Piano produttivo, strumento indispensabile per tutela il valore del marchio

“La Dop ha senso se valorizza prodotto e trasformazione. Se assolve a questa funzione va bene, altrimenti no! Ed il piano produttivo è uno strumento indispensabile”. Una risposta chiara ed univoca quella fornita dal direttore generale del Consorzio di tutela del Grana padano Stefano Berni nel corso dell’assemblea di zona indetta ieri, venerdì pomeriggio, al Palazzo dell’Agricoltura, in vista di quella generale che si terrà venerdì 24 aprile.

E’ una replica diretta ad una ipotizzata raccolta di firme tra produttori per evitare (o almeno diminuire), la prevista riduzione produttiva del 5% per l’anno in corso “scaturita dalla necessità- ha spiegato il Presidente Cesare Baldrighi - di tararci con la ricettività del mercato. Lo scorso anno c’è stata una produzione del 6% che ora occorre diluire nel tempo; una diminuzione per il 2015, con la possibilità di reimmettere sul mercato le 100.000 forme ritirate, il tutto per conciliare le differenti esigenze dei diversi attori della filiera. Siamo stati autorizzati a farlo dal piano produttivo che non può essere inficiato da una raccolta di firme, in quanto non si può intervenire su un singolo punto”.

Ed alla richiesta del presidente di Agri Piacenza latte Marco Lucchini di non far pagare la differenziata al retinato, ha risposto che “noi dobbiamo puntare ad un adeguato equilibrio tra qualità e quantità. Noi difendiamo il valore del prodotto e dobbiamo puntare su una fascia alta. Per questo ritengo che la miglior difesa sia di esaltare il marchio del prodotto, quindi sulla sua totalità produttiva, anche sul retinato”. Insomma secondo il Consorzio il fine è di poter consentire alle stalle di produrre ad un prezzo significativo “puntando- ha ribadito ancora Berni- su tutte le innovazioni che tutelino la qualità. Dobbiamo aprirci ai mercati: la “mission” è di 2 milioni di forme di export, mantenendo le quote in Italia. I segnali di questi primi mesi sono incoraggianti e anche l’Expo sarà un’occasione formidabile. Negli ultimi 5-6 anni i risultati sono sempre stati soddisfacenti; questo è l’ultimo dei tre anni previsti per il piano produttivo. In autunno lo riprenderemo e lo discuteremo e lo adegueremo in base alle nuove esigenze, procedendo in modo uniforme, come si è fatto sinora”. Baldrighi ha pure citato le iniziative e le partnership previste per Expo “che ci daranno una visibilità straordinaria in tutto il mondo con ben 7 location per comunicare ai consumatori quello che è il Consorzio. Saremo con Federalimentare, Identità golose, Eataly, l’Albero della vita, nel Padilgione Coldiretti, nel Video-cubo e nel Minicaseificio di Cascina Triulza. Le due forme prodotte al giorno saranno poi vendute ed il ricavato inviato all’ospedale pediatrico di Haiti.

Nuovi strumenti analitici di qualità.

Il consiglio ha deliberato l’utilizzo di nuovi strumenti analitici per favorire la qualità, il frutto di ricerche che hanno prodotto nuovi strumenti come il NIR, un indicatore importante per valutare i dati in ogni caseificio ed in funzione dal maggio in pre-battuta, uno strumento in supporto, su campioni di 100 forme, al martelletto del battitore.

“In pratica- ha chiarito Angelo Stroppa coordinatore tecnico del Consorzio- si creano problemi di qualità quando non c’è la giusta proporzione tra grasso ed umidità; in taluni casi si è riscontrato un superamento del limite del 23%, confermato (al 21%), anche dall’analisi sensoriale. Il peso massimo di una forma è di 40 Kg, il diametro di 45 cm e l’altezza di 25 cm. Un aumento dello spessore e del peso può creare problemi di Ph. Il grasso sulla sostanza secca dipende dal rapporto tra grasso e caseina in caldaia. Il NIR è appunto un indicatore importante per valutare i dati.

Dunque in caso di problemi i correttivi opportuni consistono anzitutto nel rispetto rigoroso del Disciplinare; ridurre umidità e/o grasso dove sussiste il problema; diminuire la dimensione della forma ed utilizzare una temperatura più alta e 60 min. sotto siero. Ovvio che queste misure servono per i caseifici dove si sono riscontrati problemi, non per la maggior parte dove non si sono presentate anomalie”.