto più “popolare”, quasi quotidiana, per la gente di “una volta”, ovvero tutti quelli, ed erano la maggioranza, che fino ai primi anni sessanta, svolgevano mestieri di fatica, all’aria aperta e che popolavano fin dalle prime ore del mattino le osterie di città e campagna. Ce n’erano ovunque, in ogni angolo, anche il più sperduto.

A Piacenza, città di chiese, conventi e caserme, le osterie erano i templi “laici” del popolo; se ne contava un numero spesso esorbitante rispetto alla popolazione. La forte densità di concentrazione in zone ristrette, ne sancirono il ruolo e l’importanza umana e sociale. In città erano oltre cento, quindi più che le chiese e gli oratori: non a caso i bevitori, ad esempio, appropriandosi di una parola di devozione religiosa, sentenziavano, accedendo all’osteria, che si recavano a prendere la “pardunansa”, ovvero il perdono, perché l’osteria, in gergo, era denominata anche “chiesa”. 

Entriamo dunque all’osteria, adagio, in punta di piedi, in silenzio nonostante i canti, schiamazzi, liti durante il gioco delle carte; teniamo un atteggiamento di doveroso rispetto ma con semplicità, perché entriamo nella storia della vita dei nostri nonni e (almeno per chi è già più attempato) dei nostri genitori. Riconosciamolo: fino a pochi decenni fa tutto ciò che aveva nomea di popolare era assai trascurato, tutt’al più oggetto di articoli di “colore”, “tranche de vie” da osservare da parte dei rari cronisti interessati a questo particolare “palcoscenico”, con il tipico e distaccato occhio dell’intellettuale che, dall’alto della sua saccenteria, contemplava il tutto con sguardo di non velata superiorità. Eppure anche queste realtà apparentemente “negative”, possono invece fornire utili indicazioni sui costumi legati al vino ed all’alimentazione e dunque anche ai nostri salumi tipici, pure loro “minori” rispetto ai più “nobili” DOP, ma non “inferiori” per qualità.

Le osterie, specialmente in certi periodi, furono lo specchio della miseria, accettata però sempre con storica sopportazione: al “gamellino” di minestra e fagioli distribuito dagli enti di assistenza (o gli avanzi del rancio fuori dalle caserme) per alleviare le sofferenze di tanti indigenti, si aggiungeva il “bacchico liquore” come viatico (spesso dispensato a credito e non sempre riscosso dagli osti) per continuare, nonostante tutto, il tortuoso cammino della vita. Il numero esorbitante di questi locali rispetto agli abitanti, era esplicativo di due situazioni: erano frequentatissimi, i prezzi erano praticamente alla portata di tutte le borse; ogni aspetto, dalle necessità degli avventori fino all’arredo, era essenziale, spartano. Questi locali di solito, almeno nelle città, si aprivano in strade modeste e vialetti nascosti, ma non mancavano neppure nel centro, spesso a fianco di alberghi e locande, soprattutto nelle vie dove più intenso era il traffico e dove maggiormente palpitava la vita cittadina. 

In tutte erano presenti “accessori” esterni ed interni: l’insegna era di solito dipinta sull’entrata, con nel mezzo talvolta la sagoma, in ferro battuto, di un animale che dava il nome alla locanda stessa: Cervo, Giraffa, Cavalletto ecc. Oppure l’osteria prendeva il nome dal titolare della licenza o da un nomignolo od epiteto affibbiato a qualche suo familiare. L’ingresso era di solito ampio e luminoso, ma vi si accedeva pure tramite entrate minuscole, pertugi, a volta addirittura entro il vano di un ampio portone: chi vi si introduceva, era sicuramente un frequentatore assiduo! 

L’ubicazione interna era proporzionale all’avviamento: le più modeste esaurivano la disponibilità dei locali in una sola stanza, mentre le altre possedevano più vani intercomunicanti. Vino e “scartàzza” La cucina era il sancta sanctorum degli esercizi maggiori, quelli che servivano anche i pasti e nella quale solo i componenti della famiglia avevano libero accesso, assieme a qualche cliente privilegiato considerato “di casa”. Qualche osteria dava anche alloggio, qualcun’altra aveva disponibile al primo piano un vano che, all’occorrenza, diventava una discreta alcova. Molte osterie delle città avevano a disposizione anche un cortile con i tavoli e le sedie per l’estate, corredate da uno o più giochi per le bocce, passatempo molto in voga ovunque, dai primi del ‘900. 

L’ampia e fresca cantina con le volte a mattoni ed il pavimento in terra battuta, con allineate vecchie ed ampie botti e file interminabili di bottiglie (il regno dell’oste), completavano la struttura del locale. Erano rare le osterie nella quali il vino non fosse buono. Era tanta l’attenzione che gli avventori ponevano alla qualità del prodotto, che la nomea di quelle poche dove il vino era cattivo, correva veloce e vi entravano solo gli avventori più squattrinati. Dunque buon vino ovunque e pigiato direttamente. In ottobre un via vai sterminato di carri recava uve bianche (poche) e soprattutto rosse dalle colline limitrofe (ovviamente in base all’ubicazione geografica delle città e dei paesi) alle porte degli esercizi, e lì, in ampie e capaci bigonce, venivano pestate con i piedi dall’oste e da occasionali aiutanti.

Il proprietario teneva così a dimostrare direttamente la qualità e la genuinità del prodotto e dal numero della “grandi navi” in arrivo, si poteva calcolare approssimativamente la quantità di vino a disposizione dei clienti. Già dal primo mattino non mancavano mai gli avventori che venivano a consumare il primo pasto, la colazione. Si sedevano ad un tavolo, ordinavano un quartino ed imbandivano il loro angolo con un pezzo di pane (ne più ne meno, l’antica colazione medievale dei poveri, ma al posto del pane c’erano gallette e scarsi avanzi della cena), mentre per companatico scartavano un po’ di gorgonzola e soprattutto salume, quello meno costoso, ma gustoso e nutriente, ovvero ciccioli, cacciatorini, pancetta o una fetta di merluzzo fritto, miracolosamente scampato alla famelica cena della sera. La maggior parte delle osterie erano però ubicate nelle vie principali o situate in luoghi che fin dall’alba erano caratterizzate da pieno fermento lavorativo: mercati della frutta, 

Consorzi, stazioni ferroviarie, vie limitrofe ai fiumi dove si caricava sabbia e ghiaia sulle barre (carri). Dalle cucine si sfornavano piatti per gli affamati avventori ed anche qui la facevano da “padrone” i nostri salumi “poveri”: polenta con ciccioli, cotechini fumanti, salsiccia in padella o carne in umido trita di cavallo. Naturalmente così pantagrueliche e poderose colazioni si potevano spiegare solo con il tipo di vita e di attività che questi uomini conducevano: d’inverno, all’alba, coperti solo da un ampio tabarro e dal cappello, cominciavano a scaricare sacchi di merci o avevano già compiuto chilometri con i loro carri dopo averli precedentemente riempiti di derrate. Era dunque un’esistenza che richiedeva un apporto calorico di gran lunga superiore a quello necessario alle nostre generazioni, abituate a spostarsi in automobile, a vivere in ambienti riscaldati ed a compiere lavori sedentari.
(nella prossima puntata i salumi tipici o tradizionali)