«Via ad Piasenza, caro mio al salam digh pur addio»

Questo libro vuole essere la testimonianza di ciò che siamo stati, ma soprattutto di ciò che desideriamo essere per il prossimo futuro». Così il presidente del Consorzio salumi Dop piacentini Antonio Grossetti chiude la sua prefazione al libro del giornalista Giuseppe Romagnoli pubblicato per l’importante anniversario per i 50 anni della costituzione del Consorzio e per i 25 dell’attribuzione del marchio Dop (unici in Europa) per ben tre salumi: coppa, pancetta, salame (in basso, la copertina del libro). Un riconoscimento ottenuto grazie all’impegno delle istituzioni locali, in primis la Camera di Commercio, ma soprattutto da parte dei soci produttori che sono riusciti nel tempo a migliorare sempre la qualità sia grazie all’innovazione tecnologica che conservando la tradizione produttiva.
IlPiacenza.it, grazie al Consorzio salumi Dop piacentini, pubblica a puntate, alcune delle parti più significative del libro.

Il salame celebrato dal poeta piacentino
Il salame piacentino è stato celebrato anche dal poeta dialettale per eccellenza, ovvero Valente Faustini, che nel 1919, componendo un’ode di saluto per festeggiare i reduci dal fronte scrisse: “Via ad Piasenza, caro mio /al salam digh pur addio”. E dopo avere ricordato che altrove “molti si danno vanto ma di maiale c’è il nome soltanto”, conclude che il simbolo del salame piacentino è “duro e di grosso impasto, et sine fine dicentis, stomaco sano et bonis dentis”. 
Nella guida di “Piacenza e provincia” pubblicata nel 1923 si fanno al riguardo queste considerazioni: “In questi ultimi anni sono sorti nella provincia di Piacenza alcuni importanti stabilimenti per la lavorazione delle carni suine. Questo conferma che cosa? Che si sta pian piano uscendo dalla tipologia di allevamento domestico (ovvero quella del maiale dentro la stabbiera), con le famiglie che lo allevano con il pastone per venderlo poi e ricavarne un po’ di soldi e la presenza di allevamenti con un numero di capi maggiore, soprattutto di fianco ai caseifici. Si utilizza infatti il siero e pastoni a base di mais. Alcuni sono provvisti - si sottolinea nella guida - di frigoriferi perfettamente corrispondenti alle esigenze dell’igiene moderna e di ampi locali che assai bene si prestano alla macellazione dei maiali ed alla relativa lavorazione delle carni insaccate”. Ciò comportò che si potessero lavorare le carni non solo in inverno, ma anche in stagioni più miti, quindi con maggiore disponibilità di prodotto.