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Martedì, 16 Aprile 2024
Salute

Alimentazione e salute con i cereali, ce n’è per tutti i gusti

Cereali, possibilmente integrali, dieta mediterranea e stili di vita appropriati, sono stati al centro di un interessante convegno organizzato da Alsaf (associazione dei laureati in Scienze agrarie e forestali) di Piacenza

Cereali, possibilmente integrali, dieta mediterranea e stili di vita appropriati, sono stati al centro di un interessante convegno organizzato  da Alsaf (associazione dei laureati in Scienze agrarie e forestali) di Piacenza che si è svolto presso la Sala Convegni “Veggioletta” della Banca di Piacenza. Dopo i saluti del dott. Augusto Pagani presidente dell’Ordine dei medici di Piacenza e del Presidente Alsaf prof. Giuseppe Bertoni, con il coordinamento del prof. Gianfranco Piva già Preside della Facoltà d’Agraria, ha preso la parola il prof. Vincenzo Tabaglio della Cattolica: ha esordito ricordando che “la salute dell’uomo è collegata a quella del suolo”.

Nel corso dei millenni l’uomo ha selezionato ciò che ha fatto la natura; grazie all’avvento dell’agricoltura, basata soprattutto sulla coltivazione dei cereali, si ebbero vantaggi (maggiore certezza nella disponibilità di cibo), ma anche svantaggi legati alla stanzialità dei villaggi, al più alto incremento demografico e – secondo altri autori – al fatto che l’accresciuta quota di alimenti amidacei ha gradualmente contribuito al declino delle doti fisiche (prima accentuate nei cacciatori-raccoglitori del paleolitico).  “In natura - ha precisato Tabaglio - la spiga matura si disarticola con una disseminazione automatica; è la donna nel Neolitico che raccoglie”. H poi esaminato l’evoluzione del farro (grande, medio e piccolo), la moltiplicazione del genoma e gli interventi di selezione del grano duro e del frumento duro.

Ci sono poi tanti cereali di “interesse locale” dal miglio, al panico, al teff al miglio, al triticale al tritordeum (un cereale di origine spagnola derivato dall'ibridazione tra un grano duro e un orzo selvatico) e gli “pseudo” cereali come grano saraceno, quinoa, amaranto. Ne ha indicato le quote di amido di cui è ricco per esempio il riso. Ed ha sottolineato l’importanza delle tecniche colturali che possono modificare il valore nutritivo: concimazione azotata, qualità del suolo e della granella ecc.

La professoressa Ambrogina Pagani tecnologa alimentare dell’Università degli Studi di Milano, ha illustrato i vantaggi e gli svantaggi per le caratteristiche nutrizionali determinati dai processi di trasformazione dei cereali, “con la pasta cardine della nostra alimentazione. I Processi tecnologici oggi richiedono competenze specifiche e coinvolgono anche i nutrizionisti, fino ai consumatori. Il fine è aumentare la conservabilità, garantire la sicurezza ed elevati standard di qualità nutrizionale. Ed ancora: migliorare l’appetibilità, la comodità d’uso e garantire l’economicità. I cereali dovrebbero essere consumati interi con una farina che deriva da tutte le parti”. Ha trattato poi dei processi di estrazione e della decorticazione. La pediatra dott.Maria Elena Capra ha sottolineato l’influenza dell’alimentazione sulla vita dell’individuo già dalla primissima infanzia: “lo stile di vita modula lo sviluppo del bambino”.

Ha evidenziato poi i pasti necessari nella giornata, cinque, ed il totale delle calorie che apportano, rimarcando la necessità di non distanziare troppo le ore. In età pediatrica i carboidrati devono apportare tra il 45 ed il 60%, quindi proteine e lipidi. Le merendine, oggi molto più controllate, devono essere consumate con molta moderazione; i carboidrati sono energetici, strutturali e disintossicanti. Le merende devono basarsi su frutta e verdura; bisogna limitare l’apporto di grassi, ridurre al massimo le bevande zuccherate, E l’olio di palma non va demonizzato. Insomma in età pediatrica l’alimentazione deve essere bilanciata, con un’alleanza terapeutica tra pediatra, famiglie e scuola.

“Le fibre- ha sostenuto la dott. Daniela Petraglia, sono molto importanti per la funzionalità intestinale; per il pane è meglio quello “tradizionale” mentre la pasta di legumi è un po’ una moda; costano molto di più, mentre la pasta integrale è l’ideale.

Quello che conta è poi la qualità ed il condimento: olio, pomodoro, verdure e, con moderazione, carne, il tutto con aggiunta di grana padano di qualità. Il consumo di dolci deve essere occasionale; di gran lunga preferibili quelli di casa, con torte semplici, come crostate alla frutta. Una dieta equilibrata prevede il 55% di carboidrati, 30% di lipidi e 15% di proteine; alla sera bene anche la pasta”. “L’aumento del numero dei celiaci- ha spiegato Gianluca Giuberti della Cattolica- non giustifica assolutamente i dati di consumo dei prodotti gluten free; insomma gli italiani sembrano prediligere questi prodotti pur non essendo celiaci, ma non è vero che siano più salutari; sovente si basano su false informazioni scientifiche, le solite fake news. Quindi non c’è nessuna evidenza scientifica, nessun beneficio da cibi senza glutine per chi non ne ha bisogno”.

Il dott. Graziano Caramatti del gruppo Lameri Cereals ha presentato la gamma di  prodotti della Lameri S.p.a che opera dal 1968 nella trasformazione dei cereali per la prima colazione e semilavorati per l’industria, proponendo così una gamma completa di prodotti che rispondono ai fabbisogni nutrizionali e dietetici di bambini, adulti e sportivi. Produce pure, grazie alla sua elevata tecnologia, fiocchi, farine e cereali estrusi destinati a panifici e biscottifici industriali, oltre che semilavorati a base di soia. Vengono prodotti inoltre cereali perlati e decorticati, indicati nella preparazione di zuppe e minestre. Croccanti cereali estrusi vengono utilizzati per la produzione di barrette, per arricchire il cioccolato, oppure per panature di carni e formaggi. Mentre soffiati e crispies arricchiscono yogurt e gelati. Infine, prima della consueta discussione, la dott. Costanza Rizzi tecnologa alimentare al Molino Dallagiovanna, azienda che precede sempre le lavorazioni del grano con accurati lavaggi, ha presentato due nuove tipologie di cereali per la panificazione: “Tritordeum & Quionoa”: la linea Uniqua, frumento duro ed orzo per pane, pizze e focacce e la Quinovation a basso indice glicemico. Insomma, la conclusione emersa dal convegno, è sempre la medesima: diete equilibrate, connesse all’età e stili di vita sani ed adeguati.

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