Anche l’alta cucina adotta la sostenibilità

L’Università Cattolica, in partnership con l’associazione Piacecibosano, ha organizzato un evento destinato alla ristorazione sostenibile e antispreco

(Foto Romagnoli)

In tempo in tutte le case, soprattutto in quelle più povere, ma anche in quelle borghesi, non si sprecava proprio nulla, nella consapevolezza che il cibo, quando ce n’era, era il frutto del lavoro e del sacrificio e con tante bocche da sfamare le donne sapevano preparare buoni piatti con poco.

Poi è arrivato il consumismo e con esso lo spreco, quasi che ostentare opulenza anche a tavola, significava avere raggiunto uno status symbol.

Nel mondo si spreca ancora troppo, nelle case ma anche nelle mense e nei luoghi della ristorazione, ma oggi, grazie ad una forte campagna di sensibilizzazione e ad azioni di educazione che coinvolgono tutta la filiera (come quelle dell’Università Cattolica con Opera o di Piace cibo sano), si avverte una controtendenza che ha coinvolto sia ristoranti come le scuole alberghiere per arrivare ad una cucina “sostenibile” per sprecare meno, rispettare la stagionalità dei prodotti nella loro interezza, nella consapevolezza che i prodotti che utilizziamo sono frutto del lavoro di allevatori, produttori e contadini.

L’Università Cattolica, in partnership con l’associazione Piacecibosano, ha organizzato un evento destinato alla ristorazione sostenibile e antispreco. Un’occasione di confronto e dibattito aperto a tutti gli interessati al tema del cibo sostenibile e al contrasto dello spreco del cibo: dopo la tavola rotonda, in cui si sono confrontati ricercatori e docenti universitari, chef e ristoratori, è seguita la finale del concorso premio RicibiAMO, con la proclamazione dei Migliori Chef Anti-spreco.

“Con il prof. Ettore Capri- ricorda Lucrezia Lamastra ricercatrice della Cattolica- già da alcuni anni ci stiamo occupando di queste problematiche; con il progetto RicibiAMO abbiamo coinvolto i protagonisti della filiera della ristorazione realizzando in modo continuativo, su due territori provinciali (Piacenza e Parma), l’obiettivo 12 dell’Agenda 2030 per una produzione e un consumo sostenibili. Le buone pratiche di riutilizzo del cibo, con la family bag (in 6 mesi ne sono state distribuite 1500) e la quantificazione dello spreco in sala e in cucina, sono azioni di responsabilità concrete, evidenti, misurabili, sostenibili. In questo appuntamento abbiamo coinvolto la ristorazione, quella “stellata” e gli alberghieri, ovvero gli chef del domani. Oggi si spreca ancora tanto, soprattutto nelle mense, meno presso la ristorazione perché c’è una maggior consapevolezza dell’importanza di prodotti di qualità che comportano fatica, professionalità e l’intera filiera, fino a consumatore”.

“‘Non c’è alta cucina senza rispetto del prodotto e conoscenza della tradizione. Giancarlo Morelli, chef stellato del ristorante Pomiroeu di Seregno- ha ribadito che la buona cucina unisce ricerca, talento ma anche conoscenza dei prodotti che perciò vanno rispettati, senza sprechi”.

Eppure oggi, secondo i dati della Fao, si getta ancora un terzo della produzione mondiale di cibo; nei paesi ricchi per incuria, in quelli poveri per una cattiva gestione e conservazione. C’è dunque ancora molta strada da percorrere. Iniziative come queste sono fondamentali per sviluppare azioni sostenibili a beneficio della filiera agroalimentare.

Così per l’occasione sono stati selezionati 8 finalisti per la miglior ricetta antispreco: 4 chef e 4 allievi dell’Alberghiero, La giuria ha scelto in base agli ingredienti utilizzati, alla tecnica ed, ovviamente, per il gusto. L’intento è di arrivare ad una certificazione dei ristoranti “sostenibili”; questo ovviamente, proseguendo una fondamentale azione di sensibilizzazione presso famiglie, ristorazione, ma anche in tutta la filiera perché tutelare i nostri prodotti, utilizzarli al meglio, nella loro stagionalità, senza sprecare, è interesse di tutti.

Nel concorso prima classificata tra la categoria chef l’Osteria di Fornio mentre Gianni Tarallo della Scuola “Magnaghi” di Salso è stato il vincitore tra i giovani chef.

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