I salumi Dop piacentini in cattedra da Eataly

I salumi Dop testimonial del territorio piacentino. Ma stavolta non lo sono stati, come sovente hanno fatto, tramite la partecipazione a manifestazioni, workshop e degustazioni sparse nel territorio regionale o nazionale, ma direttamente a casa nostra, in quello che è il tempio della gastronomia di qualità italiana, ovvero la sede di Eataly alla Cavallerizza. Il Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini ha ospitato, nell’aula didattica di Eataly, con cui il Consorzio collabora da tempo, oltre cento studenti provenienti dagli Istituti Alberghieri G. Brera di Como e  Maggia , con il fine di far conoscere in modo approfondito e professionale le caratteristiche distintive della coppa, del salame e della pancetta piacentini.

L’evento fa parte del progetto "Le Tre Dop in Cattedra" riconosciuto e sostenuto dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo. Attraverso questa progettazione, giunta alla sua settima edizione, il Consorzio di Tutela salumi Dop Piacentini invita le classi degli Istituti Alberghieri e Istituti Agrari del nostro Paese a visitare il territorio piacentino a conoscere le nostre straordinarie eccellenze agroalimentari. «Questa iniziativa - ha ricordato il direttore del consorzio Roberto Belli - conduce  ogni anno nella nostra provincia un migliaio di giovani che oltre ad avere informazioni sui salumi piacentini Dop hanno l’opportunità di visitare salumifici, cantine e caseifici. Una efficace attività di valorizzazione del nostro comprensorio provinciale, rivolta a giovani che faranno sicuramente tesoro delle informazioni acquisite nella loro prossima attività professionale, promossa dall’intenso lavoro svolto dal Consorzio di Tutela salumi Dop Piacentini”. I gruppi di studenti sono stati prima ricevuti dal direttore Belli che ha svolto una dettagliata relazione sulla storia, i processi produttivi e le peculiarità dei Disciplinari di produzione che hanno consentito al Consorzio piacentino, unico in Europa, di potersi fregiare di ben tre Dop.

«La storia dei salumi piacentini - ha ricordato Belli - è antica e consolidata. Le prime notizie di suini allevati in questi luoghi riportano all'epoca romana, quando l'allevamento cominciava ad essere fiorente. I salumi piacentini, già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, all'inizio del XV secolo, erano i preferiti dai negozianti di Milano e della Lombardia, tanto che le  carni suine lavorate della nostra provincia erano molto apprezzate anche dai negozianti di Milano e della Lombardia, che, per differenziarle da quelle di altra parti dell’Emilia, erano soliti caratterizzarle con l’appellativo "roba de Piasenza". L’abilità nella macellazione e nella trasformazione delle carni divenne a poco a poco, nel piacentino, un vero e proprio mestiere espletato da esperti norcini, chiamati in dialetto “massalein”. Questi ultimi, nei mesi invernali, scendevano dalle zone montane recandosi a casa dei vari committenti per macellare i maiali e lavorarne le carni, su compenso. Fu nei primi decenni del 1700 che la fama dei nostri salumi giunse anche alla corti di Francia e di Spagna, grazie ad un abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Egli seppe servirsi anche dei salumi e dei formaggi prodotti a Piacenza, per accattivarsi le simpatie di personaggi influenti, riuscendo a realizzare importanti progetti di politica internazionale, che lo portarono ad occupare la carica di primo ministro alla Corte spagnola.
Infine, nei primi decenni del 1900, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate iniziò a crescere e ad assumere una connotazione semindustriale, aumentando nel corso degli anni, fino a giungere alla realtà odierna, rappresentata da numerose aziende dislocate in tutto il territorio.

Il territorio piacentino è un ambiente naturale ancor oggi particolarmente adatto all'allevamento dei suini - che prediligono zone boscose, ricche d'acqua a scapito del sole diretto e del calore eccessivo. E le sue valli vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione e la stagionatura della coppa, del salame e della pancetta piacentina Dop. Scansani ha poi proceduto alla lezione sull’analisi sensoriale dei salumi, ricordando le caratteristiche organolettiche dei singoli salumi: coppa piacentina DOP, pancetta piacentina Dop e salame piacentino Dop.  Quindi la degustazione guidata per apprendere la tecnica dell’analisi sensoriale utilizzando le valutazioni visive, olfattive e gustative dei diversi prodotti per accertarne qualità ed eventuali difetti. Il Consorzio ha già in programma per il mese di Marzo incontri con scolaresche dell’Istituto Alberghiero “Collegio Ballerini” di Seregno, dell’ Istituto Agrario “Bocchialini” di Parma, dell’Istituto Alberghiero “ Frisi” di Milano , e ancora  del  Centro Studi Casnati di Como.