"Nel futuro la carne sarà sempre presente nell’alimentazione, perché è una necessità biologica, e paradossalmente, grazie ai tentativi di crearne dei succedanei vegetali o con la tecnologia, diventerà una passione, un alimento sempre più di qualità, esattamente come le bevande analcoliche hanno stimolato la produzione e la degustazione di vini di sempre maggiore qualità". Parola di Giovanni Ballarini professore emerito dell’Università di Parma. Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla?storia e in particolare all’antropologia?alimentare. Ha pubblicato oltre quattrocento articoli e?cinquanta?libri, svolgendo?un’intensa attività di divulgazione, collaborando con?riviste italiane,?quotidiani nazionali?e partecipando a trasmissioni televisive.?Socio di numerose Accademie Scientifiche è?Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina?e?già Vicepresidente della?Académie Internationale de la Gastronomie. 

Il prof. Ballarini è intervenuto al primo?incontro dell'edizione 2022?di?“A cena con la scienza”, un ciclo di conversazioni ideato da Michele Lodigiani (con il supporto di Confagricoltura, Agriturist e della Banca di Piacenza), che quest'anno ha come filo conduttore il rapporto fra “Uomo, animali e cibo”. L’evento si è svolto presso l’agriturismo “Battibue” di Fiorenzuola. Ballarini ha spiegato che la carne è “l’antropologia di una passione perché ogni società nei secoli ha cambiato questo rapporto. Nella biologia- ha spiegato- nulla ha senso se non alla luce dell’evoluzione perché noi non siamo altro che i nostri geni, ovvero ciò che hanno mangiato i nostri antenati e l’antropologia ci dimostra che da quando è entrata nell’alimentazione la carne cotta, è aumentato il peso del cervello. I denti canini indicano che siamo carnivori, i molari che mangiamo anche vegetali, così il grosso intestino; siamo dunque onnivori e la carne è energia concentrata fondamentale per lo sviluppo del cervello che è di fatto cultura. La carne è dunque una necessità biologica. Quella di pollo è accettata da tutte le culture del mondo”. 

Il prof. Ballarini ha spiegato come non siano da sottovalutare neppure le altre condizioni del cambiamento antropologico che ha subito il consumo di carne bovina che, fin dall’antichità fin quasi ai giorni nostri, è stata ritenuta la carne per eccellenza, destinata alle più alte categorie sociali. I bovini non sono soltanto gli animali destinati ai più importanti sacrifici, come la consacrazione del nuovo tempio di Gerusalemme o il romano?suovetaurilia (nell'antica Roma, il sacrificio dei tre animali domestici tipici: il maiale (sus), la pecora (ovis), il toro (taurus) ndr.) offerti, sia dallo Stato sia da privati, a scopo purificatorio),?ma il vitello grasso è anche il cibo della grande festa per il ritorno de figliol prodigo. Anche in tempi a noi più vicini la carne bovina e dei grandi ruminanti rimane il cibo dei potenti, tanto che la sua astinenza diviene il simbolo di esclusione e punizione dei vinti. Quando gli italiani escono dalla povertà ed entrano nel periodo di miracolo economico del secondo dopoguerra vogliono mangiare più carne, secondo la regola che a ogni passaggio dalla povertà alla ricchezza, reale o percepita che sia, è la carne bovina che la popolazione vuole, e non quella di vecchie vacche o di buoi da lavoro ma del vitello di biblica memoria. Nel secolo presente non vi è più ricordo di tempi di fame, si preconizza una decrescita felice e quasi scomparsa è la generazione del miracolo economico. Nell’immaginario alimentare delle generazioni di questo secolo?la carne bovina perde la connotazione di cibo dei ricchi e dei potenti, che ora sfoggiano stili alimentari ben diversi da quelli del passato, spesso indirizzati più al pesce e ai vegetali che alla carne. Inoltre, con il nuovo secolo la carne bovina subisce una concorrenza sempre più agguerrita da parte di altre carni che sono entrate nell’immaginario alimentare delle nuove generazioni, come le carni bianche del pollame e le nuove carni rosee del suino leggero.  

“Le carni bovine- si è chiesto Ballarini- continueranno il loro declino fin quasi scomparire con la morte del loro mito??Assolutamente no, perché i miti non muoiono ma cambiano e risorgono sotto nuove forme. Bisogna accettare che la carne delle bovine da latte a fine carriera e di prezzo contenuto sia trasformata in hamburger per tutti e che sempre per tutti vi possa essere una possibile, futura carne da cellule muscolari bovine coltivate. Non bisogna però pensare che la carne bovina di qualità o d’alta gamma possa scomparire; non sarà per tutti, ma per gli intenditori del passato. Come è avvenuto nei vini e in molti altri alimenti,?per i non moltissimi partecipanti alla categoria di chi apprezza la carne,?bisogna produrre carni di bovini di razze pregiate, dalla nostrana Chianina alle altre razze autoctone o d’importazione, che i nostri allevatori, con l’ausilio dei centri di ricerca, hanno imparato ad allevare nel modo più appropriato per produrre una carne d’alta gamma e di prezzo adeguato agli alti costi di produzione. Questi bovini possono essere prevalentemente allevati in ambienti naturali e terreni marginali, al pascolo e in condizioni di benessere, contribuendo anche al ricupero di aree svantaggiate alto-collinari o di montagna e in allevamenti che contribuiscono alla salvaguardia ambientale.?Queste carni bovine d’alta gamma sono pertanto di produzione limitata e per questo non possono essere vendute in modo anonimo, ma singolarmente identificate in modo preciso, non solo come taglio di carne ma indicando la razza dell’animale e il sistema di produzione, e indicando inoltre il produttore, come per i vini di qualità. Come sta avvenendo per altri alimenti, non ultimi i vini di qualità appena citati, queste carni d’alta gamma sono destinate ad un uso gastronomico per gli intenditori e gli chef di ristoranti”.