Successo per la seconda serata dedicata ai piatti della "Suppèra d’argint"
Riproposti all’Accademia della cucina piacentina dai concorrenti e dai cuochi gentleman del sodalizio. Tra gli ospiti il vicedirettore generale della Banca di Piacenza Pietro Boselli
Ampi consensi per la seconda serata riservata ai soci ed ai loro invitati presso l’Accademia della cucina piacentina, dove sono stati riproposti alcuni piatti dei concorrenti che hanno partecipato al recente concorso della "Suppèra d’argint".
La brigata di cucina coordinata con l’abituale rigore e professionalità dal presidente Alberto Paganuzzi, era composta dai cuochi-gentleman Pietro Auditore, Attilio Cò, e Matteo Balderacchi che hanno supportato i tre concorrenti (ma ormai si auspica che anche loro faranno parte della squadra dei cuochi del sodalizio che si alternano in cucina) Daniele Benedetti, Luigi Canesi e Gianluca Dallospedale. Ha collaborato come sempre all’organizzazione dell’evento Pierangelo Benzi.
I piatti proposti sono stati illustrati come di consueto dal vicepresidente Mauro Sangermani (tra gli ospiti il vicedirettore generale della Banca di Piacenza Pietro Boselli) che ne ha raccontato la genesi, come gli ingredienti e la preparazione.
Come antipasto è stato servito un flan di zucca con alla base una crema di zucca cotta al forno con latte, quindi setacciata e mescolata con tuorli d’uovo, crema di latte, noce moscata e ricotta. L’albume è stato montato a neve, quindi una spruzzata d’amaretti su una base di crema di latte e taleggio.
Daniele Benedetti ha riproposto i suoi squisiti "Cappellacci al nero ripieni di trota su crema di porri" per la cui preparazione ha pensato di utilizzare, in base ai periodi di pesca autorizzati, le trote fario della riserva di pesca di Salsominore in Valdaveto. Per la pasta ha preparato la classica fontana con la farina, con uova e nero di seppia mentre per il ripieno ha sfilettato le trote ricavando i filetti e dopo averli spinati li ha passati delicatamente in padella con filo di olio e aglio. Con la testa e la lisca centrale ha predisposto un fumetto che poi ha utilizzato per lessare le patate che facevano parte del ripieno con cui ha confezionato i classici cappellacci con il ripieno di trota serviti su un piatto a fondina con al centro una crema ed a completare una fine julienne di porri fritta sopra.
Il primo piatto di Gianluca Dallospedale era invece "Gnocchi alla salsa di noci e bacon di carpa" che è stata sfilettata, messa in marinatura a secco con sale, zucchero, paprika, pepe e berberè, in un contenitore ermetico per 24 ore. È stata quindi tagliata a listarelle e cotta in forno a 140°C per 40 minuti circa, finché divenisse croccante. Dopo aver preparato gli gnocchi, ha pestato le noci in un mortaio, ha preparato il burro nocciola in un pentolino a parte e saltato, dopo la cottura, gli gnocchi con salsa di noci; ha impiattato con polline, carpa, burro nocciola e una spolverata di pepe.
Il secondo era il "Filetto di maiale alle albicocche con pancetta piacentina DOP, coppa piacentina DOP, grana padano e Cacio del Po" di Luigi Canesi. Per prima cosa ha preparato l’impasto per la copertura frullando il cacio del Po, il Grana padano, la senape e il tuorlo d’uovo fino ad ottenere un composto uniforme e pastoso dandogli una forma cilindrica, posto in una pellicola e quindi in frigo. Il filetto è stato quindi riempito con la farcia in cui era stata aggiunta pancetta frullata, albicocche ed un poco di santoreggia, quindi rosolato e fasciato con fettine di coppa e messo in una pirofila in forno. È stato servito con un poco di sugo di cottura guarnendo con qualche rametto di valeriana.
Come dessert Alberto ed Attilio hanno preparato un "Gelèe di arance dell’Accademia", un fresco dolce al cucchiaio. Al succo di arance si aggiunge quello di mezzo limone. Si pone il liquido in una pentola portando ad ebollizione il succo spremuto. A parte si mettete ad ammollare per qualche minuto la gelatina in acqua fredda; quando diventa molle, si strizza e viene unita con il succo in pentola quindi il liquido viene versato negli stampi e raffreddato in frigo. Sopra un ricciolo di panna ed una sottile buccia fresca.
I vini sono stati serviti con la consueta professionalità e competenza dalla sommelier Fisar Annamaria Losi: lo chardonnay della Pusterla, il Rosso PUCK della Luretta e lo spumante Dorè della Valtidone.
