«Latte, alimento indispensabile. Fondamentale corretta informazione ai consumatori»

E’ buono, fa bene, è sicuro, anzi è indispensabile, con i suoi derivati, in una dieta corretta; ovvio che, come tutti gli alimenti, va assunto nelle giuste dosi, all’interno di una dieta completa ed equilibrata che è poi quella “mediterranea”. Eppure è oggetto di una campagna negativa di disinformazione che non ha nessun riscontro scientifico e per questo diventa indispensabile educare in modo corretto i consumatori.

Stiamo trattando del latte, alimento consumato dall’uomo sin dai primordi della civiltà, oggetto di un’esaustiva analisi grazie al convegno (coordinato dal prof.Gianfranco Piva già preside della Facoltà di Agraria) indetto dall’associazione laureati in scienze agrarie e forestali di Piacenza che si è svolto nella suggestiva Sala Panini della Banca di Piacenza.

Dopo il saluto del presidente Luciano Gobbi, ha preso la parola il presidente Alsaf Giuseppe Bertoni che ha parlato delle caratteristiche chimico-nutrizionali del latte e dei fattori di variazione, sostenendo che la dieta mediterranea è anzitutto la più completa e variegata ed equilibrata, ed include latte e derivati di cui nessuno ha mai dimostrato scientificamente effetti negativi, ovviamente senza eccederne nel consumo. “Conta dunque la regola associata ad adeguati stili di vita. Il latte contiene soprattutto acqua e proteine, lipidi, glucidi, sali minerali, vitamine; varia in base alle specie animali, razze, stadi di lattazione e, soprattutto, in base all’alimentazione animale, management ed ambiente. In particolare- ha concluso Bertoni- sul benessere si può fare molto”.

Per Lorenzo Morelli preside della Facoltà di Agraria, “guru” della microbiologia e tra i massimi esperti mondiali dei probiotici, “è necessaria prima di tutto una corretta informazione (concetto poi ribadito in un breve intervento dal prof. Giovanni Sali).

Usiamo i batteri lattici per preservare le proteine presenti nel latte a scapito del lattosio acidificandolo. Sono stati sequenziati fino ad ora 3000 cromosomi di batteri lattici modificati”.

Ha trattato quindi di alcuni principali lactococchi: “il bulgaricus ed il thermophilus (yogurt ), l’helveticus (grana padano e parmigiano-reggiano), il fermentus che provoca i caratteristici piccoli buchetti nel formaggio, la grana, che poi non si riscontra ad occhio nudo perché il grasso li riempie.

In buona sintesi- ha detto Morelli- un latte con pochi batteri ha più difficoltà di innesto; nel futuro dobbiamo deciderne le peculiarità e questo spetta alla ricerca”.

Ricordando il premio Nobel Eli Metchnikoff, ha chiarito che sarà possibile impostare probiotici che apportano benefici per la salute con singoli batteri e presto saranno disponibili, grazie alla ricerca diffusa e collegata in tutto il mondo, nuovi probiotici, batteri intestinali in grado di affrontare la sindrome metabolica.

“Nessun problema di intolleranza - ha esordito il primario di Pediatria dell’Ospedale di Piacenza Giacomo Biasucci- per i bambini con l’utilizzo del grana. E non allattare al seno aumenta le possibili patologie. E se manca il latte materno? In passato ci si affidava alle balie, poi adattamenti del latte vaccino, sino al latte nei vari formulati. Quello vaccino non va somministrato prima dei 12 mesi”.

Ha poi esaminato i vantaggi del latte “di crescita” ed ha sostenuto che “nella dieta del bambino e dell’adolescente il latte è fondamentale, a prima colazione e merenda; il formaggio si può dare a pasto, come secondo, fino a tre volte la settimana, perché l’apporto di calcio è fondamentale. Per questo, contro la disinformazione approssimativa, dobbiamo anche noi imparare a comunicare come deve essere una corretta alimentazione ed i vantaggi di questo prodotto”.

Un concetto pienamente condiviso da Mara Negrati responsabile di Nutrizione clinica dell’Ospedale di Piacenza. Ha spiegato che “le evidenze scientifiche dicono ben altro e si contrappongono contro le palesi incongruenze pseudoscientifiche del China study, pubblicate solo in un libro e non su riviste scientifiche. E’ dunque scorretto dire che il latte fa aumentare i rischi di cancro, come che fa diminuire il calcio; e che dire del sale? Ce n’è molto di più nei salumi, anzi (citando uno studio del dott. Crippa ed altri medici presentato proprio in questi giorni a New York) il grana padano (12 mesi di stagionatura) ha effetti ipotensivi, tripeptidi che hanno una funzione come gli Ace-inibitori. Inoltre il lattosio manca nei formaggi stagionati, ma è anche ora di fare chiarezze sulle intolleranze che non devono essere una moda, ma vanno verificate con una adeguata diagnostica”.

La dott. Norma Arrigoni responsabile della Sezione di Gariga dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna, ha spiegato ciò che fa il mondo veterinario per garantire la sicurezza (400 allevamenti e 10 caseifici sotto controllo) ed ha chiarito, con dovizia di dati, di quanto sia migliorata qualità e salubrità del latte. Ma ha pure detto che si può ridurre anche del 40% l’utilizzo di antibiotici negli allevamenti.

Sono seguite quindi le testimonianze di due produttori di yogurt, il dott. Stefano Fellegara (latteria Pievetta) ed il dott. Simone Sarra (produttore artigianale), quindi le domande del pubblico ed per finire gli assaggi guidati di yogurt, formaggi freschi e formaggi Dop.