«Nessuna sensibilità verso il nostro lavoro, l'aumento o calo dei contagi non dipende dai ristoranti»

«Non sono assolutamente un negazionista, c’è in ballo la vita delle persone e la situazione è ancora difficile. Ma trovo molta incompetenza nella gestione delle aperture e delle chiusure per ristoranti e bar. E un imprenditore non deve mai fallire per l’incompetenza altrui, ma solo per la propria». È il duro commento di Philippe Pascal Cavalli, titolare di due ristoranti (insieme ad alcuni soci) in provincia – l’osteria “La Torre” di Gragnano in Valtrebbia e lo “Chalet” a Ferriere in Alta Valnure –, che si sfoga dopo l’ennesimo “apri e chiudi” in Emilia-Romagna, con il Piacentino che presenta numeri fortunatamente bassi per quanto concerne i contagi.

«Stiamo prendendo continuamente “scapaccioni” dalle istituzioni – spiega Cavalli -, questo non è certo l’atteggiamento del buon padre di famiglia richiesto dalla nostra Costituzione. Sembra che l’aumento o il calo dei contagi dipenda esclusivamente dalle nostre attività». L’imprenditore ritiene ingiusto anche l’accostamento tra bar e ristorante. «Nel primo purtroppo il contatto è involontario, ma ci può essere. Nel ristorante come il cliente si siede, rimane fermo lì. Lo ritengo un luogo complessivamente sicuro, ovviamente a patto di aver garantito il corretto distanziamento, cosa che ho fatto nei miei locali fin dal primo momento». E sulla ventilata riapertura serale? «Sono tra quelli che capisce la differenza tra pranzo e cena: nel secondo caso è molto più facile l’aggregazione. Trovo invece scorretta la chiusura nelle ore del giorno».

Cavalli prova a essere ottimista. «Spero che questo nuovo Governo abbia in mente di invertire la tendenza e pensi ad aperture più mirate, perché con “l’apri e chiudi” non si può andare avanti. Vorrei lavorare, più che aspettare i ristori».  Al venerdì, solitamente, si comunica il colore delle regioni. Quando bisogna chiudere, si parte dalla domenica. Quando si torna in zona gialla, le misure scattano al lunedì. Così la ristorazione perde in qualsiasi caso il weekend. «È una mancanza di sensibilità. Con 3mila-4mila euro di un weekend ci pago le bollette. Non possono non capire quanto sia importante una domenica di lavoro per noi, è mancanza di tatto».

Un ristoratore deve anche programmare l’acquisto di materie prime e scorte alimentari. Perciò deve sempre seguire gli ultimi aggiornamenti sull’evoluzione del virus. «Negli Usa parla solo l’immunologo Anthony Fauci -  fa notare Cavalli - in Italia abbiamo dieci virologi che, nell’arco della stessa serata, su canali televisivi diversi, dicono cose differenti. Qualcuno di loro avrà l’ambulatorio in televisione, visto che è sempre lì».

Cavalli si dichiara «arrabbiato». Nei giorni scorsi si è lasciato andare un po’ allo sconforto. «Non comprendo come mai la chiusura riguardi solo noi e pochi altri. Ce lo ricordiamo il primo lockdown? La gente era rigorosamente in fila ai supermercati, si entrava pochissimi alla volta per il timore di diffondere il contagio.  Ora da molte parti c’è un “liberi tutti”, tranne che per il mondo della ristorazione. Poco fa sono andato a fare la spesa ed eravamo in tanti tra gli scaffali, c’era più confusione che nel mio ristorante». «Insomma, io “capisco” il virus, ma il Governo “deve capire” noi».

Se guarda ai numeri, il disagio sale. «Abbiamo perso la metà del fatturato nel 2020, e paradossalmente posso dire che è andata bene perché l’estate a Ferriere ha visto moltissimi piacentini affollare la montagna. Purtroppo più di metà del lavoro se ne è andato con questo continuo “apri e chiudi”, dopo il lockdown della primavera scorsa. Abbiamo perso comunioni, cresime, matrimoni, il Natale, le cene aziendali, tutto».

Un altro aspetto che urta la sensibilità è l’aiuto ai dipendenti. «I sindacati devono farsi sentire di più – è la polemica di Cavalli -. I lavoratori del mondo della ristorazione che prendono 1200 euro, ne portano a casa neanche 600 come cassa integrazione. La cosa più triste è proprio vedere i nostri collaboratori a casa. Abbiamo quattro dipendenti a tempo indeterminato, due sono con noi da 13 anni, gli altri due da 6. Vorrei che aiutassero di più loro, integrassero meglio la cassa». Poi, c’è quella che l’imprenditore considera una beffa. «A dicembre abbiamo dovuto dare l’anticipo del bonus da 80 euro “di Renzi” e del 730 ai dipendenti per conto dello Stato. Beh, suonava un po’ strano: noi costretti ad anticipare, adesso, per lo Stato. Abbiamo fatto da cassa, ma tanti di noi non avevano liquidità».

Nei pochi giorni in cui si è lavorato, i clienti sono stati tanti. «Abbiamo ricevuto molta solidarietà. Quando eravamo aperti, percepivi proprio la voglia della gente di essere solidale con noi. Comunque chi viene a mangiare si sente al sicuro, chi ha paura rimane a casa».

Soprattutto nelle ultime settimane alcuni ristoratori decidono di ribellarsi e cucinare di nascosto per la clientela. Le forze dell’ordine stanno intensificando i controlli. «Capisco l’esasperazione dei colleghi – aggiunge Cavalli - ma non condivido. Questo atteggiamento fa male alla categoria. Sono le associazioni di categoria che devono pressare di più e farsi sentire, al punto di fare lobbismo, come fanno gli agricoltori quando scendono in piazza con i trattori. Ma le regole vanno rispettate».