La 13esima edizione della Coppa d’Oro a Palazzo Gotico ha confermato quanto sia importante questa manifestazione come vetrina del Consorzio Salumi Dop piacentini, una piccola, ma estremamente dinamica realtà che ogni anno cresce sui mercati registrando continui apprezzamenti per la massima qualità dei prodotti Dop (coppa, pancetta e salame, unici in Europa ad avere questo triplice riconoscimento). I produttori locali sono infatti in grado di proporre ai consumatori salumi che sanno coniugare in modo armonico un gusto unico, frutto di tradizione artigianale e tecnologia, prerogative che assicurano grande qualità e salubrità.

Tutto bene dunque? Come sovente accade però, dietro la facciata tutta “trini e nastrini”, emergono problematiche e difficoltà di non poco conto che mettono da tempo a dura prova la professionalità dei produttori aderenti al Consorzio. Ne indichiamo succintamente quattro macro-aspetti che esaminiamo con il presidente del Consorzio Antonio Grossetti: i prezzi della materia prima; la necessità di un aggiornamento del Disciplinare e la “biblica” burocrazia, tecnologie ed investimenti, rapporti di filiera e con la G.D.O. «Negli ultimi venti o trent'anni - ci spiega Grossetti - il comparto degli allevamenti è profondamente cambiato anche a causa delle sempre più vincolanti norme Ue che comportano costi di gestione molto elevati, per cui sia gli allevamenti che la macellazione, sono ormai concentrate in pochi gruppi che possono orientare a loro piacimento il mercato. Un dato significativo: circa 4500 salumifici e 10-12 macelli». Insomma si comprende dalle parole di Grossetti come in questa concentrazione sia venuta meno una “logica di filiera” superata da una di “speculazione” perché se il prodotto manca per i motivi più svariati, questo fatto si ripercuote solo sull’anello più debole, ovvero i produttori.

Pensiamo ai contraccolpi della peste suina cinese che ha convogliato la materia prima su quei mercati con aumenti notevoli e carenze di carni per i salumifici. «Ma - ricorda Grossetti - anche nei momenti più “ranquilli è un continuo saliscendi, manca una logica di prezzo-qualità che consenta ai trasformatori di poter pianificare.  Le Dop hanno bisogno di carni con specifiche prerogative organolettiche precisate da un rigoroso Disciplinare. In particolare, per i salumi piacentini, devono derivare da maiali pesanti allevati in Emilia-Romagna o Lombardia». Per le ragioni prima addotte, gli allevamenti sono diventati sempre più grandi e concentrati in altre regioni, soprattutto Veneto. «Da qui - rimarca Grossetti - la necessità di mettere mano ad una adeguata revisione del Disciplinare per quanto riguarda l’approvvigionamento, ma i tempi burocratici sono del tutto inadeguati alle cogenti esigenze di mercato, questi sono vincoli che ricadono poi interamente sui salumifici». «Sollecitato da questa situazione è stato articolato - ci ribadisce Grossetti - un importante progetto, quello della costituzione del “Distretto del Cibo dei Salumi DOP Piacentini”, il primo riconosciuto dalla Regione, e unico Distretto per i salumi Dop compreso nell'elenco del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali». Tali nuove strutture sono quindi radicate nel territorio per promuoverne lo sviluppo, garantire la sicurezza alimentare, la coesione e l’inclusione sociale, ridurre l’impatto ambientale e lo spreco alimentare. Tra gli obiettivi vi è anche quello di salvaguardare il territorio e il paesaggio rurale, oltre a valorizzare le produzioni agroalimentari di qualità favorendo l’integrazione di filiera oggi visibilmente latente.

È un ulteriore riconoscimento per i Consorzi di tutela delle Dop e Igp ed una  opportunità in più per le imprese regionali di ottenere finanziamenti, attraverso la partecipazione al bando nazionale dedicato ai progetti di distretto del Ministero delle Politiche agricole. In base alla legge nazionale i Distretti sono realtà legate al territorio, con un’identità storica omogenea frutto dell’integrazione fra attività agricole e attività locali, nonché di produzione di beni o servizi di particolare specificità. Tutte caratteristiche che può vantare il Consorzio di tutela dei salumi Dop piacentini, tanto da aver inoltrato al Servizio organizzazioni di mercato e sinergie di filiera dell’assessorato Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, la richiesta, poi accolta, per la costituzione e il riconoscimento del Distretto del cibo dei Salumi Dop Piacentini.

«Questo ulteriore strumento a disposizione del Consorzio - spiega dunque Grossetti - permetterà finalmente di perseguire in modo concreto la costituzione di una filiera produttiva collegata ai salumi DOP tutta piacentina, per la quale da anni il Consorzio si sta prodigando per realizzare. E soprattutto la possibilità di ottenere, con queste specificità, prezzi omogenei, costanti e remunerativi per tutta la filiera, con prospettive di mercato interessantissime perché oggi non solo in Italia, ma soprattutto all’estero, nei paesi Ue, c’è grande richiesta per Dop dove è garantita non solo la salubrità (ormai un prerequisito indispensabile), ma una qualità che sia connaturata al benessere animale ed alla tutela dell’ambiente, insomma prodotti “sostenibili”».

«Attualmente - chiarisce ancora Grossetti - all’interno di questa situazione, con i macelli che “guidano” i mercati, si inserisce la crisi di prezzo del prosciutto di Parma, con il risultato di aver “spostato” i costi sui tagli che si utilizzano per coppa e pancetta; in più il mercato cinese richiede proprio queste parti più grasse. Si potrebbe arrivare al paradosso, ormai imminente, che la pancetta costi come il prosciutto crudo. Come accetterà la Grande Distribuzione gli inevitabili aumenti? Mancando una logica di filiera è un dialogo che diventa veramente difficile e questo si riverbera inevitabilmente sui produttori “piccoli” e di qualità, come appunto i salumifici piacentini». Un ulteriore e non indifferente costo che i salumifici hanno affrontato è stato quello dell’aggiornamento tecnologico. «Certo - commenta Grossetti - siamo stati agevolati con i piani di filiera, ma in questa situazione è veramente complesso recuperare quanto abbiamo fino ad ora investito». Altro problema: la formazione del personale. «Il nostro lavoro - spiega Grossetti - è rimasto in buona parte artigianale, il che significa che noi lavoriamo con le mani; se le nostre Dop sono così rinomate, è perché sono il frutto di una tradizionale secolare. Per questo conoscere e manipolare adeguatamente i vari tagli, predisporre salature e soprattutto legature, conoscere i tempi di stagionatura, è fondamentale e sono conoscenze e competenze che si acquisiscono solo in anni di lavoro. Per questo è necessario poter potenziare i corsi già esistenti, gli stages presso le aziende; si favorisce l’indispensabile e cadenzato ricambio generazionale e si incentiva l’occupazione».

Infine (ma non certo secondario) il rapporto con la Grande Distribuzione che in questi tempi sta soffrendo: le Dop hanno “tenuto,” ma la salumeria “tradizionale” ha patito e per questo fanno fatica ad accettare la richiesta di aumenti. «E’ dunque necessario - ribadisce il presidente del Consorzio - un aggiornamento di filiera dove ognuno guadagni in modo proporzionato e con prezzi adeguati ai valori reali del prodotto. I salumifici per di più si dovranno adeguare all’affettato,sempre più ricercato che ha costi elevati. Unica soluzione è mettersi insieme e sperare che il costo delle tecnologie, con l’aumento di richiesta, possa diminuire»