Latte e latticini, sostenibilità ambientale e importanza nella dieta

Andrea Ghiselli del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria(Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), ha trattato dei prodotti lattiero-caseari in una alimentazione corretta: «Il latte, fresco o fermentato, conservato e trasformato in formaggio o altri prodotti lattiero-caseari, ha accompagnato la storia e l’evoluzione dell’uomo per migliaia di anni. Ha sostentato e dato energia, proteine e minerali alle diete estremamente povere degli anni passati, dei popoli di contadini e nomadi, soldati, pastori o marinai. I prodotti lattiero-caseari conservano tutt’oggi una grande valenza nutritiva e non solo fanno parte di una dieta equilibrata, ma spesso ne sono anche indicatori. Sono alimenti così importanti che costituire, da soli, uno dei cinque gruppi di alimenti che devono essere presenti nell’alimentazione di tutti i giorni per garantire l’equilibrio ed il corretto apporto di nutrienti».

Tirando le somme i prodotti lattiero caseari esercitano un’azione favorevole sulla salute in generale sia per il loro contributo al raggiungimento dei fabbisogni, sia tramite l’impatto sulla sazietà e la regolazione del peso corporeo e della massa magra, sia per l’effetto antiipertensivo, sia per il raggiungimento del picco di massa ossea e la corretta mineralizzazione dell’osso, sia per la prevenzione di patologie croniche come diabete mellito e sindrome metabolica Sempre al mattino hanno parlato il professore Paolo Tessari del Dipartimento di Medicina, Università degli Studi di Padova ed il professore Giuseppe Bertoni già ordinario della Cattolica. Il primo ha detto che "dagli studi intrapresi si evidenzia l’opportunità di rivalutare complessivamente ed analiticamente il rapporto tra impatto ambientale e produzione di alimenti, tenendo conto delle esigenze nutrizionali umane in termini di aminoacidi essenziali".

Per Bertoni "più che sui lipidi del sangue o sul grado di obesità, si deve porre attenzione alla dieta nel complesso, agli effetti a lungo termine dei singoli alimenti, ma soprattutto a come modificare lo stile di vita. Fra le priorità evidence-based troviamo la necessità di aumentare la frutta, le verdure non amidacee, le noci, i legumi, il pesce, gli oli vegetali, lo yogurt e i cereali scarsamente lavorati, mentre andrebbero ridotti le carni rosse e quelle conservate, gli alimenti ricchi in granelle raffinate, l’amido, lo zucchero aggiunto, il sale e gli acidi grassi trans". Servono invece ulteriori ricerche per precisare gli effetti ritenuti favorevoli dei polifenoli, dei grassi del latte, dei probiotici, degli alimenti fermentati, del caffè e tea, del cacao, delle uova, di alcuni oli vegetali e tropicali, della vitamina D, dei singoli acidi grassi, ma anche delle interazioni fra dieta e micro bioma.  Per concludere, più che la genetica, assai importanti nel determinismo della buona salute, sono fattori non genetici quali l’attività fisica, l’accumulo di tessuto adiposo viscerale, il sesso, lo status socio-economico e la cultura; anche su di essi si dovrà pertanto soffermare l’attenzione dei ricercatori (unitamente all’impegno di ciascuno in quanto non vi è “nulla” di preordinato definitivamente dai geni)”. Nella sessione pomeridiana si è esaminato il ruolo del latte e delle sue proteine: pregi nutrizionali o rischi per la salute. Ne hanno trattato Alberto Battezzati, Gianfranco Gabai, Carlotta Alessandro e Chiara Minuto.

Nel pomeriggio del 16 ottobre nella prima sessione dedicata ai prodotti di origine animale ed al loro impatto ambientale hanno relazionato Marco Trevisan, Lucrezia Lamastra, Paolo Bani docenti della Cattolica di Piacenza, Matteo Crovetto dell’Università di Milano e Felice Adinolfi dell’Università di Bologna. Diverse le conclusioni. Per Trevisan e Lamastra, per ridurre l’impatto ambientale associato al settore lattiero caseario "bisogna ottimizzare la razione alimentare con un aumento della digeribilità della stessa. Incrementare l’efficienza di trasformazione alimentare attraverso una appropriata selezione genetica, pratiche di allevamento e incremento del benessere animale. Ed ancora: riduzione del cambio d’uso del suolo; miglioramento della gestione dei reflui zootecnici e dell’efficienza nella produzione agricola in particolare riguardo alla pratica della fertilizzazione".

Per Crovetto “"va ottimizzata l’efficienza di produzione, valorizzando il più possibile le risorse alimentari autoprodotte o di origine locale. Le lavorazioni del suolo vanno contenute e va dato spazio ai prati avvicendati o permanenti. Piani colturali e rotazioni che prevedano la produzione di erbai anche di leguminose (medica e trifoglio, soia, pisello), magari in successione con erbai di cereali autunno-vernini (frumento, orzo, triticale) appaiono promettenti sotto il profilo sia economico che ambientale. Infine la tecnica di produzione di conservazione dei foraggi e del pastone integrale di mais possono aumentare il valore nutritivo di tali alimenti, con maggior autosufficienza alimentare dell’azienda e, nuovamente, positivi riflessi ambientali".

Secondo Bani "l'aumento della produzione dovrà essere ottenuto da un aumento di efficienza nei sistemi di allevamento del bestiame, nella conversione delle risorse naturali in cibo (minori sprechi) e nella riduzione dei rifiuti e/o nel loro maggiore riciclo (economia circolare). Una riduzione di un terzo delle emissioni sarebbe possibile con l’adozione da parte di tutti i produttori delle migliori tecniche utilizzate nella loro regione. La nuova sfida è quindi perseguire un’intensificazione sostenibile. Le azioni da intraprendere sono diverse a seconda della parte di mondo in cui si opera". Secondo Adinolfi "diversi sforzi sono stati prodotti per misurare e mappare l’insicurezza alimentare, anche al fine di assecondare l’obiettivo di combatterla, stabilmente prioritario nell’ambito degli impegni internazionali, a partire dall’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. Dai risultati di questi sforzi si può apprezzare la complessità del fenomeno da misurare ma anche come il tema della nutrizione, nelle sue diverse componenti, sia diventato decisivo per spiegare e, quindi, misurare la food in security".