Capire i difetti del vino: lezione Onav per produttori e consumatori

Non è facile percepire i difetti di un vino, una conoscenza indispensabile per un produttore ma utile anche a tutti i consumatori. A tal fine la delegazione ONAV di Piacenza, con lo scopo di approfondire le conoscenze che vengono proposte nel corso per diventare assaggiatore di vino, ha organizzato una specifica serata presso il ristorante Degustibus River per soddisfare una delle principali richieste degli ex corsisti, ovvero approfondire la lezione sui difetti. Sono stati invitati l’enologo Giuseppe Meglioli e la ricercatrice Federica Bonello del centro di ricerca per l’enologia di Asti che hanno spiegato come non sia assolutamente semplice cogliere i difetti che sono determinati da sostanze volatili presenti in una particolare tipologia di  vino che non dovrebbero sussistere o essere presenti a concentrazioni inferiori.

Ciascuno di noi - è stato sottolineato dai relatori - percepisce le sostanze in maniera personale: pensiamo ad esempio alla piccante o al salato. Anche riconoscere gli odori non è particolarmente semplice. Spesso ci capita di dire: “è un odore che ho già sentito, ma non riconosco”. Poi quando ci viene proposto: “albicocca”, rispondiamo: “è vero!”. Onav per la serata ha selezionato 12 difetti che possono trovarsi nel vino e che potessero suscitare interesse per il consumatore o il produttore di vino: Vegetale, Ossidato (mela stramatura), Aceto, Colla//Solvente, Sapone, Zolfo che brucia, Uova marce, Cipolla, Cavolfiore, Cavallo, Muffa-terroso, e Muffa (tappo). 

La serata è stata suddivisa in 3 momenti. Si è iniziato con la spiegazione teorica del difetto ed in particolare la descrizione della sua origine, cioè nome della molecola e pratiche di campagna o di cantina che lo originano. Ad esempio gli odori erbacei vengono generati dai trattamenti che subisce l’uva dal momento della raccolta a quello dell’avvio della fermentazione alcolica. Per esempio l’odore di cavallo è determinato da un lievito che si sviluppa durante l'affinamento in legno e soprattutto quando i tenori in anidride solforosa sono bassi, quando il pH è alto e la temperatura è al di sopra dei 15°C. Ad ogni partecipante è stato fatto annusare ed assaggiare il difetto disciolto in acqua. 

Il secondo momento è consistito nel ripresentare i 12 difetti in 12 vini bianchi ed in 12 vini rossi in modo di permettere la memorizzazione delle anomalie e capire come la tipologia di vino influisse sulla percezione. Alla fine sono stati proposti 15 campioni di vino senza alcuna indicazione del difetto.  Ad ogni partecipante è stato dato un telecomando per poter votare il difetto presente nel vino. I risultati complessivi venivano proiettati a schermo. E come nelle migliori tradizioni democratiche, i risultati non erano scontati. Si è avuta la conferma che come per gli aromi, riconoscere i difetti alla cieca non è semplice.  La serata è stata molto impegnativa ed istruttiva, sia per i partecipanti che hanno assaggiato 12 difetti in 55 bicchieri, che per gli organizzatori che hanno preparato e servito i 55 bicchieri per ogni partecipante.  Numerosa e partecipata la presenza dei produttori di vino piacentini che hanno ben compreso- ha commentato il delegato Onav di Piacenza Matteo Balderacchi- che ormai affermare che il proprio vino è buono o che è preparato come lo produceva il nonno, non serve a nulla. Significativa dunque la lezione appresa: per riconoscere i difetti serve allenamento, studio e soprattutto umiltà.