I formaggi di latte mono-razza per salvare la razza bovina Ottonese in via di estinzione

Salvaguardare e incrementare il numero di capi della razza bovina Ottonese attraverso interventi mirati ad aumentare la sostenibilità economica dell’allevatore, come la produzione di formaggi mono-razza, è stato l’obiettivo del progetto Convenient - Conservazione e valorizzazione di razze autoctone in via di estinzione.

Il progetto, un Piano di innovazione finanziato dal Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna ha avuto durata triennale e ha visto al lavoro il capofila CRPA SpA di Reggio Emilia, l’Università degli Studi di Parma e l’Azienda Delmolino (località Centopecore di Farini) che alleva capi di razza Ottonese. La razza autoctona Ottonese, originaria della zona appenninica di convergenza tra Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte, conta in regione solo una trentina di capi, ma le sue caratteristiche di longevità e rusticità la rendono ancora interessante per le aree marginali rispetto ad altre razze.

Il Piano ha studiato la Ottonese sia dal punto di vista della produttività, lavorando sullo studio delle razioni ottimali per migliorarne e standardardizzarne le performance produttive, sia sulla caratterizzazione chimica, nutrizionale, tecnologica e sensoriale del latte, sia mettendo a punto formaggi mono-razza realizzabili direttamente in azienda, come fonte di integrazione del reddito dell’allevatore. Per la trasformazione in caseificio è stato utile conoscere alcune caratteristiche tecnologiche del latte, quali la resa casearia, il tempo di coagulazione e la consistenza del coagulo. Dalle prove condotte è emerso che la resa casearia media del latte di Ottonese (latte di massa intero) è dell’11,83% con punte del 12,3% nei mesi estivi contro la resa casearia media della Frisona del 10,60%.

Dai risultati ottenuti anche dalla caratterizzazione chimica, il latte della razza Ottonese risulta quindi ottimale per la caseificazione. La ricerca si è focalizzata sulla produzione di tre formaggi: uno a pasta molle, uno fresco a coagulazione acida e pasta molle e un formaggio semi-molle a breve stagionatura. Sulla base dell’esperienza di Convenient, tutti i tre formaggi potrebbero essere prodotti a piccola scala se si desiderasse trasformare il latte della razza Ottonese attraverso un caseificio aziendale. Tuttavia, e considerando solo gli aspetti tecnologici, in una fase iniziale o di avvio di quest’attività i formaggi considerati più adatti e meno complessi dal punto di vista tecnologico sono quello molle e quello semimolle a breve stagionatura.