Tutta la tradizione dei salumi dop all'Accademia della cucina piacentina

E’ una tradizione millenaria che, come ha evidenziato il presidente Mauro Sangermani nella sua introduzione, affonda le sue radici nella dominazione longobarda che si estendeva quasi fino a Modena. Da allora il cammino di qualità dei salumi piacentini è stato ininterrotto ed oggi, grazie alla maestria dei nostri salumifici che hanno saputo fondere innovazione tecnologica con la tradizione, i tre Dop (unici in Europa), coppa, pancetta e salame, fanno segnare un costante saldo positivo nell’economia della nostra provincia, tanto che, secondo i dati forniti dal Consorzio dei salumi Dop, in questi dieci anni il fatturato è in crescita esponenziale e lo scorso anno, pur nella crisi, è stato mantenuto il valore del saldo attivo.

Certo non mancano i problemi: i costi della materia prima in costante ascesa, la necessità di rendere i Disciplinari più aderenti alle esigenze di mercato, per esempio quello degli affettati che è in costante crescita. M sicuramente il dato più confortante è la costanza della qualità, garantita dai Disciplinari di produzione, come da un Ente terzo di certificazione, Ecepa, delle cui funzioni ha relazionato la dott. Giorgia Astori.

Ma il protagonista della serata di giovedì 24 gennaio, che l’Accademia della cucina piacentina ha voluto dedicare, come di consuetudine, ai prodotti tipici, è stato Fabrizio Mazzoni, esperto salumiere che opera come libero professionista in diversi salumifici della zona ed insegna queste tecniche in un’apposito corso a Cortemaggiore riservato agli allievi dell’Istituto professionale Marcora.

Mazzoni ha eseguito con perizia e maestria la salatura e la legatura di coppa e pancetta Dop, illustrando le varie fasi che contraddistinguono i processi di filiera, dalla macellazione di suini pesanti allevati solo in Emilia- Romagna o Lombardia, fino al disosso, quindi la preparazione delle carni con sale e spezie e le diverse fasi di lavorazione fino a quella della stagionatura, che per la coppa Dop è di sei mesi come minimo, contrariamente ad altri prodotti similari di province limitrofe. Salumi eccezionali, frutto di una millenaria cultura del territorio che presuppongono una lavorazione ed una stagionatura accurata, secondo un rigido disciplinare garantito dal Consorzio dei salumi piacentini.

Al termine, come di consueto, per i numerosi soci dell’Accademia convenuti per l’occasione, Riccardo Curotti, vincitore della 29° Suppera d’argint, con il supporto dei cuochi-gentleman Giorgio Marani e Pietro Auditore, dopo i classici salumi Dop affettati con buon pane croccante, ha proposto un originale lasagna d’inverno, con zucca, verza e ragù di coppa fresca. Per concludere un fresco sorbetto.